מהפכה: התקן חכם, פרי פיתוח ישראלי חוסך דלק ברכב

נבדק והוכח במעבדת אוניברסיטת בן גוריון  לחצו כאן

הוסף פיד
X
כתובת הפיד    
הכנס כתובת URL מלאה כולל קידומת לדוגמא: http://www.yourrsswebsite.com/rssfeed
מקור הדף: http://mablogeria.blogspot.com/feeds/posts/default

מהפכה

התקן חכם

שחוסך בדלק

נבדק והוכח

באונ' בן גוריון

עכשיו עם

התחייבות

אמיתית

לחיסכון

לחצו כאן

רוצה לקבל הודעה כשהדף מתעדכן? הזן מייל לקבלת התראה   קבל התראה       
X
לידיעתך,
שירות התראות לתוכן חדש, הוא הרבה יותר טוב מסתם הוספת דף למועדפים

ברגע שהתוכן בדף יתעדכן תקבל הודעה עם קישור לדף זה

הזן מייל כאן
      
לא תודה המשך להוספה למועדפים
Ma Blogeria
Add To Favorite

103024

צילום: בעז לביא, סגנון: ענת לבל
 
חביתה נורבגית
העוגה הנהדרת הזו היא לא חביתה ולא נורבגית. מדובר בעוגת המשלבת טורט, גלידה ומרנג, וייחודה נעוץ בניגוד שבין הציפוי הלוהט (היא מוגשת משולהבת) לבין הפנים הקפוא.
 
המתכון אולי ניראה ארוך, אבל ההכנה ממש פשוטה ומהירה, אפשר להכין אותה מראש, היא מאוד מאוד טעימה ומי שמחפשת קצת רושם, קיבל!
העוגה פרווה, ללא שרויה, ללא קטניות
 
עכשיו הסיפור סביב העוגה: החביתה הנורבגית הומצאה ב1867, בזמן התערוכה העולמית בפריז. בזמן התערוכה, עיריית פריז אירחה משלחת סינים לסעודת ערב בפלאס מפואר. בלזק, השף של המקום, אשר שמע שנושא הדיון באותו ערב יהיה החשמל, סוגיה שבזמנו הייתה טרייה ומרתקת, החליט ליצור קינוח "מדעי", כשהוא נתמך בממצאים של פיזיקאי מחבל בוואריה ההררית, שקבע שחלבון ביצה מוקצף (מרנג), אינו מוליך חום. האנקדוטה מספרת ששף המלון רצה לעשות מחווה לאותו פיזיקאי, וקרא לקינוח חביתה (בגלל החלבונים) נורבגית. מסתבר שהוא חשב בטעות שבוואריה נמצאת בנורבגיה.
כך או כך, הקינוח מזכיר את הקרחונים המושלגים והמרהיבים של נורבגיה, ואת העוגה הנהדרת הזו אני מגישה היום כמחווה להם. תמצאו בעוגה הזו טורט פסחי מוצלח במיוחד, בטעם מעט מרציפני,  גלידה נהדרת בטעם פירות יער, מעט חמצמצה, בצבע משגע, וכיסוי נדיב של "שלג" פריך מבחוץ ורך בפנים.
צילום: בעז לביא, סגנון: ענת לבל
 
2 תבניות אפייה מלבניות בגודל 23*26
קערה עגולה בקוטר 24 ס"מ
מצרכים לטורט
4 ביצים
150 גרם סוכר
70 גרם קמח תפוח אדמה
100 גרם שקדים טחונים דק
גרידה מתפוז שלם
מצרכים לסירופ
1/2 כוס סוכר
1/4 כוס מים
1/4 כוס מיץ תפוזים
גרידת תפוז
מצרכים לגלידה
250 גרם תותים נקיים, ללא הגבעול
250 גרם אוכמניות קפואות מופשרות (אפשר להמיר בתותים נוספים)
250 גרם סוכר
1/4 כוס מיץ לימון
1 חלבון ביצה
למרנג איטלקי
4 חלבונים
200 גרם סוכר
80 מ"ל מים
לקישוט הפירות
4 תותים קלופים חצויים
2 כפות אוכמניות קפואות
פילטים מתפוז שלם
אם רוצים לשלהב:
1/4 כוס ברנדי או אלכוהול אחר באותו חוזק (40%)
גפרורים
 
מכינים את הסירופ: מכניסים את כל המרכיבים לסיר קטן ומבשלים עד שהסוכר נמס ומתקבל מרקם מעט סמיך, בערך 3 דקות אחרי רתיחה.
מכינים את הטורט: מרפדים את התבניות המלבניות בנייר אפייה ומשמנים אותו מעט.
מכניסים לקערה בינונית את השקדים, הקמח וגרידת התפוז ומערבבים היטב.
מכניסים לקערת המערבל את הביצים והסוכר ומקציפים במהירות גבוהה עד שהתערובת לבנה והכפילה את נפחה. מנמיכים את המהירות, מוסיפים את תערובת הקמח, מערבלים עד לאיחוד המצרכים ועוצרים. יוצקים את הבלילה לשתי התבניות באופן שווה, מיישרים ואופים ב 170 מעלות עד שהבצקים זהובים, בערך 10 דקות.
מתחילים להרכיב את העוגה: מרפדים את הקערה העגולה מבפנים בשכבה של ניילון נצמד עד למעלה. מסירים מלבן בצק מאחת התבניות, חוצים אותו ומניחים את שני החצאים בקערה, על הניילון, בצורה כזו שכל התבנית מצופת בשכבה אחידה של בצק. בעזרת סכין מסירים את הבצק העודף והחופף כדי ליצור רק שיכבה אחת של בצק. מרטיבים בנדיבות את הבצק בסירופ בעזרת מברשת. לוקחים את הבצק מהתבנית השנייה, חותכים אותו לעיגול בקוטר שיתאים לסגירת הקערה מלמעלה ושומרים את העיגול בצד.
מכינים את הגלידה וסוגרים את העוגה: מכניסים את כל המרכיבים למיכל של מעבד מזון בעל להב פלדה ומפעילים אותו במשך 10 דקות,. במהלך זמן זה התערובת נטחנת ולאחר מכן תופחת מאוד. בזריזות יוצקים את התערובת על הבצק שבקערה, מכסים בעיגול הבצק, מרטיבים אותו בסירופ, סוגרים את הכול בניילון ומקפיאים למשך לפחות 24 שעות.
מכינים מרנג איטלקי: מכניסים את המים והסוכר לסיר קטן ומחממים על אש קטנה עד שהנוזלים הופכים לסירופ. במקביל שמים את החלבונים בקערת המערבל ומקציפים אותם במהירות נמוכה. מגבירים את האש מתחת לסיר הסירופ ומבשלים עד שמתקבל סירופ סמיך מאוד. אם יש לכם מדחום, הסירופ צריך להגיע ל- 120 מעלות. אם אין מדחום - הנה שיטה מצוינת. לוקחים מצקת ממתכת שבקצה שלה יש חור קטן, או כל כלי אחר ממתכת שיש לו חור כזה, מכניסים אותו לסירופ, מוציאים ונושפים דרכו. אם מהנשיפה נוצרת בועה, הסירופ מוכן, נסו ותראו! יוצקים את הסירופ על החלבונים, וממשיכים להקציף במהירות בינונית נמוכה 2 דקות. מגבירים למקסימום את מהירות ההקצפה ומקציפים עד שהחלבונים יציבים מאוד וקערת המערבל כבר לא חמה אלא רק פושרת.
מעבירים את המרנג  לשקית זילוף עם צנטר דקורטיבי.
מקשטים ואופים: מדליקים את התנור למצב גריל.
מוציאים את העוגה מהמקפיא. חשוב לעבוד בזריזות כדי שהגלידה לא תימס. מחלצים את העוגה מהקערה. אם היא מעט רטובה מהסירופ מנגבים אותה, ומניחים על תבנית אפייה כשהחלק הקמור כלפי מעלה, כמו כיפה.
מצפים את העוגה במרנג, אם רוצים יצרים חומת מרנג מלמעלה כדי שיותר מאוחר יכנסו שם הפירות, ומכניסים אותה לתנור, בשליש התחתון,  ואופים 3- 4 דקות, או עד שהיא מקבלת סימני חריכה, לא זזים מהתנור! אם החלק העליון של הכיפה משתזף מהר מדי, אפשר לשים מעליה פיסת נייר כסף ולהמשיך לאפות עד שכל המרנג שינה מעט את צבעו. אפשר להקפיא את העוגה כשהיא מכוסת במרנג, לפני שאופים אותה. מקשטים בפירות ומגישים.
אם רוצים, משלהבים לפני ההגשה: מכניסים למצקת מתכת את האלכוהול ומחממים אותה מעל להבת הגז. כשהיא חמה מקרבים אותה לעוגה, מדליקים את האלכוהול שבמצקת ויוצקים אותו על הפירות. מגישים מייד.
אחרי זילוף, לפני שהיא נכנסת לתנור

