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Brillat-Savarin
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Cuando el restaurante La Forquilla levantó la persiana en el mes de diciembre de 2010 en el Poblenou, seguramente, el único argumento gastronómico de peso para visitar este encantador barrio barcelonés respondía al nombre de Dos Cielos.

Cinco años después, afortunadamente, la realidad es muy distinta y, nombres como Els Tres Porquets, Floreta y, sobre todo -¡Toma “spoiler”!- La Forquilla bien justifican la excursión.

La Forquilla: un restaurante que nace como el personalísimo, en toda la extensión de la palabra –en breve entenderéis el porqué de tal afirmación-, proyecto del joven, aunque sobradamente preparado -el bagaje atesorado en restaurantes como El Celler de Can Roca, Lasarte, Neichel o Can Fabes dan fe de ello- chef Vidal Gravalosa.

Vidal Gravalosa: hijo de restauradores –su casa madre, y padre (el restaurante Casa Julio), se encuentra a escasos metros del restaurante La Forquilla- al que, debo confesaros, me acerqué, por culpa del cotilleo de rigor a través de la página web de su casa de comidas, con ciertos prejuicios, pues clicar en la pestaña equipo y que solo apareciese él, me hizo decirme para mis adentros “¡Qué pretencioso!”. Pero nada más alejado de la realidad pues, el restaurante La Forquilla es Vidal, Vidal y más y solo Vidal –la expresión él se lo guisa y él se lo come le queda más que corta pues, además, él lo monta, él lo comanda, él lo repasa, él lo barre y él hace lo que haga falta-.

Cruzada voluntariamente en solitario –por, según me comentó, no haber encontrado el adecuado compañero de viaje- a la que, no obstante, se unirá después del verano un buen amigo que asumirá las labores de sala –lo celebro, y mucho, pues la interesantísima propuesta gastronómica del restaurante La Forquilla merece que Vidal concentre en ella todos sus esfuerzos y talento-.

Una propuesta gastronómica que se cuece en una cocina de menos de 8 metros cuadrados -suerte que es una morada unipersonal, pues el grito “¡Quemo!” no evitaría más de un encontronazo- y que se sirve en una confortable sala apta para 20 comensales –muchos bistronómicos del Eixample enlatarían entre sus cuatro paredes el doble de sardinas, perdón, de clientes-, pero que nunca, de nuevo, voluntariamente –sería un suicidio-, se llena.

Y ya sin más dilaciones –hoy, de las menos indebidas- pongamos negro sobre blanco sobre este pequeño (por eslora y por tripulación) gran (por algunos detalles como la bodega, la cristalería o algo tan nimio como las toallitas de ropa en los baños pero, sobre todo, por su cocina) restaurante –mucho más grande sería si Vidal no quisiese ganar los 100 metros lisos corriendo, adrede, con las zapatillas desatadas-.

Tres posibilidades se me presentaban para descubrir la cocina del restaurante La Forquilla: dos menús degustación y una cena a la carta.

Descartado el menú corto –mi estómago, como mi verborrea, es insaciable-, una sugestiva carta repleta de medias raciones que facultan a la autocomposición de un menú degustación me sumió en muchas más dudas que las que me ha suscitado la próxima contienda electoral, no obstante, finalmente me abandoné al Menú Degustación –sobre el papel, el mejor reflejo del alma de un cocinero- del restaurante La Forquilla.

Menú degustación compuesto por:

Un buen servicio de pan D.O. Crustó (blanco, de nueces y de cerales) acompañado por una mejor hojiblanca de Salud Atenea (Málaga).

Un notable foie casero acertadamente matizado –por el toque de dulzura y de acidez que le aportaban- con perlas de yogur.

Una soberbia –por calidad, por punto de cocción y por acompañamiento- almeja con salsa marinera. Una salsa para mojar pan hasta reventar y que jubilaría a Vidal, o le permitiría contratar personal, de ofrecerla, con una buena merluza o un buen rape, como cazuela en formato “take away” –sería, seguro, el almuerzo dominical de la mitad de los habitantes del Poblenou-.

Una ensalada de aguacate, pera, pistachos caramelizados, brotes verdes, vinagreta de miel y chardonnay y tomates cherry –lo único que sobraba, por no estar, todavía, en temporada y por la consecuente acidez que aportaban-, que era una gran expresión de cocina sana, sencilla y sabrosa. Coronada con una sardina de las que están a punto de llegar, sería un plato para aplaudir con las orejas. Aplauso casi generalizado, pues los vegetarianos se verían privados de una gran plato apto para ellos -que haberlos, haylos, pero no a cascoporro-.

Un muy buen pulpo a la plancha acompañado con tomate al romero, aire de pimentón, crema de mostaza y emulsión de patata que, a mi entender, revestiría todavía de más interés si apostase por la mostaza –un matiz distinto en el poco imaginativo universo gastronómico entorno al pulpo- prescindiendo, a su vez, del aire de pimentón –meramente efectista-.

Unas judías del Ganxet con morcilla, chorizo, calamar en juliana y aceite de perejil que resultaban un bocado tan interesante como un fallido mar y montaña –no sé si un buen pulpito hubiese aguantado la estocada, pero, sin duda, el calamar sucumbió a la del chorizo y la morcilla-.

Un huevo ecológico frito con emulsión de patata, espardeña, gamba roja, beicon y polvo de pan y perejil que hubiese sido más -casi de 10-, con menos, esto es, sin la gamba, pues, además de estar algo sobrecocinada -la única limitación que advertí en el pase derivada de la cruzada en solitario de Vidal-, su intensidad de sabor chirriaba en el canto coral de grandes barítonos y mezzo-sopranos que interpretaban el resto de componentes del plato.

Una notable composición de cabracho, parmentier de brócoli, romesco, aire de limón y guisantes encebollados cocinados en el caldo de las espinas del cabracho en la que solo desafinaban éstos últimos por culpa de la poca finura de los guisantes, para más inri, exacerbada por un exceso de cocción.

Un canelón de rustido de pollo –muy sabroso, pero demasiado triturado (su textura era más propia de una lasaña)- acompañado por una crema de pollo y foie –el pollo se llevaba el gato al agua-, demi glace de pollo y trufa –de nuevo, el pollo daba el cante- y queso Parmesano. En definitiva, pollo al cubo, que no era lo anunciado, pero del que disfruté.

Un sabroso pre-postre de frutos rojos, espuma de fruta de la pasión, crema de coco, gelatina de vermut y sopa de limón y eneldo del que me hubiese comido un copazo y no solo la copita servida.

Una irregular composición de brownie de café –bien-, helado de café con leche –bien-, crumble de cacao –bien-, crema de azafrán –poco intensa-, caramelo de naranja –desaparecido en combate- y sorbete de mango –fuera de juego pues, a mi entender, un postre de café acepta muchos matices (frutos o frutas secas, especias, ron, Grand Marnier…), pero no la dulzona acidez del mango-.

Y un correcto trío de petit fours: gominola de mandarina, cookie –el más flojo-, y trufa de cacao al 70% -el mejor-.

En definitiva, un restaurante, por su actual nivel culinario, de presente y también de futuro, pues, si esto es lo que se trae entre dos manos, La Forquilla a cuatro manos puede ser una pieza de Liceo.

Bodega: Interesantísima carta de vinos (por referencia y por los precios de éstas) de la que me quedé con la Mencía del Bierzo del viticultor José Antonio García: Aires de Vendimia 2012.

Precio: 80€ (Menú Degustación (48€+IVA) + bebidas). También puede disfrutarse, y mucho, del restaurante La Forquilla a la carta (40€-50€ + bebidas), o con su Menú Sensaciones (28€+IVA + bebidas).

En pocas palabras: La navaja suiza de la restauración barcelonesa.

Indicado: Para los que se emocionan con el reto náutico que es “la vuelta al mundo en solitario”.

Contraindicado: Para los que creen que pedir ayuda no es un signo de debilidad sino todo lo contrario.

Pere IV 210, Barcelona
933 007 980

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Hay cocineros con un currículum más largo que un listín telefónico pero cuya cocina tiene tanto valor como interés literario revisten esos glosarios de nombres, direcciones y teléfonos.

Los de otros rivalizan en brevedad con un twit, pero detrás de ellos se esconde una cocina de “trending topic”.

Y los de la mayoría hablan por sí solos. Esto es, que aunque siempre hay espacio para las sorpresas –ya sea en forma de alegría o de susto-, de la lectura del bagaje de un cocinero, un buen entendedor puede saber del mal del que habrá de morir cuando se dispone a descubrir un restaurante. Sin duda, así sucede con el de Atsushi Takata y con su restaurante La Cuina de l’Uribou.

Si leo Yashima, Tempura-Ya, Icho, Can Ravell o Alkimia.

Entiendo, tradición, de muchos quilates pero también en formato bisutería, creatividad, pasión por el producto y sensibilidad.

Y mal del todo no lo entendí, pues en mi reciente visita al restaurante La Cuina de l’Uribou advertí un poco (productos de muchos quilates y creatividad) y un mucho (pasión, sensibilidad y productos buenos, bonitos y baratos) de ellas.

Un lustro está a punto de cumplir el restaurante La Cuina de l’Uribou y, pese a una localización (en el barrio de les Corts) y a un interiorismo poco agraciados, mal del todo no le va.

Suma -bastante- un servicio de lo más atento. Resta –algo- ciertos detalles más propios de restaurantes de otras cocinas asiáticas (e.g. servilletas de papel o cartas peor forradas que mis libros de la escuela).

Suma, y mucho, la sabrosa popularización que hacen de la cocina japonesa (ya sea a través de sus muchos menús a precios de risa o de una carta repleta de interesantes tatakis, ensaladas, platos de corte creativo, tempuras, arroces, pastas o sushi para aburrir a precios más que razonables). Resta, un poco, lo vulgar de contados productos (e.g. atún –soy de los que creo que, como en el caso del foie, o se utiliza uno extra, y se hace pagar, o mejor se prescinde de ellos) y una carta de postres tan facilona como poco nipona.

Sumas y restas que acabaron por arrojar un saldo positivo gracias a:

Unos buenos edamames (vainas de soja hervidas) sazonados “comme il faut”, esto es, con sal fina –pretencioso y tonto es sazonarlos con sal Maldon-.

Una buena sopa de miso de la que solo puedo cuestionar el momento de su servicio, pues en Japón ésta se sirve justo antes de los postres –aquí tenemos nuestros sorbetes, allí sus sopas-.

Unos correctos –les faltaba un punto, o dos, o tres de sazón- yakisobas.

Un dispar surtido de nigiris y makis. Mejores los makis que los niguiris, y sí para el salmón y la caballa, sí pero no para el pescado blanco y no, aunque por motivos distintos, para el atún –me remito a lo dicho- y para el langostino –nunca entenderé la Kafkiana motivación que lleva en un festival de lo crudo condenar al agua hirviendo a un invitado-.

Y un buen sorbete de limón verde y jengibre confitado.

En definitiva, el restaurante La Cuina de l’Uribou ofrece una cocina nipona sencilla, sabrosa y honrada que, si bien no emociona, tampoco decepciona.

Bodega: Correcta carta de vinos e interesante carta de cervezas japonesas y de sakes. Ohsakaya Choubei (Daiginjo).

Precio: 40€ (precio medio a la carta: 35€-45€). Disponen también de distintos menús temáticos (entre los 11€ y los 16,5€), y de un menú mediodía (12€).

En pocas palabras: Un utilitario japonés.

Indicado: Para los que sabemos que la calidad no es cara –lo son los productos o la provoca la falta de principios o el exceso de ego-.

Contraindicado: Para los que estén buscando un RyuGin de allí o un Koy Shunka o un Kabuki de aquí.

Taquígraf Serra 26, Barcelona
93 114 81 93


“Ser, o no ser”, esta no es la cuestión, sino, qué son.

¿Y qué son los hoteles de alta alcurnia para los cocineros?

¿Paraguas o sombrillas?

O en cristiano: ¿Son plataformas para el lanzamiento de nuevos talentos o para la consolidación de grandes chefs u oasis artificiales diseñados para el retiro dorado de chefs con más ganas de tomar el sol que de cocinar?

Como en la viña del Señor, hay de todo.

Afortunadamente, en el caso del recién inaugurado hotel Cotton House han apostado por, y valga la redundancia, apostar por un nuevo talento en vez de caer en la rentable tentación de poner un nombre a cocinar –si bien el Cid ganó batallas ya muerto, dudo mucho que haya un solo cocinero en el mundo que sin mancharse la chaquetilla pueda llegar, a través del paladar, a conquistar el corazón de un comensal-.

Un Cotton House que ocupa la antigua sede de la Fundación Textil Algodonera (un edificio del siglo XIX e icono del estilo neoclásico) y que ha bautizado a su restaurante como Batuar (el nombre que recibía la máquina que se ocupaba de prensar el algodón para eliminar sus impurezas).

Un restaurante Batuar de cuyo interiorismo, como del resto del hotel, se ha encargado el prolífico Lázaro Rosa-Violán. En este sentido, es tan cierto que estoy ya bastante cansado de su estilo “neo-piji-rústico” como que ésta es de las mejores actuaciones que le recuerdo pues, a diferencia de muchos de sus interiorismos, el del hotel Cotton House resistirá, y muy bien, el paso del tiempo. Y lo hará ya que el estilo colonial que le ha infundido no tiene ni épocas ni temporadas, sino solo calidez. Una calidez caribeña para los meses de calor y una calidez, al estilo Chez Cocó, para los meses de más frío, aunque de estos cada día tengamos menos en Barcelona –solo espero que ello no suponga una pareja reducción de la cocina de invierno, pues sin la caza, sin los platos de chup-chup… en definitiva, sin la cocina profunda ¡Qué sentido tendría vivir!-.

Un hotel y un restaurante que todavía no cuentan ni con 100 días de vida y cuyo público, a tenor de lo constatado en las dos visitas que ya les he dedicado, es eminentemente del hotel. No obstante, si el restaurante Batuar pule lo que debe pulir y de la mano de una de las mejores terrazas de Barcelona -en la que, por cierto, se preparan cócteles al nivel del marco-, esta balanza rápidamente se decantará hacia el público local.

Y así, el talento por el que en el hotel Cotton House han apostado para que tome las riendas de la cocina de su restaurante Batuar, es el que destila el treintañero Stefan Winter (formado en Akelarre y con bagaje en otras grandes casas de comidas como Arzak o Can Jubany).

Un Stefan Winter que ha diseñado una carta repleta de platos propios del imaginario hotelero (e.g. ensalada César, Club Sándwich o hamburguesas), de tapas (e.g. bravas, croquetas o surtidos de embutidos), de platos de cocina de mercado (e.g. arroces, pastas, pescados salvajes o cochinillo) y de otros de corte más creativo (e.g. roca de foie, sus postres o algunos con los que en breve toparéis).

Un restaurante de cuya sala se responsabiliza Amparo Fos, y… ¡Vaya responsabilidad!, pues mucho trabajo tiene la pobre por delante si pretende –lo que espero y deseo- pulir las numerosas carencias de las que adolece la sala del restaurante Batuar (e.g. tiempos o conocimiento de la carta)-.

Un restaurante Batuar del que, el pasado jueves, disfruté –dicho sea con la boca pequeña- de:

Un correcto aperitivo de la casa en forma de unos conos, de pesto y de sésamo, rellenos de mousse de salmón.

Una muy buena croqueta de manitas de cerdo, setas y foie. Y digo muy buena, y con la boca bien grande, por lo diferente de sus texturas (de rebozado crocante como pocos y de corazón sumamente fluido) y, sobre todo, por lo sabrosísima que era. Una gran croqueta que me dejó con muchas ganas de probar sus pares (de calabaza escalibada, de jamón ibérico, de gambas y algas, y de faisán y trufa).

Unos buenos panecillos –siento ser pesado, pero ¡El tamaño, en el pan, sí que importa!- del horno Baluard (cereales –el mejor-, olivas y frutos secos, pasas y orejones), acompañados por la solvente arbequina ilerdense del aceite L’Estornell.

Un buen gazpacho de cerezas al que afeaba el helado de queso Idiazábal que lo acompañaba. Y lo afeaba no por lo desacertado del matrimonio –sobre el papel, parecían la pareja perfecta-, sino porque el helado era muy tenue de sabor -el agradable dulzor del gazpacho de cerezas exigía sal y humo para equilibrar el paladar- y, para más inri, éste llegó a la mesa casi desecho –culpa compartida entre una sala despistada y un helado elaborado con Pacojet (además de no convencerme la textura que ésta confiere, los helados preparados con Pacojet tienen muy poca estabilidad)-.

Un notable tártar de salmón acompañado con un crujiente de avena, láminas de pepino con un ligero aliño de vinagre, brotes verdes, salsa tártara de eneldo, huevas de salmón, esferificaciones de limón y al que solo restaba enteros un gustativamente prescindible, además de mal ejecutado (húmedo) crujiente (ovulato) de aceituna negra.