 


.


צילום: תומר בורמד, סגנון: נעה קנריק

 
בכל שנה אני מכינה אוזני המן 3, 4 ולפעמים 5 פעמים, מסתבר שהם מאד מאוד אהובים. למעשה את האוזן הראשונה אני מכינה בראש חודש אדר, ואת האחרונה אני שולחת יחד עם משולחי המנות, ובדרך כלל אני מכינה אותם במלית פרג מעולה, כבר פרסמתי בעבר את המתכון ~~ אוזני המן הכי טובים שיש~~ ואני ממליצה עליהם מאוד.
 
בשביל השינוי, הגיוון והאתגר יצרתי גרסה נוספת, עם מילוי של פיסטוק ודובדבן, כי אני אוהבת את שילוב הטעמים ואת שילוב הצבעים, והתקבלה תוצאה מעל למצופה! את המלית מכינים ממש בקלות (טוחנים הכל יחד וזהו!), את הדובדבנים מוציאים מצנצנת ומנגבים ושמים באמצע. רואים? קלי קלות, טעים ומרשים!
 
ניסיתי לשלב גם אוכמניות קפואות מופשרות במקום דובדבנים, התוצאה גם טעימה, אבל לדעתי הדובדבן יותר מוצלח.
 
נפח הכוסות: 240 מ"ל
כ- 30 אוזני המן
 
1/2 2 כוסות קמח 
1/2 כפית אבקת אפייה
1/2 כוס סוכר
קורט מלח
200 גרם חמאה או מרגרינה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
גרידה מלימון אחד
2 חלמונים
2-4 כפות מיץ לימון טרי
 
מצרכים למלית
200 גרם פיסטוקים קלופים טבעיים
1/3 כוס שמן חמניות או סויה או קנולה
2 כפות שטוחות אבקת סוכר
1 כוס דובדבנים מסוננים מצנצנת (אפשר גם אוכמניות קפואות מופשרות)
 
מכינים את המלית: מכניסים למיכל הקטן של מעבד המזון את הפיסטוקים וטוחנים בעזרת הלהב, עד לקבל מרקם גרגירי. מוסיפים למיכל את אבקת הסוכר, מעבדים עוד דקה ומוסיפים את השמן בזרם דק, תוך כדי עיבוד. מדי פעם אפשר לדחוף כלפי פנים, בעזרת כף, את המלית שנצמדת לדפנות. מכבים את המעבד, מעבירים את המלית לכלי סגור ושומרים עד שבועיים במקרר.
את הדובדבנים (או האוכמניות) שומרים על נייר סופג.
מכינים את הבצק: מכניסים למיכל מעבד המזון את הקמח, אבקת האפייה, המלח, הסוכר וגרידת הלימון, ומערבבים. מוסיפים את החמאה (או המרגרינה) ומעבדים עד שהבצק הופך לפירורים. מוסיפים את החלמונים ומיץ הלימון ומעבדים עד לקבלת בצק חלק. אם הבצק מעט יבש מוסיפים עוד מעט מיץ לימון  (כף או שתיים). עוטפים את הבצק בניילון נצמד, משטחים אותו לפיתה גדולה ומאחסנים במקרר למשך שעה.
 
מעצבים אוזני המן ואופים: מחממים תנור לחום של 180 מעלות, מרפדים 2 תבניות אפייה בנייר אפייה.
מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו לעלה דק בין 2 ניירות אפייה מקומחים מעט. בעזרת קורצן עגול או כוס שתייה, קורצים מהבצק עיגולים. שמים במרכז כל עיגול כפית מלית פיסטוק ודובדבן אחד (או אוכמניה), סוגרים את העיגול לצורת אוזני המן ומעבירים לתבנית אפייה.
אופים את העוגיות כ- 20 דקות או עד שהן מזהיבות מעט.



צילום דן לב, סגנון דלית רוסו

 

כולם אצלי בבית אוהבים מאוד מאוד מרציפן. מוזר כי אני זוכרת שבתור ילדה לא כל כך אהבתי, אבל אני מניחה שזה מה שקורא כשחושפים את הילדים לטעמים שונים וצורות שונות של בישול כבר מגיל צעיר, הם הרבה יותר פתוחים. למרציפן ביתי, יש הרבה גרסאות, על הגירסה שכאן אני ממליצה מאוד. היא קלה מאוד, והיא טעימה מאוד מאוד. ממנה אפשר ליצור צורות רבות, לצבוע אם רוצים, ולהגיש לכבוד שבת קודש וגם, כמובן לצרף למשולח מנות, למי שיודע להעירך דברים טובים באמת.
 
את המתכון כתבתי עבור עיתון המשפחה, שלצד המתכון גם התפרסמה כתבה על אוכל פרסי. להנאתכם צירפתי את הכתבה בהמשך המתכון.
 
מרציפן  תות לבן
עץ התות הלבן הנו מין של תות עץ פחות מוכר באזורינו אך נפוץ ומוערך בפרס. שלא כמו עץ פרי התות האדום, פירותיו של פרי זה מאורכים יותר, מתוקים יותר ו...לבנים.
פרי אהוב זה הוא שנתן את השראתו לפינוק הזה: מרציפן שקל להכין, המבוסס על שקדים טחונים, מעט הל ומי ורדים (אל תגזימו, כדי לא "להרוג" את הטעם של המרציפן) , בעל ציפוי נוצץ של סוכר וגבעול קטן עשוי פיסטוק. את הממתק החשוב הזה נהוג להגיש בחתונות או לחלק לאנשים שחפצים ביקרם..
 