El que hubiese sido un buen canelón de rabo de toro y cigalas si una pésima gestión de pase, de cocina, no lo hubiese destrozado -la salamandra que lo regeneró se lo cargó, pues, además de secar tanto el canelón como la bechamel, pasó de punto de cocción las cigalas-.

Un interesante muslo de pato al horno relleno de piñones y orejones y acompañado con patata violeta al tenedor, espárragos blancos y cebolletas cocinadas en frío en almíbar –excelentes-, que resultaría un gran plato de aparecer en escena alguna nota cítrica, encurtida o especiada que ayudase a despertar un paladar que se duerme por culpa de un exceso de dulzor.

Una conceptualmente más que interesante crema catalana Cotton House, pero que, por culpa de unos helado, espuma y sopa de crema catalana de tenue sabor, un isomalt de canela gomoso, y a pesar del buen papel desarrollado por la naranja confitada, acababa por materializarse en cuatro bocados anodinos –sin duda, un postre que puede pasar de un 4 a un 8 en un abrir y cerrar de ojos-.

Una buena –aunque a años luz de entrar en la Champions de Barcelona- torrija con helado de haba tonka.

Y un excelente cóctel Bebop Star Swizzle (Ron, Amaretto, Aperol, lima, pomelo, Bitter de clavo y sirope de Canela).

En definitiva, el restaurante Batuar es una gema por pulir y, como tal, si lo hacen, Barcelona deberá hacer un hueco en su joyero gastronómico pero, y de no hacerlo, al traste y al trastero se verá abocado.

Bodega: Cortita, facilona y cara –no conozco restaurante de hotel que no adolezca de este último mal-. Mi elección, un Montsant: Donyet 2012 (Cabernet Sauvignon, Cariñena, Garnacha y Merlot) de Bodegas Venus La Universal. 33€ por una botella de Donyet 2012 me parece caro, pero 6€ por un botellín de agua… ¡De escándalo!

Precio: 75€ (63€ de la cena y 12€ del cóctel). Precio medio 50€-70€. Menú mediodía 25€.

En pocas palabras: Una joven promesa.

Indicado: Para los que gustamos de descubrir a Xavi, Iniesta o Messi mientras jugaban en el filial, so riesgo de estar realmente contemplando futuros Haruna Babangida, Gai Assulin o Jonathan Soriano.

Contraindicado: Para los que un buen interiorismo y una mejor terraza no cubren las lagunas que dejan una cocina y una sala por pulir.

Gran Via 670, Barcelona
93 450 50 45


Sobre Jordi Cruz se ha escrito mucho –y más desde su irrupción en los medios de la mano de Master Chef- y bien –no cabe otra a tenor de su currículum- y, por ello, en forma de un póker de twits glosaré su figura antes de meterme en el jardín que será la crónica de mi última cena en el restaurante Abac (cena que tuvo lugar el pasado lunes y no transcurridos ni 100 días de la anterior visita al restaurante Abac –un lujo que me concedí pues quería ofreceros mi foto de esta gran casa de comidas y, a su vez, deseaba quitarme el sinsabor que esa visita me había provocado-).

Jordi Cruz fue un niño prodigio de la cocina (con 24 años fue el chef más joven de nuestro país y el segundo del mundo en ganar una Estrella Michelin).

Jordi Cruz ama la cocina como pocos, es talentoso como todavía menos pero, a mi entender, no ha alcanzado la madurez como chef.

Jordi cruz hizo lo más difícil en el restaurante Abac: recuperar la segunda Estrella inmediatamente después de que esta se esfumase con el cambio de cromos Pellicer-Cruz.

No sé si Jordi Cruz está haciendo lo mejor, en términos de valor gastronómico, para el restaurante Abac con su papel en Master Chef.

Toc-toc.

Ya estamos en el jardín del restaurante Abac –por cierto, provisto de una más que recomendable terraza para disfrutar del aperitivo o del post-partido-, y ahora me toca a mí meterme en camisa de once varas.

Que el restaurante Abac cuenta con una de las salas más elegantes de Barcelona es un extremo incontrovertido. Cuestión bien distinta es que su personal esté a la altura del marco por el que se desenvuelve con dispar soltura. En este sentido, todo mi reconocimiento a la excelente labor de Bernat Martínez (el sumiller) y a buena parte del equipo de sala, y un fundado, a tenor de lo que observé, voto de confianza para Francesc Torné (esta semana se ha hecho con las riendas de la sala del restaurante Abac); eso sí, Francesc, ponte la pilas pues en tu ejercito hay más de un soldado despistado (no fueron uno, ni dos ni tres los errores en la descripción de los platos servidos que sufrí el pasado lunes).

Y tampoco deja espacio para la discusión el hecho que el restaurante Abac es una de las mejores casas de comidas de Barcelona. Otra cosa es si es la mejor –no a mi entender-, o si reviste de todo el mérito –se apunta a que merece la tercera Estrella Michelin- que tantos –muchas veces de una forma acrítica- le atribuyen –a tenor de mi última vista, tampoco-.

Sin duda, que el restaurante Abac, desde el pasado mes de abril, esté abierto todos los días de la semana no suma a la causa de la búsqueda de la excelencia –la cuenta de resultados no lo es todo, y menos para un restaurante que pretende ser el paraguas de un imperio gastronómico-.

Y no suma pues, como suceden en el Barça cuando no juega Messi, en el restaurante Abac se nota, y mucho, que no concursa Jordi Cruz. Ya sé que para esos momentos están los jefes de cocina, y no dudo ni del talento ni de la capacidad de David Andrés Morera –por cierto, felicidades por estar entre los finalistas al premio San Pellegrino Young Chef 2015-, pero, y a pesar de tampoco dudar del de Hannes Eberhard, cuando me siento en los restaurante Abac o Alkimia quiero que sus respectivos Jordis estén al tanto de sus fogones.

Ausencia de Jordi Cruz que, en mi visita del pasado lunes, vislumbraron ciertos problemas en los tiempos, puntos de cocción o emplatados.

Vaya por delante, antes de entrar en la descripción y análisis del menú Abac (135€) –suelo preferirlo, por estar provisto de menos, aunque haberlos “haylos”, fuegos de artificio, al Gran Abac (165€)- que, a mi entender, ambos menús están en el Top 5 barcelonés y en el Top 20 español.

Y así, al menú Abac del que disfruté –dichos sea de paso, menos que hace tres meses-, le dieron forma:

Un excelente Bloody Mary en dos servicios –mejores, por tener más punch, que los probados hacía tres meses –: granizado nitro servido dentro de un tomate de árbol y aderezado con cogollos de lechuga impregnados en agua de anchoas –un plus de anchoa no estaría de más-; y licuado “on the rocks”.

Un muy buen servicio de pan (de cereales, de nueces y albaricoques y blanco al comino de elaboración propia), mantequilla y aceite -¡Mis papilas gustativas se erizan con el Dauro!-.

Un magnífico –de los mejores platos de la noche- taco (isomalt) de maíz, virutas de foie gras –de sabor colosal- y acompañado por un helado de mole –profundo y acertadamente picante- y migas ahumadas de maíz. Un ¡Olé! sin paliativos.

Una notable composición de esferas de curry, atún (tacos y pieles tostadas), consomé ligeramente acidulado de setas, piel de naranja y yemas de erizo. Y solo notable a pesar de la elegante intensidad que representaba cada cucharada, pues las pieles tostadas del atún aportaban un barniz de vulgaridad.

Un brioche frito relleno de anguila asada y acompañado con wasabi y alioli ahumado que definiría como un “Bocado pornográfico” –en el mejor de los sentidos- o, y para los más pudorosos, como un “Mc Anguila Deluxe”. El día que el ayuntamiento de Barcelona permita el streed-food y Jordi ponga un carrito ambulante, este bocata lo jubilará.

Un muy buen plato de espárragos blancos con pil-pil de yema de huevo –además de sabrosísimo, su untuosidad casi no me permitía despegar los labios ¡Olé!-, trufa blanca y espardeñas. Lo mejor, lo dicho, el pil-pil, lo peor, la trufa, pues estaba algo seca y, asimismo, desprovista de todo su potencial gustativo y olfativo y, en consecuencia, en vez de aportar quilates restaba galones al plato. En este sentido, entiendo que los productos de lujo, con pedigrí, deben figurar en las grandes degustaciones, pero no prescindiendo de su temporalidad, pues de ser así acaban por convertirse en un caro peaje.