מצרכים
200 גרם שקדים קלופים טחונים (אבקה לבנה)
100 גרם אבקת סוכר
1/4 כפית הל טחון
1/2 כף מי ורדים
1-2 כפות מים קרים
1/2 כוס סוכר
1/2 כוס פיסטוקים
 
מכינים את המרציפן: מכניסים לקערה בינונית את השקדים הטחונים, אבקת הסוכר, ההל ומי הוורדים ולשים עד לגיבוש, המרקם הסופי צריך להיות כשל פלסטלינה, אם יש צורך אפשר להוסיף עוד כף או שתיים מים. משהים לחצי שעה.
מכינים את הקישוט: שמים את הסוכר על צלחת שטוחה וחותכים את הפיסטוקים לחתיכות קטנות בעזרת סכין.
מעצבים: קורצים מעיסת המרציפן פיסות בגודל תות קטן, מעצבים לצורה מעט מאורכת בעזרת הידיים, מגלגלים את המרציפן בצלחת של הסוכר עד שכולו מצופה, מכניסים חתיכת פיסטוק בקצה התות ומניחים על צלחת הגשה. ניתן להכין עד שבוע מראש ולשמור במקרר מכוסה היטב, ניתן גם להקפיא.
 
 
המטבח הפרסי
המטבח הפרסי הנו מטבח מסורתי מגוון מאוד הכולל מבחר עצום של מנות, כיאה למדינה בעלת שטח גיאוגרפי כה רחב, כ- מיליון 600 ק"מ רבוע של מסורת קולינרית, הניכרת היטב בעושר מטבחה. איראן (פרס) מורכבת בעיקר משטחים צחיחים המוקפים הרים, מה שהופך את החקלאות לקשה. המטבח הפרסי מודע לקושי זה ואופי הבישול שלו משקף אותו בהחלט בכך שהוא נותן כבוד רב למצרכים, מבשל אותם ביעילות, מכבד את הטעמים שלהם על ידי שיטות בישול מתוחכמות. כמו כן, התבלינים שבהם הוא משתמש בעדינות רבה באים להדגיש את איכות המצרכים ולא לעמעם את טעמם.
 
הבישול הפרסי לא ממהר, זהו סיפור על בישול שאוהב לקחת את הזמן שלו, זהו סיפור של אש נמוכה, של בישול איטי, של שלבים מרובים, של תשומת לב ושל ניחוחות. לבישול עצמו, ולא רק למוצר המוגמר, יש חשיבות רבה:  זהו זמן שבו מתענגים על עצם הרקיחה והיצירה, זמן שבו מנסים להשיג את הטעם הטוב ביותר ונהנים להשקיע בו כדי שבסופו של דבר בני המשפחה יחלקו יחד סעודה ערבה.
 
גם זמן הסעודה עצמה הוא סיפור יפה ורגוע. שולחן האוכל הפרסי הטיפוסי המסורתי תמיד יכוסה כולו במפה יפה הנקראת "סופרה", מפה מושקעת, רקומה בטוב טעם הכוללת בין היתר פרקי שירה ומוטיבים אומנותיים. את הסופרה פורסים על שולחן או על שטיח פרסי תואם, והמנות העיקריות מרוכזות בה במרכז.
המטבח הפרסי מציג מגוון מנות עיקריות רבות, יש בהן מני בשרים צלויים, קבבים, שיפודים, יש בהם מרקים עשירים וסמיכים (אאש), גם קוקו, סוג של חביתה אוורירית, מני ממולאים (דולמה) וגם את ה "חורש".
חורש הנו  שם כולל למני תבשילים עשירים שמתבשלים על אש קטנה, ושנהוג להגיש לצד אורז. לכאורה החורש הנו תבשיל שמאוד פשוט להכינו, אבל כמו בדברים הטובים והפשוטים, הצלחתו טמונה באיזון הטעמים ובדיוק התיבול. ניתן למצוא תבשילי חורש מגוונים מאוד שכל אחד מהם יותר טעים מהשני: המוכרים שבהם  הם ה"חורש גאימה", המשלב בשר, בצל עגבניות ועדשים, ה"חורש פזנג'אן" הנהדר הכולל בתוכו שפע אגוזים קצוצים ורכז רימונים וכמובן גם ה "חורש גורמה סבזי" שבו כמות נכבדת של עשבי תיבול מבשמת את נתחי כבש.
מסביב למנות העיקריות מסודרות מנות הליווי הכמעט הכרחיות בכל סעודה פרסית: מגש של עשבי תיבול טריים (סבזי כורדאן) שיכלול כוסברה, פטרוזיליה, בצל ירוק, בזיליקום, טרגון, שומר ועוד, מחמצים מגוונים (טורשי) , אגוזים - שהוא מרכיב אהוב במיוחד, וכמובן מבחר לחמים (נאן) שכן אין ארוחה איראנית שלימה בלי מגוון של לחמים, בעיקר שטוחים, הנאפים בתנורים מיוחדים בתדירות יומיומית.
רק כאשר השולחן יהיה ערוך בשלימות הסועדים יוזמנו לשבת סביב הסופרה. על פי חשיבות הארוחה, הסופרה יכול להיות מבד פשוט, מקשמיר (צמר רחלים שמקורו בהרי ההימליה), סאטן ואף ממשי.
 
אם יש מרכיב יסודי שהמטבח הפרסי פיתח לגביו מומחיות גדולה זהו האורז אותו הם מיטיבים לבשל בשיטות שונות ושמו הולך לפניו. שיטה אחת, הנקראת "קאטה" נחשבת לשיטה הפשוטה ביותר, המהירה ביותר והיא מניבה אורז מעט דביק בעל טעם עשיר. בשיטה זו מבשלים את האורז במים, מלח, שמן או חמאה עד שכולו נספג. השיטה השנייה נקראת "דאמי" (אידוי) והיא מבוססת על שיטת ה "קאטה" רק שבתחילת הבישול מתווספים מצרכים שיכולים להתבשל יחד עם האורז, למשל עדשים, פיסות כבש, עוף, זעפרן ועוד. השיטה השלישית, הנקראת "פולו" (פילאף) מניבה אורז אוורירי ותפוח במיוחד בעל תחתית פריכה וזהובה בבסיס הסיר ששמה "טהה דיג".
את ה"פולו" אפשר להכין כשהוא לבן ללא תוספת, שאז שמו "צ'אלו" ונהוג להגיש אותו לצד קבבים או תבשילים, ואפשר גם להכין אותו כשמשולבים בו ירקות, קליפות תפוזים, פירות יבשים ועוד.  הכנת האורז בשיטה זו נעשית בארבע שלבים המאפשרים שליטה ותכנון מראש המבטיחה אורז מושלם בזמן הנכון.
חברתי אורני המיטיבה לבשל אוכל פרסי כהלכתו הסבירה לי כיצד להכין את האורז המופלא הזה ומאז זה האורז שאני מכינה בגאווה לכבוד שבת קודש, על מגש יפה, כשתפוחי אדמה מוזהבים פריכים ושחומים מקשטים אותו מלמעלה. בתחושת שליחות אני שמחה על האפשרות שניתנת לי לחלוק את המתכון עם קוראי "טעימות" שכן, כל אחד ראוי שיואכל אורז מושלם לכבוד סעודות חגיגיות.
יש לקחת בחשבון שהאורז תופח יותר מהרגיל בשיטה זו. האורז המתאים ביותר הוא  אורז בסמטי או אורז אחר שהוא דק וארוך יחסית ובעיקר קשה קצת יותר מהאורז הפרסי הרגיל ואפילו מאורז יסמין. ההסבר מתייחס לכל כמות של אורז, אין צורך למדוד כמויות של אורז או מים אך חשוב לדייק עם זמני הבישול הנקובים.

1) שוטפים היטב את האורז בקערת מים ומחליפים את המים מספר פעמים, עד שהם מתקבלים צלולים ונקיים. מוסיפים לאורז קצת מלח ומכסים במים נקיים. משרים כך כמה שעות או אפילו כל הלילה, עדיף במקרר.

2) בסיר גדול מרתיחים מים ומלח, כמו לבישול פסטה. מכניסים פנימה את האורז המושרה והמסונן, מרתיחים שוב, מקטינים להבה, מבשלים 2 דקות (דקה אחת אם משתמשים באורז יסמין), מכבים, משאירים עוד 2 דקות ומיד מסננים ושוטפים במים קרים כדי לעצור את הבישול. משאירים במסננת עד שמתקרר קצת. ניתן להכין את השלב הזה מספר שעות מראש.
3) לקראת הבישול מתבלים במלח, מוסיפים קצת שמן (לא זית), יש המוסיפים בשלב זה גרגרי כוסברה טחונים (לא הרבה) ו/או קצת תבלין קארי/טורשי/אבקת עמבה ואף זעפרן, ויש המחליפים את השמן בצימוקים עם גזר מגורר גס, שטוגנו קלות בשמן, עם שמן הטיגון שלהם, דבר המקנה לאורז גוון מוזהב יפה, מערבבים בעדינות רבה. חשוב לעשות את הפעולה הזו בקערה די גדולה, כדי לא למעוך את האורז.

4) יוצקים מעט שמן לסיר בעל ציפוי שלא נדבק, רחב ככל האפשר. אם משתמשים בסיר נירוסטה, חובה לפרוש על תחתיתו נייר אפיה (גוזרים עיגול שיכסה את כל התחתית) ועליו יוצקים שמן (לא זית) בכמות שתכסה את כל התחתית אבל לא כמות רבה מדי. מסדרים בצפיפות שכבה של פרוסות תפוחי אדמה בעובי כ- 1/2 ס"מ, על זה מסדרים את האורז, מבלי להדק. לא, לא מוסיפים מים. אם מכסה הסיר אינו נסגר בצורה ממש אטומה, מניחים בין הסיר לבין המכסה מגבת דקה או גיליון של נייר אפיה.
מבשלים 5 דקות על אש גבוהה (לא להגזים ולא להשתמש בלהבת טורבו) ואחר כך 35-40 דקות על אש קטנה, אבל משאירים את הסיר על מבער רחב. ניתן בשלב זה לשמור את הסיר על השיש ואז לחמם על הפלטה בזמן המתאים. מניחים על הסיר צלחת הפוכה, גדולה, כזו שהקוטר שלה גדול יותר מזה של הסיר. מחזיקים היטב משני הצדדים והופכים בבת אחת.

גיוונים: אפשר במקום תפוחי האדמה להניח בתחתית הסיר כנפיים, ירכיים או שוקיים, כשצד העור כלפי מטה.  במקרה של כנפיים, מבשלים 40-45 דקות, שוקיים 45-50 וירכיים 50-60.
גיוונים נוספים – אפשר להוסיף לאורז שעועית אדומה מבושלת (לא רכה מדי), גזר מגורר גס שעבר טיגון קל במעט שמן, שעועית מאש מבושלת (לא רכה מדי), צימוקים שעברו טיגון קל במעט שמן, רצועות בצל מטוגנות אך לא שרופות, אפונה קפואה עם המון שמיר קצוץ.
 
המטבח הפרסי עושה שימוש במרכיבים ייחודיים לה, ובחרתי להציג 4 מתוכם שבעיניי מייצגים המייחדים אותו היטב:
לימון פרסי (לימו אמאני) הנו מרכיב מפתח במטבח הפרסי: זהו לימון ירוק שייובש על העץ  עד שהוא נהפך לקשה, שחור וחלול. משתמשים בו כשהוא טחון לאבקה, בתור תבלין, או שלם / מחורר / חתוך בתוך תבשילים. ללימון הפרסי טעם לימוני עז שמתבל בצורה ייחודית תבשילים מסורתיים.
 
רימון: המטבח הפרסי עושה שימוש נרחב ברימונים, שהם מייחסים לו סגולות רבות ואף מקדישים לו כל שנה בעונת הסתיו פסטיבל תרבות ואומנות. מנות רבות משתמשות ברימון: פעם ישלבו בתבשיל את גרגיריו או יקשטו בו אורז, פעם יכינו מני משקאות, מרקים, גלידות וממתקים עם המיץ שלו, ואף יתבלו מגוון רחב של "חורש" בעזרת מיצוי  מרוכז של מיץ הרימון. קליפת הרימון גם היא בעלת חשיבות רבה בעיני האירנים, והיא תשמש לצבוע צמר, משי ואף את השטחים הפרסים הידועים ביופיים.
 
זעפרן: מקור המילה זעפרן מלשון פרסית ופירושה "צהוב", צבע המתייחס לגוון שהוא מפיק. הזעפרן הינו תבלין שמקורו מפרח הקרוקוס (ממשפחת האירוסים). לפרח 3 "צלקות" אדומות ארוכות (חוטים אדומים) והתבלין מופק מהייבוש שלהן. הזעפרן ניקרא גם "זהב אדום", שם פיוטי שניתן בשל מחירו הגבוה, שכן חילוץ הצלקות מהפרח נעשה באופן ידני ויש צורך בכ- 70 אלף פרחים כדי להפיק פחות מחצי קילו זעפרן. איראן הנה המפיקה הגדולה ביותר של תבלין הזעפרן בכל העולם והמטבח הפרסי עושה כבוד גדול לתבלין, בכלל, לצבע הצהוב-זהוב בפרט, שהם אוהבים לשלב בעוגות עוגיות ואפילו גלידות ומוסיפים אותו גם לחורש, והכל בכמות עדינה מאוד, שהרי בכמות גדולה מדי לתבלין טעם מריר. השימוש בזעפרן נעשה על ידי טחינה של החוטים לאבקה (ידנית, בעזרת מכתש ועלי) והשרייתם במעט מים חמים למספר דקות. בשיטה זו מי ההשריה מרכזים בתוכם את הטעם ואת הצבע דבר המקל על פיזור אחיד של התבלין במנות.
 