Una excelente versión de la sopa de cebolla (jugo de cebolla asada con scamorza ahumada, nueces y piel de naranja), en la que el continente hace ganar, visual y olfativamente, muchos enteros al contenido. ¡Vaya dos sopas de cebolla que me han regalado los Jordis de Barcelona en los dos últimos meses! Eso sí, me quedo con la de Vilà (bikini de sopa de cebolla con panceta y trufa).

Un soberbio calamar tratado como un arroz negro. Magníficos el punto del calamar, la untuosidad de la salsa de tinta y el toque de las semillas de pimiento de Padrón –si lo sirviese “take away”, Jordi también tendría la jubilación garantizada-.

Una composición de raya, bizcocho exprés de ajo negro, ajos confitados, alcaparras fritas, naranja, mostaza japonesa, espinas crujientes y demi glace de las mismas espinas que, tanto sobre el papel como justo llegar a la mesa prometía grandes alegrías, pero que en boca se convirtió en uno de los tizones –en toda la extensión de la palabra- del menú por culpa del exceso de humo que emborronaba el conjunto.

Un correcto bun de cerdo ibérico –la textura del relleno era demasiado compacta- acompañado por rabitos de cerdo fritos, crema de manzana y miso, demi glace de cerdo –servida en exceso-, flor de pepinillo, cilantro y kumquat, y también por un excelente caldo-infusión de citronela, jengibre, kumquat, setas, cilantro, perejil y algas -¡Ojalá la tetera hubiese estado llena hasta rebosar!-.

Una irregular composición de alitas y ante-muslos de pollo servidos cual terrina de cochinillo –excelentes-, su molleja –sobre-cocinada-, chupa-chup de rillete de pollo -vulgar por el exceso de empanado-, parmentier, y cigalas –también en exceso cocinadas-. Además de lo irregular del plato, me dejó algo perplejo su momento de pase pues, a tenor de su menor intensidad gustativa, entiendo que debería ir delante del bun.

Un impropio trío de postres.

Muy interesante conceptualmente la tierra de chocolate con crema de chirivías, cortezas de tubérculos asados, ganache de chipotle y avellanas tostadas, pero desafortunadísima en boca por culpa tanto de cierto desequilibrio en las texturas (en vez de complementarse se entorpecían) como de malas ejecuciones (e.g. crema deslavazada, ganache dura, tierra helada).

Una buena pero facilona composición de chocolate blanco y trufa (cremoso y esponja), requesón de vaca (crema y helado) –entiendo que la miel y la trufa, por eso de que ambas son más de monte, hubiesen preferido, y yo también a pesar de ser un urbanita, que éste fuese de cabra- miel y nueces.

Y un… -me cuesta encontrar la palabra o expresión adecuada- pueril “Canolisú”. Lo que pretendía ser una fusión de un canoli y de un tiramisú, de la mano de una teja de cacao y frutos secos rellena de una insulsa espuma de mascarpone, acompañada por papel crujiente de chocolate, gelatina de Amaretto y cremas y helados de café, cacao y frutos secos de mejorable textura, acabó por convertirse en uno de los peores postres que he probado en un restaurante de los “denominados” Grandes.

Y unos petit fours anodinos: sorbete de rosas y frambuesas, caramelo de papel comestible de toffee de chocolate, macaron de yuzu, teja de almendras, nube de Baileys y conguito de Amaretto.

En definitiva, es innegable que Jordi Cruz es un crack, pero no es menos cierto que desde que le iluminan los focos la cocina de su Abac brilla menos. Las Estrellas pueden hacerte una estrella, pero ser una estrella rara vez da Estrellas.

Bodega: De las mejores (por extensa y, sobre todo, por el valor de sus referencias) y de las peores (por sus prohibidísimos precios) cartas de Barcelona. Atinó, y mucho, Bernat al recomendarme el vino Viva la Vid-A 2012: el Espadeiro de las Bodegas Lagar de Costa (Rías Baixas).

Precio: 205€ (135€ del menú, 5€ del servicio de pan y 65€ del vino).

En pocas palabras: Grande, pero menos.

Indicado: Para los que quieran confirmar que a Jordi no le falta ni un pellizco de “autoritas” para ser jurado en Master Chef –que es uno de los mejores cocineros de nuestro país dan fe muchos de los anteriores platos-.

Contraindicado: Para los que sufren viendo el actual juego de Nadal, pues, como el tenista, a pesar de ser uno de los grandes, el restaurante Abac no está en su mejor momento.

Av. del Tibidabo 1, Barcelona (Hotel Àbac).
933 196 600


¿Cómo se mide el valor de un restaurante?

¿Por su cuenta de resultados o por lo que resulta de su cocina?

Pues en esta vida nada es negro o blanco –todo tiene tantos matices que hasta ni el pan blanco es del color de la nieve ni el negro del del hollín-, todo es cuestión de equilibrios, ya sean buscados o forzosos.

Sin duda, sin unas cuentas saneadas es imposible ofrecer un buen producto o dotarse de un gran equipo –el quién es tan importante como el qué-, pero mercantilizar un restaurante, tratarlo como una tintorería, lo despoja de su componente romántica, de su alma y, en consecuencia, y a mi entender, le resta todo su valor –otra cosa es su rédito-.

Breve reflexión que viene a cuenta del fulgurante éxito que está viviendo el restaurante Arume desde que hace 7 meses abrió sus puertas. Sin duda, estar situado durante todo este tiempo en el Top 10 de los restaurantes de Barcelona según el portal Trip Advisor ha contribuido, y mucho, a él.

Comprobado el éxito del restaurante y presuponiendo su laminero rédito –lo que no es mucho suponer pues desde que, a diario, a las 19h suben las persianas hasta que las bajan pasada la media noche el restaurante Arume está lleno hasta la bandera (poblado por igual por lugareños y foráneos)- tocar hurgar un poco sobre su valor gastronómico. Un valor tantas veces reñido con el éxito, pues éste o impide el sosiego necesario para hacer propósito de enmienda, de mejora o, y erróneamente, lo hace creer innecesario –pan para hoy, hambre para mañana-.

Pero pongamos ya el ojo –y algo también el dedo en él- en el restaurante Arume.

Entre los activos del restaurante Arume se cuentan:

Su ubicación: en la casa del barrio del Raval en la que nació Vázquez Montalbán –además de un gran novelista, un gastrónomo como la copa de un pino-.

Sus propietarios: un cuarteto de socios muy ducho en estas bregas, de los que me gustaría resaltar dos nombres. El de su cocinero: el gallego Manuel Núñez (rodado en Casa Solla o el Hotel Neri). Y el del socio romántico: el también gallego Eduardo Armas (un abogado que destila pasión por la gastronomía –con socios así, difícilmente el restaurante Arume perderá, o la venderá al Diablo, el alma-).

Su interiorismo (firmado por Antonio Mourullo, jefe de escaparatismo de Vinçon). Un interiorismo difícil de catalogar –navega viento en popa, aunque yo no me subiría a ese barco, entre las estéticas de una cantina y de un cabaret-, pero con mucha personalidad –todo un soplo de aire fresco en una ciudad que tiende demasiado al corta y pega- y acertadamente “Ravalero” (propio del Raval, que no de un arrabal). Eso sí, si vais al baño, hacedlo provistos de GPS, no sea que acabéis de la guisa del comensal que guardan en sus catacumbas –pobrecito, las salas y salitas del restaurante Arume pudieron con él-.

Su servicio: atento, amable y bastante documentado –lo que, por desgracia, no es muy frecuente, sobre todo en restaurantes de perfil medio-.

Y, por supuesto, su propuesta gastronómica. No temáis, a dos párrafos cortos estáis de ella.

Y entre sus pasivos:

El ambiente: en algunos momentos en exceso bullicioso –cruzad los dedos para que no os toque comer en la barra de la entrada-.

La carta de vinos: tan facilona como de poco interés. No obstante, me comentaron que, en breve, metamorfoseará por completo -¡Bienvenido será!-.

Y una propuesta gastronómica, cuyos mayores achaques estoy convencido que se deben a la falta de sosiego antes apuntada y no a la ausencia de talento tras los fogones, a la que ya le echamos el guante.

Y así, el pasado jueves, pude disfrutar de la cocina del restaurante Arume por medio de:

Unas muy buenas aceitunas de Bailén como aperitivo de la casa.

Un excelente pan del horno de Sant Josep acompañado por un muy buen aceite sevillano de la variedad de aceituna Sikitita.