זראשק: הזראשק הנו סוג של גרגיר יער קטנטן, אדום ומבריק הגדל על שיחי קוצני באיזורים שטופי שמש. איראן הינה היצרנית והצרכנית הגדולות ביותר של פרי זה וניתן למצוא אותו במנות פרסיות טיפוסיות רבות. מראם דמוי אבני אודם בוהקים מאירות ומייפות כל מנה וטעמם החמצמץ מתבל בצורה נפלאה מנות אורז, חביתות ירק (קוקו סבזי) תבשילים (חורש), ממולאים ועוד.
הזראשק נמכר ונאכל מיובש, אך ניתן גם להחזיר להם מעט לחות על ידי השריה במים, כמו שעושים עם צימוקים או חמוציות.
 
 
 


צילום: בעז לביא, סגנון: ענת לבל
 
חביתה נורבגית
העוגה הנהדרת הזו היא לא חביתה ולא נורבגית. מדובר בעוגת המשלבת טורט, גלידה ומרנג, וייחודה נעוץ בניגוד שבין הציפוי הלוהט (היא מוגשת משולהבת) לבין הפנים הקפוא.
 
המתכון אולי ניראה ארוך, אבל ההכנה ממש פשוטה ומהירה, אפשר להכין אותה מראש, היא מאוד מאוד טעימה ומי שמחפשת קצת רושם, קיבל!
העוגה פרווה, ללא שרויה, ללא קטניות
 
עכשיו הסיפור סביב העוגה: החביתה הנורבגית הומצאה ב1867, בזמן התערוכה העולמית בפריז. בזמן התערוכה, עיריית פריז אירחה משלחת סינים לסעודת ערב בפלאס מפואר. בלזק, השף של המקום, אשר שמע שנושא הדיון באותו ערב יהיה החשמל, סוגיה שבזמנו הייתה טרייה ומרתקת, החליט ליצור קינוח "מדעי", כשהוא נתמך בממצאים של פיזיקאי מחבל בוואריה ההררית, שקבע שחלבון ביצה מוקצף (מרנג), אינו מוליך חום. האנקדוטה מספרת ששף המלון רצה לעשות מחווה לאותו פיזיקאי, וקרא לקינוח חביתה (בגלל החלבונים) נורבגית. מסתבר שהוא חשב בטעות שבוואריה נמצאת בנורבגיה.
כך או כך, הקינוח מזכיר את הקרחונים המושלגים והמרהיבים של נורבגיה, ואת העוגה הנהדרת הזו אני מגישה היום כמחווה להם. תמצאו בעוגה הזו טורט פסחי מוצלח במיוחד, בטעם מעט מרציפני,  גלידה נהדרת בטעם פירות יער, מעט חמצמצה, בצבע משגע, וכיסוי נדיב של "שלג" פריך מבחוץ ורך בפנים.
צילום: בעז לביא, סגנון: ענת לבל
 
2 תבניות אפייה מלבניות בגודל 23*26
קערה עגולה בקוטר 24 ס"מ
מצרכים לטורט
4 ביצים
150 גרם סוכר
70 גרם קמח תפוח אדמה
100 גרם שקדים טחונים דק
גרידה מתפוז שלם
מצרכים לסירופ
1/2 כוס סוכר
1/4 כוס מים
1/4 כוס מיץ תפוזים
גרידת תפוז
מצרכים לגלידה
250 גרם תותים נקיים, ללא הגבעול
250 גרם אוכמניות קפואות מופשרות (אפשר להמיר בתותים נוספים)
250 גרם סוכר
1/4 כוס מיץ לימון
1 חלבון ביצה
למרנג איטלקי
4 חלבונים
200 גרם סוכר
80 מ"ל מים
לקישוט הפירות
4 תותים קלופים חצויים
2 כפות אוכמניות קפואות
פילטים מתפוז שלם
אם רוצים לשלהב:
1/4 כוס ברנדי או אלכוהול אחר באותו חוזק (40%)
גפרורים
 
מכינים את הסירופ: מכניסים את כל המרכיבים לסיר קטן ומבשלים עד שהסוכר נמס ומתקבל מרקם מעט סמיך, בערך 3 דקות אחרי רתיחה.
מכינים את הטורט: מרפדים את התבניות המלבניות בנייר אפייה ומשמנים אותו מעט.
מכניסים לקערה בינונית את השקדים, הקמח וגרידת התפוז ומערבבים היטב.
מכניסים לקערת המערבל את הביצים והסוכר ומקציפים במהירות גבוהה עד שהתערובת לבנה והכפילה את נפחה. מנמיכים את המהירות, מוסיפים את תערובת הקמח, מערבלים עד לאיחוד המצרכים ועוצרים. יוצקים את הבלילה לשתי התבניות באופן שווה, מיישרים ואופים ב 170 מעלות עד שהבצקים זהובים, בערך 10 דקות.
מתחילים להרכיב את העוגה: מרפדים את הקערה העגולה מבפנים בשכבה של ניילון נצמד עד למעלה. מסירים מלבן בצק מאחת התבניות, חוצים אותו ומניחים את שני החצאים בקערה, על הניילון, בצורה כזו שכל התבנית מצופת בשכבה אחידה של בצק. בעזרת סכין מסירים את הבצק העודף והחופף כדי ליצור רק שיכבה אחת של בצק. מרטיבים בנדיבות את הבצק בסירופ בעזרת מברשת. לוקחים את הבצק מהתבנית השנייה, חותכים אותו לעיגול בקוטר שיתאים לסגירת הקערה מלמעלה ושומרים את העיגול בצד.
מכינים את הגלידה וסוגרים את העוגה: מכניסים את כל המרכיבים למיכל של מעבד מזון בעל להב פלדה ומפעילים אותו במשך 10 דקות,. במהלך זמן זה התערובת נטחנת ולאחר מכן תופחת מאוד. בזריזות יוצקים את התערובת על הבצק שבקערה, מכסים בעיגול הבצק, מרטיבים אותו בסירופ, סוגרים את הכול בניילון ומקפיאים למשך לפחות 24 שעות.
מכינים מרנג איטלקי: מכניסים את המים והסוכר לסיר קטן ומחממים על אש קטנה עד שהנוזלים הופכים לסירופ. במקביל שמים את החלבונים בקערת המערבל ומקציפים אותם במהירות נמוכה. מגבירים את האש מתחת לסיר הסירופ ומבשלים עד שמתקבל סירופ סמיך מאוד. אם יש לכם מדחום, הסירופ צריך להגיע ל- 120 מעלות. אם אין מדחום - הנה שיטה מצוינת. לוקחים מצקת ממתכת שבקצה שלה יש חור קטן, או כל כלי אחר ממתכת שיש לו חור כזה, מכניסים אותו לסירופ, מוציאים ונושפים דרכו. אם מהנשיפה נוצרת בועה, הסירופ מוכן, נסו ותראו! יוצקים את הסירופ על החלבונים, וממשיכים להקציף במהירות בינונית נמוכה 2 דקות. מגבירים למקסימום את מהירות ההקצפה ומקציפים עד שהחלבונים יציבים מאוד וקערת המערבל כבר לא חמה אלא רק פושרת.
מעבירים את המרנג  לשקית זילוף עם צנטר דקורטיבי.
מקשטים ואופים: מדליקים את התנור למצב גריל.
מוציאים את העוגה מהמקפיא. חשוב לעבוד בזריזות כדי שהגלידה לא תימס. מחלצים את העוגה מהקערה. אם היא מעט רטובה מהסירופ מנגבים אותה, ומניחים על תבנית אפייה כשהחלק הקמור כלפי מעלה, כמו כיפה.
מצפים את העוגה במרנג, אם רוצים יצרים חומת מרנג מלמעלה כדי שיותר מאוחר יכנסו שם הפירות, ומכניסים אותה לתנור, בשליש התחתון,  ואופים 3- 4 דקות, או עד שהיא מקבלת סימני חריכה, לא זזים מהתנור! אם החלק העליון של הכיפה משתזף מהר מדי, אפשר לשים מעליה פיסת נייר כסף ולהמשיך לאפות עד שכל המרנג שינה מעט את צבעו. אפשר להקפיא את העוגה כשהיא מכוסת במרנג, לפני שאופים אותה. מקשטים בפירות ומגישים.
אם רוצים, משלהבים לפני ההגשה: מכניסים למצקת מתכת את האלכוהול ומחממים אותה מעל להבת הגז. כשהיא חמה מקרבים אותה לעוגה, מדליקים את האלכוהול שבמצקת ויוצקים אותו על הפירות. מגישים מייד.
אחרי זילוף, לפני שהיא נכנסת לתנור