Una interesante cazuelita de mejillones gallegos –eso sí, al estilo del señorito- en salsa de cilantro y cítricos. Y solo interesante pues unos mejillones en exceso cocinados afeaban a una salsa al nivel del pan que mojar en ella.

El afamado, premiado (ganó el concurso “Tapa de l’any 2015”), pero también algo sobrevalorado “Pulpo Atlántico”. Perfecto el pulpo cocinado en su jugo y posteriormente frito, pero algo deslavazada de sabor la espuma de patata y algas y en exceso invasivo el alioli de pimentón que aderezaba el conjunto -¡Qué manía últimamente con aportar, aunque más bien restan, notas de ajo al pulpo!-.

Un buen carpaccio de presa ibérica aderezado con almendras y el mismo alioli del plato anterior –venial, pero un pecado, y no por repetir condimento, sino porqué el ajo se comía a la presa-.

Un muy buen filete tártaro de carne de vaca, preparado “french style”, esto es, cremoso.

Un correcto volcán de arroz negro con marisco, alioli de hierbas y bonito seco. Y solo correcto no por sus gambitas sobrecocinadas –que también- sino por lo poco lúcido de la elección que entiendo es servir un arroz tan nuestro “italian style”, esto es, a modo de risotto, pues el queso se comía al mar –creo que lo del “león come gamba” me ha dejado marcado-. Una concesión para los turistas, un peaje para los locales.

Y un dispar trío de postres.

De bocado plano el bizcocho de aceite de oliva y almendras, acompañado con una crema de naranja y un helado haba tonka.

De excelente –y en el podio barcelonés- si Manuel le resta unos cuantos gramos de azúcar a su torrija de brioche -de textura celestial- acompañada con helado de vainilla.

E impecable su tarta de queso: una untuosa y sabrosísima crema de queso que reposaba sobre un sobao borracho de licor café y a la que coronaban unos destellos cítricos. He dicho impecable, y lo mantengo, aunque el apelativo hubiese sido “para aplaudir con las orejas” si en vez de cítricas esas notas hubiesen sido especiadas (e.g. anís o cardamomo), pues para este postre mi paladar prefiere maridar por afinidad antes que por contraste.

En definitiva, una interesante realidad a la que le aguarda un mucho mejor futuro si no se duermen en los laureles.

Bodega: Lo dicho, en deconstrucción para dar lugar a una mejor. Mi elección: Fusco 2013 (Mencía); DO Ribera Sacra; Bodegas Albamar.

Precio: 40€ (precio medio 25€-40€).

En pocas palabras: Da y dará que hablar.

Indicado: Para comprobar qué éxito y valor no solo no tienen por qué estar reñidos, sino que puede resultar un provechoso –en toda la extensión de la palabra- matrimonio.

Contraindicado: Para los que Trip Advisor es la Biblia, pues si bien el restaurante Arume es una notable casas de comidas, para alcanzar el Top Ten barcelonés le quedan muchos puntos por ganar. Aunque, alguien que tenga fe ciega en este portal debe, como mínimo, padecer estrabismo en el paladar, así que… Eso sí, Drácula, meigas y alérgicos al ajo mejor no os acerquéis por la casa que vio nacer al padre de Pepe Carvalho.

Carrer Botella 11, Barcelona
933 154 872


80.000 son los restaurantes de España, 16.000 de ellos, en Catalunya.

2 y 1,7 por cada mil habitantes son los que se cuentan, respectivamente, en Barcelona y Madrid.

Para que, a la postre, los opinadores -¿Cuántos de ellos cautivos? ¡Cuántos de ellos cautivos!- terminen, terminemos farfullando sobre las mismas casas de comidas.

La excusa: en nuestro país florecen más restaurantes que rosas en mayo pero, por desgracia, su vigor dura menos que el perfume de los capullos de la flor del amor -¡Cuánto capullo!-.

La autocrítica: ni el seguidismo ni la originalidad "per se" son buenos faros.

La cruda realidad: hay tantas casas de comidas en nuestro país que ni son casas –son antros- ni dan de comer –a duras penas un ágape en ellas cubre la fisiológica necesidad de alimentarse-, y, asimismo, algunos de los que opinamos lo hacemos contra nuestro bolsillo, que acaba por resultar más difícil que las doce pruebas de Hércules el poder ofrecer una fotografía real y, sobre todo, actual de nuestro panorama gastronómico.

No obstante, ayer me levanté valiente y me dije: pon la cámara y el bloc de notas en el bolso y… a la aventura.

Y, pues no hay mayor epopeya que buscar a ciegas un restaurante en el centro de Barcelona, me monté en un S1 Terrassa dirección Plaça Catalunya y, entre hordas de turistas y bandadas de palomas comenzó una previstamente decepcionante andadura.

Vetados, tanto por conocidos como por ser valores seguros –debo recordaros que iba a la aventura-, restaurantes como Shunka, Dos Palillos, Bar Cañete, Suculent, Arume (del que os hablaré en un par de días), Allium o Llamber, y tras descartar, ya fuese por su carta, por su estética o por motivaciones muchos menos oscuras que lo que el ágape me hubiese deparado más restaurantes de los que hubiese querido, andados el Gótico, el Raval y el Born terminé por recalar en el restaurante Manolete.

Un restaurante del que, a pesar de su privilegiada localización (en los pórticos contiguos al mítico 7 Portes) y de su cuidada estética, como Eduardo Mendoza con Gurb, no había tenido noticias. Pero como tocaba arriesgar –os aseguro que si bien suelo meterme en camisas de once varas difícilmente me adentro en restaurantes que se autodefinen como de “Tapeo relajao” o cuya carta parece, a bote pronto, tan resultona como su decoración-, apreté el… y he aquí mis impresiones del almuerzo sabatino que me regalé en el restaurante Manolete.

Tras un tan agradable, por el espacio, como anodino, por lo bebido, aperitivo, por cortesía de “una chica Martini”, del que disfruté en la terraza del restaurante Manolete mi almuerzo, de la mano de un atento servicio, discurrió por:

Una correcta coca de pan regada con un vulgar aceite de Osuna.

Una buena pero, a tenor del nivelón barcelonés en lo que atañe a las croquetas, de poco valor relativo, croqueta de jamón (buena bechamel y mejorable rebozado).

Una interesante ensaladilla rusa (tipo “mashed potatoe”), aderezada con mermelada de pimientos del piquillo. No obstante, mucho mayor interés despertaría, de nuevo, dado el nivelazo de las ensaladillas que circulan por Barcelona –mi “Pole position”, sin lugar a dudas, la tiene la del restaurante Vivanda- si a un atún de bocado plano lo sustituyese un pedazo de mar que pudiese competir en igualdad de condiciones con una muy buena pero, a su vez, muy invasiva, mermelada de piquillos (e.g. sardina ahumada, anguila, morrillo de atún).

Un dos en uno de pulpo (de excelente textura gracias a su cocción a baja temperatura) que resultaría de muchísimo más interés si decidiese por querer más al padre o a la madre. O con patata y aceite de ajo y pimentón o con humus y especias, pero no con un magnífico humus especiado y aceite de ajo y pimentón.

Un excelente –sin duda, lo mejor del ágape- ceviche de vieiras y langostinos. Excelencia propiciada por mariscos de altísima calidad y por un interesantísimo aderezo: agua de maíz –acertadamente dulce-, cilantro (brotes y licuado), lima (ralladura), aguacate -muy untuoso-, chile –picaba lo justo-, y cebolla morada.

Un buen bocata de calamares. Lo mejor: la fritura del calamar y la ralladura de lima. Lo mejorable: un correcto pan de mollete y un toque de ajo que le hubiese venido como agua de mayo.

Y una resultona tarta de queso. Bien tanto por el helado y liofilizado de frambuesas que la acompañaban como por su sabor, pero muy mal por la dos fases que componían la crema de queso (un cremoso de queso y una dulzona gelatina de chantilly).

En definitiva, un restaurante que, si bien no merece la excusión, sí que se me antoja como un buen alto en el camino que se hace por los andares del centro, turístico, de Barcelona.

Bodega: Corta, pero completa –entre sus diez tintas referencias hallaréis vinos que se dejan beber y vinos para el recuerdo (e.g. Allion o PSI)– carta de vinos de la que me quedé con un plano –a días luz del de Vallegarcía y a años de las del Ródano- Viognier 2011 del Marqués de Alella.

Precio: 35€ (precio medio 25€-35€).

En pocas palabras: En zona de ciegos, bien vale un buen tuerto.

Indicado: Para los que sepan leer, y les baste, en la apostilla tapeo-relajao una comida tan buena, bonita y barata como sin pretensiones.

Contraindicado: Para los que pasean mucho pero solo sacan a pasear su cartera cuando la ocasión bien lo merece.

Paseo Isabel II 2, Barcelona.
933 158 074


Que la cocina temática es una realidad lo atestiguan las etiquetas Francés, Vietnamita, Mejicano, Vegetariano, Brasserie, Sandwichería, Arrocería, Tradicional, Creativo… -es tan larga la lista que, si en el programa “1,2,3” hubiesen dado 25 pesetas por respuesta acertada a la bancarrota se habrían visto abocados- con las que identificamos a muchos restaurantes.

Pero, ¿Son relevantes estas etiquetas, estos clichés?

No para mí, pues un servidor la cocina la clasifica entre buena y mala –en mi dieta semanal nunca falta una paella y, por lo general, la cocina vegetariana me tienta menos que al rey de la selva, pero os aseguro que me zampo antes, y con mucho más gusto, un buen hummus que el 99% de las paellas que se sirven en la Barceloneta-.

Centrando el tema en la geografía, y a pesar de la plaga de hace unos años de restaurantes chinos –cuyo éxito, en líneas generales, responde más a criterios económicos que gastronómicos- o del actual auge de los restaurantes mejicanos y peruanos –nuestra volubilidad nos hace merecedores de los restauradores poco imaginativos que tenemos-, sin duda, si dos cocinas internacionales se han hecho fuertes en nuestra ciudad, éstas son la italiana –como en todo el mundo- y la japonesa –como en medio mundo-.

Seguramente, la gran diferencia entre la cocina transalpina y la nipona es el conocimiento que tenemos de ellas. Conocimiento que nos permite –con mucha ligereza- etiquetar como genuinos, buenos, malos, “fast food”… a los restaurantes italianos y que, en cambio, nos lleva a cierto buenismo –pocos “ismos” son buenos- en la valoración de los restaurantes japoneses. En este sentido, os aseguro que italianos y japoneses nos dan gato por liebre por partes alícuotas.

Al respecto, haced, por favor, el siguiente ejercicio. Buscad críticas negativas tanto de restaurantes italianos como de japoneses y ya veréis como de las primeras encontraréis una debajo de cada piedra que levantéis y para encontrar una de las segundas tendréis que remover cielo y tierra. Sin duda, éste, por los numerosos chascos que me ha comportado, es el principal motivo por el cual, a pesar de admirar, por su compleja delicadez, la cocina nipona, muy pocas reseñas sobre ella encontraréis en esta bitácora.

No obstante, y tras el mes que recientemente he pasado en Japón comiendo en sus mejores casas de comidas –sin duda, el mejor “road trip” gastronómico que me he regalado-, en adelante voy a enmendar esta laguna y, en la medida de lo posible, intentaré contribuir a separar el grano de la paja de la gastronomía japonesa de Barcelona.

¡Pongámonos, pues, manos a la obra!

El restaurante que hoy nos ocupa, el restaurante Hisako, es la Izakaya (término con el que se definen las tabernas japonesas –una suerte de “bistronómico”-) de Ernest-Dai Fibla Takahashi.

Izakaya abierta hace unos 8 meses y bautizada con el nombre de su abuela materna. Ernest es, además de un trotamundos, un mestizo catalán (por parte de padre) y japonés –no creo que haga falta que especifique por parte de quién-.

Izakaya de la que Ernest ha dado las riendas de la cocina a Jun Fukuyama, con quien coincidió en el restaurante Cinc Plats.

Y… ¿Qué es, qué se cocina y, sobre todo, cómo se cocina en esta Izakaya?

Pues el restaurante Hisako es una barra y una pequeña sala (ambas con capacidad para 10 comensales, lo que hace impepinable la reserva) provistas de una cálida decoración firmada por el amigo –de Ernest- Aureli Mora, pero también de un hilo musical –una suerte de chillout post-resaca- que chirría un poco –y solo un poco, pues, afortunadamente, son pocos sus decibelios-.

Y en lo que más os interesa, debo deciros que, el restaurante Hisako es una genuina Izakaya con tantas cosas por pulir como, si las enmiendan, recorrido.

Y, concretamente, el pasado lunes, con sus 20 sillas calientes, mi restaurante Hisako fueron:

El aperitivo de la casa en forma de una croqueta de langostino, de buen sabor pero de pesado, por demasiado grueso, rebozado, acompañada por una interesante salsa barbacoa nipona.

Unos EDAMAME (judías de soja verde hervidas) sazonados con sal Maldon. La sal Maldon tendrá pedigrí –ya menos por lo vista que está-, pero en este caso, un sazonado cual “papas arrugás” les iría mucho mejor pues, las judías no retenían la sal y, en consecuencia, no se podía disfrutar al completo de la ecuación fresco+verde+dulce+salado.

Unos resultones YAKITORI (pinchos de pollo ahumados con salsa yakitori, cebolla y sésamo), que merecerían un más generoso comentario si el pollo no hubiese estado tan cocinado ni la salsa adoleciese de un excesivo dulzor.

Unos irregulares UNAGI TO FOIE (makis de anguila con foie micuit). Y digo irregulares pues, a pesar de una buena anguila, un buen arroz, y un mejor foie –os preguntaréis cómo si todo estaba bueno el plato no funcionó; aguardad un segundo-, las proporciones de los distintos elementos no eran las adecuadas (mucho arroz, poca anguila y todavía menos foie) y había uno que se comía al resto (la alga nori). Si en vez de en forma de maki se presentase como nigiri, estoy seguro de que éste sería un gran bocado.

Una tan bella como sabrosa ABURI TORO NO UNISHOYU (ventresca de atún Bluefin con salsa de erizos de mar y soja, germinados, endivias, flores, tomates cherry rojo, amarillo y pera, y brotes verdes).

Unos mediocres YAKISOBA (fideos japoneses salteados con carne de cerdo, langostinos, verduras y atún seco). Sin duda, encarnaron lo peor de la cena por culpa de sus inadecuadas cocciones (excesiva la de la carne y también la de los langostinos, y corta la de los fideos). Los ingredientes no hacen un plato, lo hace la forma de cocinarlos.

Un excelente ONTAMA NO SMOKE (huevo a baja temperatura con infusión de ventresca de atún ahumada). Plato que, junto con el segundo de los postres, fue lo mejor de la velada pues encarnaba la esencia de la cocina nipona: sabor, sabor y más sabor, pero delicado a la par que equilibrado.

Una buena MISOSHIRU (sopa de miso con cebolleta y láminas de tofu). Sin duda, a años luz de las degustadas en Japón –pero no os quedéis con esta comparación, pues sería de lo más injusto ya que las allí disfrutadas fueron en restaurantes de 2 y 3 Estrellas Michelín, y sí con la siguiente-, pero mucho mejor que la probada hace unas semanas en el restaurante Carlota Akaneya -¡Qué decepción de cena!-.

Un irregular postre de chocolate. Buenos los secundarios (helado de vainilla, crujiente de miel y soja, y frutos rojos) y bueno hubiese sido el pastel de chocolate sin las galletas de mantequilla que tenía en su interior o, como mínimo, si éstas hubiesen estado bien cocinadas –la harina estaba algo cruda-.

Un impecable –me creí de nuevo en Japón- helado de té verde con AZUKI (judía roja) y miel nipona.

En definitiva, el restaurante Hisako es una Izakaya que, por su potencial, me dejó mucho mejor sabor de boca que el que las precedentes líneas traslucen y, por ello, merece un bis y también vuestra visita.

Bodega: De una corta, pero suficiente, carta de vinos, sakes y cervezas me quedé con un Parvus 2014 (Chardonnay) de la interesante Bodega Alta Alella.

Precio: 40€ (puede comerse por menos y difícilmente por más)

En pocas palabras: Japonés, sí. Bueno, también.

Indicado: Para los que creen que en los Sushi-Shop se dispensa genuina y buena cocina nipona, pues, además de reparar en su error –que es lo de menos-, por lo mismo obtendrán mucho más.

Contraindicado: Para los de paladar sedentario.

Londres 91, Barcelona
629 446 503


Ésta no pretende ser una honda reflexión sobre otra –y ya no sé cuántas van- lista de los mejores restaurantes (en este caso de los 100 mejores de Europa), sino solo un twit sin el corsé de sus 140 caracteres.

Listado de los mejores proclamado ayer por la noche en el restaurante Tickets y cuya paternidad corresponde a OAD (Opinionated About Dining).