 


.


צילום: תומר בורמד, סגנון: נעה קנריק

 
בכל שנה אני מכינה אוזני המן 3, 4 ולפעמים 5 פעמים, מסתבר שהם מאד מאוד אהובים. למעשה את האוזן הראשונה אני מכינה בראש חודש אדר, ואת האחרונה אני שולחת יחד עם משולחי המנות, ובדרך כלל אני מכינה אותם במלית פרג מעולה, כבר פרסמתי בעבר את המתכון ~~ אוזני המן הכי טובים שיש~~ ואני ממליצה עליהם מאוד.
 
בשביל השינוי, הגיוון והאתגר יצרתי גרסה נוספת, עם מילוי של פיסטוק ודובדבן, כי אני אוהבת את שילוב הטעמים ואת שילוב הצבעים, והתקבלה תוצאה מעל למצופה! את המלית מכינים ממש בקלות (טוחנים הכל יחד וזהו!), את הדובדבנים מוציאים מצנצנת ומנגבים ושמים באמצע. רואים? קלי קלות, טעים ומרשים!
 
ניסיתי לשלב גם אוכמניות קפואות מופשרות במקום דובדבנים, התוצאה גם טעימה, אבל לדעתי הדובדבן יותר מוצלח.
 
נפח הכוסות: 240 מ"ל
כ- 30 אוזני המן
 
1/2 2 כוסות קמח 
1/2 כפית אבקת אפייה
1/2 כוס סוכר
קורט מלח
200 גרם חמאה או מרגרינה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
גרידה מלימון אחד
2 חלמונים
2-4 כפות מיץ לימון טרי
 
מצרכים למלית
200 גרם פיסטוקים קלופים טבעיים
1/3 כוס שמן חמניות או סויה או קנולה
2 כפות שטוחות אבקת סוכר
1 כוס דובדבנים מסוננים מצנצנת (אפשר גם אוכמניות קפואות מופשרות)
 
מכינים את המלית: מכניסים למיכל הקטן של מעבד המזון את הפיסטוקים וטוחנים בעזרת הלהב, עד לקבל מרקם גרגירי. מוסיפים למיכל את אבקת הסוכר, מעבדים עוד דקה ומוסיפים את השמן בזרם דק, תוך כדי עיבוד. מדי פעם אפשר לדחוף כלפי פנים, בעזרת כף, את המלית שנצמדת לדפנות. מכבים את המעבד, מעבירים את המלית לכלי סגור ושומרים עד שבועיים במקרר.
את הדובדבנים (או האוכמניות) שומרים על נייר סופג.
מכינים את הבצק: מכניסים למיכל מעבד המזון את הקמח, אבקת האפייה, המלח, הסוכר וגרידת הלימון, ומערבבים. מוסיפים את החמאה (או המרגרינה) ומעבדים עד שהבצק הופך לפירורים. מוסיפים את החלמונים ומיץ הלימון ומעבדים עד לקבלת בצק חלק. אם הבצק מעט יבש מוסיפים עוד מעט מיץ לימון  (כף או שתיים). עוטפים את הבצק בניילון נצמד, משטחים אותו לפיתה גדולה ומאחסנים במקרר למשך שעה.
 
מעצבים אוזני המן ואופים: מחממים תנור לחום של 180 מעלות, מרפדים 2 תבניות אפייה בנייר אפייה.
מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו לעלה דק בין 2 ניירות אפייה מקומחים מעט. בעזרת קורצן עגול או כוס שתייה, קורצים מהבצק עיגולים. שמים במרכז כל עיגול כפית מלית פיסטוק ודובדבן אחד (או אוכמניה), סוגרים את העיגול לצורת אוזני המן ומעבירים לתבנית אפייה.
אופים את העוגיות כ- 20 דקות או עד שהן מזהיבות מעט.



צילום דן לב, סגנון דלית רוסו

 

כולם אצלי בבית אוהבים מאוד מאוד מרציפן. מוזר כי אני זוכרת שבתור ילדה לא כל כך אהבתי, אבל אני מניחה שזה מה שקורא כשחושפים את הילדים לטעמים שונים וצורות שונות של בישול כבר מגיל צעיר, הם הרבה יותר פתוחים. למרציפן ביתי, יש הרבה גרסאות, על הגירסה שכאן אני ממליצה מאוד. היא קלה מאוד, והיא טעימה מאוד מאוד. ממנה אפשר ליצור צורות רבות, לצבוע אם רוצים, ולהגיש לכבוד שבת קודש וגם, כמובן לצרף למשולח מנות, למי שיודע להעירך דברים טובים באמת.
 
את המתכון כתבתי עבור עיתון המשפחה, שלצד המתכון גם התפרסמה כתבה על אוכל פרסי. להנאתכם צירפתי את הכתבה בהמשך המתכון.
 
מרציפן  תות לבן
עץ התות הלבן הנו מין של תות עץ פחות מוכר באזורינו אך נפוץ ומוערך בפרס. שלא כמו עץ פרי התות האדום, פירותיו של פרי זה מאורכים יותר, מתוקים יותר ו...לבנים.
פרי אהוב זה הוא שנתן את השראתו לפינוק הזה: מרציפן שקל להכין, המבוסס על שקדים טחונים, מעט הל ומי ורדים (אל תגזימו, כדי לא "להרוג" את הטעם של המרציפן) , בעל ציפוי נוצץ של סוכר וגבעול קטן עשוי פיסטוק. את הממתק החשוב הזה נהוג להגיש בחתונות או לחלק לאנשים שחפצים ביקרם..
 