OAD: el blog y ranquin del “foodie” neoyorquino Steve Plotnicki, que es tan meritorio –el posicionamiento mundial que ha conseguido este bloguero es envidiable- como estrafalario.

Y he dicho estrafalario pues seguro que no son pocos los restauradores que se han sorprendido más que sus propios comensales al verse situados en según qué posiciones de privilegio.

Aunque también podría haber dicho –y tal vez hubiese atinado más- alternativo, pues, sin duda, este ranquin nace más con la vocación de dar la alternativa, de llevar la contraria a la Guía Michelin y a la lista de The World’s 50 Best Restaurants que de fotografiar la realidad de la alta restauración.

De lo bueno –bastante- y malo –demasiado- de las dos publicaciones a las que Steve Plotnicki ha venido a chinchar ya he escrito en bastantes –puede que demasiadas- ocasiones y, por ello, me centraré en la cara y la cruz de OAD.

Cara y cruz representadas, en sus dos facetas, por:

Steve Plotnicki y sus “algunos hombres buenos”: son independientes, sí, pero también son pocos y, por ello, esta lista es más subjetiva que ninguna otra.

Criterio de valoración (un algoritmo que pondera las opiniones de los juzgadores con el número de restaurantes visitados): sin duda, el incorporar elementos objetivos es un avance, pero como no hay acto cultural o artístico que la aritmética pueda explicar en su integridad, se me antoja más como una excusa, como su “storytelling” que como un valor significativo. Sin ir más lejos, este criterio de ponderación puede hacer que aquellos restaurantes en los que es más fácil conseguir mesa (lo que no es un buen indicador de su calidad) o cuyo tiquete es más barato escalen posiciones por arte de magia o, en este caso, de las matemáticas.

El propio listado: un soplo de aire fresco frente a las Guías empecinadas en premiar a las viejas glorias o a las vacas sagradas y a las Listas que, por lo mismo por lo que queremos a Andrés y por aquello de la ley del péndulo, encumbran y defenestran también sin ton ni son; pero que, por querer distanciarse de ellas, ofrece una clasificación estrafalaria, alternativa, surrealista… hasta “freaky”.

Enhorabuena a todos -por supuesto- y, en especial, a los 27 restaurantes españoles que figuran entre los 200 mejores de Europa (sí, la lista de OAD ofrece también un accésit a los 100 restaurantes europeos con un plus).

Y Bien por Azurmendi (1º), Quique Dacosta (5º) o DiverXO (7º), pero que alguien me dé una razón para no considerar “freaky” el ranquin de OAD cuando el Celler de Can Roca (24º) se sitúa entre el restaurante de Sant Pol de Carme Ruscalleda (20º) y Arzak (33º); cuando Etxebarri (10º) le saca 36 puestos a Mugaritz (46º); cuando Elkano o Ibai están por delante de Àbac o Santceloni, o Cinc Sentits por encima de Dos palillos; o cuando Tickets -no la cocina de Albert Adrià- (38º) le saca más de 100 puestos a Alkimia (143º).

¡Menos listas y premios y más cocina!

¡Más horas ante los fogones y menos delante de los flashes!

¡Y quién los entienda que los compre!



Con la de hoy, serán 399 las crónicas publicadas en esta bitácora y, a pesar de ser uno de los restaurantes de Barcelona en los que más ocasiones he comido, jamás os había hablado del restaurante Bonanova.

Este justificado, aunque no por ello justo, ostracismo se debe a que…
Muchas de esas visitas al restaurante Bonanova datan de una época, casi pre-diluviana, en la que no era yo el que pagaba -¡Qué tiempos tan felices!-, sino que lo hacía mi padre y, pues era uno de sus restaurantes favoritos –es sabido que quien paga manda-, cuando vivía en Barcelona incontables eran los domingos en los que el almuerzo dominical lo dejábamos en las manos de la familia Herrero.

Es cierto también que, cuando más activo estaba este blog en su primera etapa –no creo que podáis quejaros del empuje con el que ha arrancado esta segunda, aunque menos puedo hacerlo yo del caso que estáis prestando a mis palabras-, justo recaló en las cocinas del restaurante Bonanova un chef con el que había tenido algún desencuentro –la expresión más políticamente correcta que se me ha ocurrido para definir unas conversaciones que hacen de los debates de Al Rojo Vivo de la Sexta o de Las Mañanas de Cuatro el Té de las 5 de los Osos Amorosos- y, por ello, y al efecto de evitarme una más que probable sobremesa pesada –y no lo digo por sus aptitudes, que son muchas, tras los fogones- dejé a esta casa de comidas en barbecho.

Y no son pocas las ocasiones en las que me he dejado caer por el restaurante Bonanova sin cámara ni bloc de notas bajo el brazo pues, aunque lo de crítico gastronómico lo llevo casi como un estado civil –mi mujer puede dar fe de ello-, es bueno, y sano, de vez en cuando abandonarse al placer de una buena mesa y, para ello, las del restaurante Bonanova, como las de los restaurantes Alkimia, Vivanda o Coure son de las más propicias.

Justificado yo, hagamos justicia con una casa de comidas que está celebrando su 50 aniversario –lo que no es moco de pavo-.

Cincuenta años son los que han transcurrido desde que Adolfo Herrero Villanueva reconvirtió unos billares –la máquina del Millón que preside una de sus dos salas lo atestigua- en una casa de comidas.

Una casa de comidas en la que se respira ayer, hoy y mañana -¡¿Cuántos interiorismos, hoy de lo más “cool”, en dos Telediarios se verán de lo más “viejunos”!?- y que cuenta en su haber con un patio interior que hace las delicias de los devotos de la Santísima Trinidad “Café, Copa y Puro” –crónica tras crónica me cierro más las puertas del cielo-.

Una casa de comidas que, en estos cincuenta años, ha dicho mucho, pero que, de la mano de los hijos de Adolfo (Adolfo, Cristina y, sobre todo, Carlos), tiene mucho todavía por decir –hay demasiados restaurantes con solera de Barcelona que, con el paso de los años, miran más por el retrovisor que hacia adelante-.

Una casa de comidas que, en pro de no solo caminar mientras los demás corren, hace unos años fichó al chef Cesar Pastor para que pusiese un poco de orden en sus fogones. Y lo hizo, pero también impregnó de cierta creatividad malentendida a una carta que siempre había brillado por el sabroso homenaje que rendía a la tradición y al mercado. Desde noviembre de 2014 César ya no está, y de él ha quedado un mayor rigor en la cocina, buenas croquetas y mejores arroces o fideuás y su hermano a cargo de la panadería y de la repostería del restaurante, pero con él también se han ido dejes inmiscibles con la esencia del restaurante Bonanova -¡¿A quién se le ocurre acompañar, en este marco, unos sesitos de cordero con un gel de Wasabi!?-.

Una casa de comidas que, además de la sabrosa función que ofrece en sus platos, bien merece la visita por la opereta que su sala ofrece en cada servicio. En este sentido, y en palabras de la jefa de sala del restaurante DiverXO, Beatriz Gómez, la sala del restaurante Bonanova hace buena la cita “Un camarero no es solo un transportista de platos”.

Una casa de comidas que tiene una carta, a mi entender, demasiado extensa, pues al restaurante Bonanova uno va a que le den, en toda la extensión de la palabra, de comer. Eso sí, ¡Ojo al dato!, pues sus interesantísimas recomendaciones fuera de carta pueden costarle a uno un riñón –aunque, no es menos cierto que, como París, muchas de ellas bien valen una misa-.

Una carta, escrita y cantada por Adolfo o Carlos, en la que encontraréis los mejores productos de temporada (guisantes, trufa, setas, espárragos blancos…), otros de muchos quilates (angulas, espardeñas, bogavantes, pescados salvajes…), platos de cocina tradicional, clásica –lo mismo que la anterior pero con una mejor, desconozco el porqué, pátina- (canelones, steak tártar, rabo de buey a la cordobesa…) y unos cuantos de lo más irregulares.

Y tras todo este rollo, entre el de su carta y el que me contó –dicho con todo el cariño- Carlos, mi cena del pasado viernes en el restaurante Bonanova discurrió por los siguientes derroteros:

Un buen vermut de Alella bien secundado por unas aceitunas verdes de Sicilia.

Un notable pan de elaboración propia, todavía mejor acompañado por un aceite toledano (arbequina y cornicabra).