מצרכים
200 גרם שקדים קלופים טחונים (אבקה לבנה)
100 גרם אבקת סוכר
1/4 כפית הל טחון
1/2 כף מי ורדים
1-2 כפות מים קרים
1/2 כוס סוכר
1/2 כוס פיסטוקים
 
מכינים את המרציפן: מכניסים לקערה בינונית את השקדים הטחונים, אבקת הסוכר, ההל ומי הוורדים ולשים עד לגיבוש, המרקם הסופי צריך להיות כשל פלסטלינה, אם יש צורך אפשר להוסיף עוד כף או שתיים מים. משהים לחצי שעה.
מכינים את הקישוט: שמים את הסוכר על צלחת שטוחה וחותכים את הפיסטוקים לחתיכות קטנות בעזרת סכין.
מעצבים: קורצים מעיסת המרציפן פיסות בגודל תות קטן, מעצבים לצורה מעט מאורכת בעזרת הידיים, מגלגלים את המרציפן בצלחת של הסוכר עד שכולו מצופה, מכניסים חתיכת פיסטוק בקצה התות ומניחים על צלחת הגשה. ניתן להכין עד שבוע מראש ולשמור במקרר מכוסה היטב, ניתן גם להקפיא.
 
 
המטבח הפרסי
המטבח הפרסי הנו מטבח מסורתי מגוון מאוד הכולל מבחר עצום של מנות, כיאה למדינה בעלת שטח גיאוגרפי כה רחב, כ- מיליון 600 ק"מ רבוע של מסורת קולינרית, הניכרת היטב בעושר מטבחה. איראן (פרס) מורכבת בעיקר משטחים צחיחים המוקפים הרים, מה שהופך את החקלאות לקשה. המטבח הפרסי מודע לקושי זה ואופי הבישול שלו משקף אותו בהחלט בכך שהוא נותן כבוד רב למצרכים, מבשל אותם ביעילות, מכבד את הטעמים שלהם על ידי שיטות בישול מתוחכמות. כמו כן, התבלינים שבהם הוא משתמש בעדינות רבה באים להדגיש את איכות המצרכים ולא לעמעם את טעמם.
 
הבישול הפרסי לא ממהר, זהו סיפור על בישול שאוהב לקחת את הזמן שלו, זהו סיפור של אש נמוכה, של בישול איטי, של שלבים מרובים, של תשומת לב ושל ניחוחות. לבישול עצמו, ולא רק למוצר המוגמר, יש חשיבות רבה:  זהו זמן שבו מתענגים על עצם הרקיחה והיצירה, זמן שבו מנסים להשיג את הטעם הטוב ביותר ונהנים להשקיע בו כדי שבסופו של דבר בני המשפחה יחלקו יחד סעודה ערבה.
 
גם זמן הסעודה עצמה הוא סיפור יפה ורגוע. שולחן האוכל הפרסי הטיפוסי המסורתי תמיד יכוסה כולו במפה יפה הנקראת "סופרה", מפה מושקעת, רקומה בטוב טעם הכוללת בין היתר פרקי שירה ומוטיבים אומנותיים. את הסופרה פורסים על שולחן או על שטיח פרסי תואם, והמנות העיקריות מרוכזות בה במרכז.
המטבח הפרסי מציג מגוון מנות עיקריות רבות, יש בהן מני בשרים צלויים, קבבים, שיפודים, יש בהם מרקים עשירים וסמיכים (אאש), גם קוקו, סוג של חביתה אוורירית, מני ממולאים (דולמה) וגם את ה "חורש".
חורש הנו  שם כולל למני תבשילים עשירים שמתבשלים על אש קטנה, ושנהוג להגיש לצד אורז. לכאורה החורש הנו תבשיל שמאוד פשוט להכינו, אבל כמו בדברים הטובים והפשוטים, הצלחתו טמונה באיזון הטעמים ובדיוק התיבול. ניתן למצוא תבשילי חורש מגוונים מאוד שכל אחד מהם יותר טעים מהשני: המוכרים שבהם  הם ה"חורש גאימה", המשלב בשר, בצל עגבניות ועדשים, ה"חורש פזנג'אן" הנהדר הכולל בתוכו שפע אגוזים קצוצים ורכז רימונים וכמובן גם ה "חורש גורמה סבזי" שבו כמות נכבדת של עשבי תיבול מבשמת את נתחי כבש.
מסביב למנות העיקריות מסודרות מנות הליווי הכמעט הכרחיות בכל סעודה פרסית: מגש של עשבי תיבול טריים (סבזי כורדאן) שיכלול כוסברה, פטרוזיליה, בצל ירוק, בזיליקום, טרגון, שומר ועוד, מחמצים מגוונים (טורשי) , אגוזים - שהוא מרכיב אהוב במיוחד, וכמובן מבחר לחמים (נאן) שכן אין ארוחה איראנית שלימה בלי מגוון של לחמים, בעיקר שטוחים, הנאפים בתנורים מיוחדים בתדירות יומיומית.
רק כאשר השולחן יהיה ערוך בשלימות הסועדים יוזמנו לשבת סביב הסופרה. על פי חשיבות הארוחה, הסופרה יכול להיות מבד פשוט, מקשמיר (צמר רחלים שמקורו בהרי ההימליה), סאטן ואף ממשי.
 
אם יש מרכיב יסודי שהמטבח הפרסי פיתח לגביו מומחיות גדולה זהו האורז אותו הם מיטיבים לבשל בשיטות שונות ושמו הולך לפניו. שיטה אחת, הנקראת "קאטה" נחשבת לשיטה הפשוטה ביותר, המהירה ביותר והיא מניבה אורז מעט דביק בעל טעם עשיר. בשיטה זו מבשלים את האורז במים, מלח, שמן או חמאה עד שכולו נספג. השיטה השנייה נקראת "דאמי" (אידוי) והיא מבוססת על שיטת ה "קאטה" רק שבתחילת הבישול מתווספים מצרכים שיכולים להתבשל יחד עם האורז, למשל עדשים, פיסות כבש, עוף, זעפרן ועוד. השיטה השלישית, הנקראת "פולו" (פילאף) מניבה אורז אוורירי ותפוח במיוחד בעל תחתית פריכה וזהובה בבסיס הסיר ששמה "טהה דיג".
את ה"פולו" אפשר להכין כשהוא לבן ללא תוספת, שאז שמו "צ'אלו" ונהוג להגיש אותו לצד קבבים או תבשילים, ואפשר גם להכין אותו כשמשולבים בו ירקות, קליפות תפוזים, פירות יבשים ועוד.  הכנת האורז בשיטה זו נעשית בארבע שלבים המאפשרים שליטה ותכנון מראש המבטיחה אורז מושלם בזמן הנכון.
חברתי אורני המיטיבה לבשל אוכל פרסי כהלכתו הסבירה לי כיצד להכין את האורז המופלא הזה ומאז זה האורז שאני מכינה בגאווה לכבוד שבת קודש, על מגש יפה, כשתפוחי אדמה מוזהבים פריכים ושחומים מקשטים אותו מלמעלה. בתחושת שליחות אני שמחה על האפשרות שניתנת לי לחלוק את המתכון עם קוראי "טעימות" שכן, כל אחד ראוי שיואכל אורז מושלם לכבוד סעודות חגיגיות.
יש לקחת בחשבון שהאורז תופח יותר מהרגיל בשיטה זו. האורז המתאים ביותר הוא  אורז בסמטי או אורז אחר שהוא דק וארוך יחסית ובעיקר קשה קצת יותר מהאורז הפרסי הרגיל ואפילו מאורז יסמין. ההסבר מתייחס לכל כמות של אורז, אין צורך למדוד כמויות של אורז או מים אך חשוב לדייק עם זמני הבישול הנקובים.

1) שוטפים היטב את האורז בקערת מים ומחליפים את המים מספר פעמים, עד שהם מתקבלים צלולים ונקיים. מוסיפים לאורז קצת מלח ומכסים במים נקיים. משרים כך כמה שעות או אפילו כל הלילה, עדיף במקרר.

2) בסיר גדול מרתיחים מים ומלח, כמו לבישול פסטה. מכניסים פנימה את האורז המושרה והמסונן, מרתיחים שוב, מקטינים להבה, מבשלים 2 דקות (דקה אחת אם משתמשים באורז יסמין), מכבים, משאירים עוד 2 דקות ומיד מסננים ושוטפים במים קרים כדי לעצור את הבישול. משאירים במסננת עד שמתקרר קצת. ניתן להכין את השלב הזה מספר שעות מראש.
3) לקראת הבישול מתבלים במלח, מוסיפים קצת שמן (לא זית), יש המוסיפים בשלב זה גרגרי כוסברה טחונים (לא הרבה) ו/או קצת תבלין קארי/טורשי/אבקת עמבה ואף זעפרן, ויש המחליפים את השמן בצימוקים עם גזר מגורר גס, שטוגנו קלות בשמן, עם שמן הטיגון שלהם, דבר המקנה לאורז גוון מוזהב יפה, מערבבים בעדינות רבה. חשוב לעשות את הפעולה הזו בקערה די גדולה, כדי לא למעוך את האורז.

4) יוצקים מעט שמן לסיר בעל ציפוי שלא נדבק, רחב ככל האפשר. אם משתמשים בסיר נירוסטה, חובה לפרוש על תחתיתו נייר אפיה (גוזרים עיגול שיכסה את כל התחתית) ועליו יוצקים שמן (לא זית) בכמות שתכסה את כל התחתית אבל לא כמות רבה מדי. מסדרים בצפיפות שכבה של פרוסות תפוחי אדמה בעובי כ- 1/2 ס"מ, על זה מסדרים את האורז, מבלי להדק. לא, לא מוסיפים מים. אם מכסה הסיר אינו נסגר בצורה ממש אטומה, מניחים בין הסיר לבין המכסה מגבת דקה או גיליון של נייר אפיה.
מבשלים 5 דקות על אש גבוהה (לא להגזים ולא להשתמש בלהבת טורבו) ואחר כך 35-40 דקות על אש קטנה, אבל משאירים את הסיר על מבער רחב. ניתן בשלב זה לשמור את הסיר על השיש ואז לחמם על הפלטה בזמן המתאים. מניחים על הסיר צלחת הפוכה, גדולה, כזו שהקוטר שלה גדול יותר מזה של הסיר. מחזיקים היטב משני הצדדים והופכים בבת אחת.

גיוונים: אפשר במקום תפוחי האדמה להניח בתחתית הסיר כנפיים, ירכיים או שוקיים, כשצד העור כלפי מטה.  במקרה של כנפיים, מבשלים 40-45 דקות, שוקיים 45-50 וירכיים 50-60.
גיוונים נוספים – אפשר להוסיף לאורז שעועית אדומה מבושלת (לא רכה מדי), גזר מגורר גס שעבר טיגון קל במעט שמן, שעועית מאש מבושלת (לא רכה מדי), צימוקים שעברו טיגון קל במעט שמן, רצועות בצל מטוגנות אך לא שרופות, אפונה קפואה עם המון שמיר קצוץ.
 
המטבח הפרסי עושה שימוש במרכיבים ייחודיים לה, ובחרתי להציג 4 מתוכם שבעיניי מייצגים המייחדים אותו היטב:
לימון פרסי (לימו אמאני) הנו מרכיב מפתח במטבח הפרסי: זהו לימון ירוק שייובש על העץ  עד שהוא נהפך לקשה, שחור וחלול. משתמשים בו כשהוא טחון לאבקה, בתור תבלין, או שלם / מחורר / חתוך בתוך תבשילים. ללימון הפרסי טעם לימוני עז שמתבל בצורה ייחודית תבשילים מסורתיים.
 
רימון: המטבח הפרסי עושה שימוש נרחב ברימונים, שהם מייחסים לו סגולות רבות ואף מקדישים לו כל שנה בעונת הסתיו פסטיבל תרבות ואומנות. מנות רבות משתמשות ברימון: פעם ישלבו בתבשיל את גרגיריו או יקשטו בו אורז, פעם יכינו מני משקאות, מרקים, גלידות וממתקים עם המיץ שלו, ואף יתבלו מגוון רחב של "חורש" בעזרת מיצוי  מרוכז של מיץ הרימון. קליפת הרימון גם היא בעלת חשיבות רבה בעיני האירנים, והיא תשמש לצבוע צמר, משי ואף את השטחים הפרסים הידועים ביופיים.
 
זעפרן: מקור המילה זעפרן מלשון פרסית ופירושה "צהוב", צבע המתייחס לגוון שהוא מפיק. הזעפרן הינו תבלין שמקורו מפרח הקרוקוס (ממשפחת האירוסים). לפרח 3 "צלקות" אדומות ארוכות (חוטים אדומים) והתבלין מופק מהייבוש שלהן. הזעפרן ניקרא גם "זהב אדום", שם פיוטי שניתן בשל מחירו הגבוה, שכן חילוץ הצלקות מהפרח נעשה באופן ידני ויש צורך בכ- 70 אלף פרחים כדי להפיק פחות מחצי קילו זעפרן. איראן הנה המפיקה הגדולה ביותר של תבלין הזעפרן בכל העולם והמטבח הפרסי עושה כבוד גדול לתבלין, בכלל, לצבע הצהוב-זהוב בפרט, שהם אוהבים לשלב בעוגות עוגיות ואפילו גלידות ומוסיפים אותו גם לחורש, והכל בכמות עדינה מאוד, שהרי בכמות גדולה מדי לתבלין טעם מריר. השימוש בזעפרן נעשה על ידי טחינה של החוטים לאבקה (ידנית, בעזרת מכתש ועלי) והשרייתם במעט מים חמים למספר דקות. בשיטה זו מי ההשריה מרכזים בתוכם את הטעם ואת הצבע דבר המקל על פיזור אחיד של התבלין במנות.
 
זראשק: הזראשק הנו סוג של גרגיר יער קטנטן, אדום ומבריק הגדל על שיחי קוצני באיזורים שטופי שמש. איראן הינה היצרנית והצרכנית הגדולות ביותר של פרי זה וניתן למצוא אותו במנות פרסיות טיפוסיות רבות. מראם דמוי אבני אודם בוהקים מאירות ומייפות כל מנה וטעמם החמצמץ מתבל בצורה נפלאה מנות אורז, חביתות ירק (קוקו סבזי) תבשילים (חורש), ממולאים ועוד.
הזראשק נמכר ונאכל מיובש, אך ניתן גם להחזיר להם מעט לחות על ידי השריה במים, כמו שעושים עם צימוקים או חמוציות.
 
 
 


מהפכה

התקן חכם

שחוסך בדלק

נבדק והוכח

באונ' בן גוריון

עכשיו עם

התחייבות

אמיתית

לחיסכון

לחצו כאן