Un irregular trío de fritos. Notable la croqueta de marisco, correcta la de jamón –de corte clásico, aunque seguro que son muchas las yayas de Barcelona que las resuelven mejor- y de mérito parejo a su tamaño la bombita de morcilla coronada con compota de tomate.

Unos deliciosos boquerones a la plancha regados con un aceite a la Donostiarra.

Unos impecables sesitos de cordero rebozados. Que conste que las odio, pero un plato como este solo precisa de una blonda, y no de un gel de mostaza y miel –sin duda, mejor que el de wasabi que lo precedía, pero igualmente del todo prescindible-.

Unos sublimes –perfectos en su punto de cocción- espárragos blancos del Prat. No sé vosotros, pero yo, cuando doy con uno de estos especímenes bien cocinado, lo disfruto igual o más que una gamba de Palamós.

Una buena ensalada de tomates raf –sorprendentemente, a tenor de la temporada en la que estamos, dulces-, una suerte de mozzarella casera aliñada con un mejor pesto casero –muy fresco a la par que sabroso, pues en él dominan la albahaca y el Parmesano y se prescinde del ajo-, anchoas 00 del Cantábrico y ventresca de atún.

La excelente, por ligera, versión de Carlos del “cap i pota”, interpretado por un morrillo de ternera servido tibio y acompañado por sanfaina (pimiento, berenjena y calabacín pochados), cebolla confitada, guisantes de Lágrima al dente, espárragos verdes y zanahoria. Ahora que llega el calor, es todo un lujo poder seguir disfrutando de un plato tan nuestro pero que, preparado de la forma más convencional, apetecería menos que una fabada asturiana en pleno Sáhara.

Unos “Deliciosos canelones” (sic) que, con creces, hacen bueno su nombre. Por cierto, canelones de los que, como de la fideuá, del arroz de conejo y pollo, de los macarrones o de las croquetas puede disfrutarse en formato “take away”.

El que podría ser un gran steak tártar sin los brochazos de creatividad malentendida, en este caso, de la omnipresente –mal de muchos, consuelo de tontos- reducción de vinagre de Módena, que lo mancillaban.

Uno de los helados más sabrosos de Barcelona. Sin duda, el helado de miel ecológica con nueces de Olba justifica por sí solo la visita al restaurante Bonanova.

Y un trío de solventes “petis”: trufa de chocolate blanco, coco y orejones –el resultón-, “coco” –el Coco-, y carquinyoli de nueces y chocolate –la estrella-.

En definitiva, uno de los restaurantes de Barcelona con más historia, cuyo presente permite intuir que todavía son más las páginas que le quedan por escribir.

Bodega: A pesar de la más que correcta carta de vinos del restaurante Bonanova, no tuve atino en mi elección pues, sin duda, un Pricum 2010 (Prieto Picudo de las leonesas Bodegas Margón) no estaba a la altura de lo que regaba.

Precio: 60€. Precio medio: no lo hay, pues uno puede salir más feliz que un niño con zapatos nuevos pagando 35€ o más a disgusto que de una visita al dentista tras pagar 90€ -o viceversa-.

En pocas palabras: Buenas nuevas.

Indicado: Para disfrutar de un gran clásico remasterizado.

Contraindicado: Para los que, como comensales, se visten de Hugh Hefner, esto es, para aquellos para los que la novedad y la juventud son los únicos “atributos” que les interesan.

Carrer de Sant Gervasi de Cassoles 103, Barcelona.
934 171 033


Si este blog no hubiese estado hibernando cuando el pasado otoño el restaurante Bar Bas saltó a la palestra gastronómica barcelonesa, tengo el convencimiento que el hielo de esta cita en la blogosfera lo hubiese roto con un…

“Del creador de los grandes éxitos Casa Paloma y Chez Cocó, llega a nuestras calles –calles sobresaturadas de restaurantes que, en muchos casos, solo merecen ser llamados como tal pues han obtenido la preceptiva licencia administrativa- el restaurante Bar Bas”.

Enrique Valentí: madrileño -y madridista-, gestor de espacios para la restauración, director de sala, gran gastrónomo, dandi –no cabe otro apelativo a tenor de sus atuendos-… hasta aquí nada nuevo, pero que a propósito del restaurante Bar Bas, en adelante, muchos identificarán también como un gran cocinero.

Un gran cocinero que, a los 40 años, ha vuelto a enfundarse la chaquetilla –esa que dejó colgada en el perchero de su restaurante Valentí y que había paseado antes por grandes restaurantes como Viridiana y que había lucido junto a mediáticos cocineros como Alberto Chicote- para deleitar a propios y extraños –es lo más “soft” que se me ha ocurrido para definir a las hordas de turistas que transitan por el territorio comanche en el que está instalado el restaurante Bar Bas- con tapas, platillos y platazos sencillamente –que no es tarea fácil- bien, muy bien hechos.

Una carta que, si bien no pasará a la historia por su originalidad, sí que se me antoja para el recuerdo por los magníficos productos utilizados (jamón Joselito, vaca vieja de Cárnicas Lyo, quesos de la Teca, pescados y mariscos de primera…), por el rigor en su ejecución y, sobre todo, por la reivindicación que hace de la cocina clásica –la del chup-chup, la de los buenos fondos- y a la que Enrique le da un –su- toque castizo.

Y así, en el restaurante Bar Bas, ya sea en su agradable terraza o en su acogedora sala vestida por Lázaro Rosa Violán –el Rey Sol y la Maria Antonieta del interiorismo barcelonés- y capitaneada con buenas manos –para llevar bien una sala se precisa de mano derecha, la firme, pero también de mucha mano izquierda- por Nerea Arriola, son tantas las posibilidades de elección del comensal como las de salir encantado.

En este sentido, uno puede, por menos de 20€ disfrutar de uno de los mejores aperitivos de Barcelona, por algo más de 30€ deleitarse con las tapas y los platillos que inundan las cartas de demasiados restaurantes de nuestra ciudad (croquetas, ensaladillas, tortillas, surtidos de quesos y embutidos…) pero preparados como es debido –patrimonio de muy, de demasiados pocos-, o abandonarse a los platazos de cuchara de Enrique.

Como veréis a continuación, hice algo de lo primero, muy poco de lo segundo, y mucho de lo tercero.

Todo comenzó con el –el mío- aperitivo de Barcelona. Aperitivo compuesto por:

Un vermut Dos Deus –aunque soy más de Punt e Mes- con sifón de Carbónicas Patu (de los pocos “sifonaires” artesanales que quedan).

Las –aquí sí, las mías y las vuestras- patatas fritas de Barcelona. Las únicas de las que disfruto realmente, con el permiso del placer menor que me dan las San Nicasio, Garijo Baigorri, Añavieja o Sarriegui. ¿Su secreto? Buen hacer, buena patata agria (bien lavada para que suelte lastre, bueno, fécula) y buen, y nuevo, aceite.

Uno de los Matrimonios (anchoa y boquerón) mejor avenido que me he zampado. Matrimonio al que acompaña una buena Gordal -aquí tres no son multitud-.

Unos muy buenos mejillones en un delicado a la par que sabroso escabeche y unos berberechos XXL –por tamaño y calidad-.

Y un sublime salpicón de bogavante (bogavante, tomate, pimiento verde, cebolla morada y emulsión de aceite y cítricos) que, a su vez, y citando al gran Peter Griffin, era un “Zas en toda la boca” a los borregos del “Santo” ceviche –teniendo platos tan nuestros y tan buenos como los salpicones o los escabeches, uno no puede entender el furor de nuestros restauradores por idolatrar el Becerro de Oro en que se han erigido los ceviches-.

Siguió con un destello –por lo fugaz y por lo brillante- del tapeo más tradicional de la mano de una croqueta de ternera y jamón. Con la de Coure y la de Mont Bar mi Santísima Trinidad Croquetil. Eso sí, que no aflojen ni un pelo, pues tienen a las de Vivanda y Espai Kru al rebufo.

Un muy buen servicio de pan (de coca y rústico de Concept Pa) y aceite (arbequina de Riudoms).

Y ya en el capítulo de cuchara, y de cuchillo y tenedor, no me quedó otra que quitarme el sombrero y desabrocharme el cinturón, por culpa de:

Unos guisantes con jamón Joselito, cubitos de su grasa, menta, pimienta y un fondo excepcional de jamón, puerro y patata. Sin duda, Enrique es un cocinero de fondos y con mucho fondo, pues tiene mucho mérito en fondos potentes –como éste y los que vendrían- poder disfrutar además de su profundidad de tantísimos matices. Citando a otro personaje tan controvertido, o más, que el anterior, guitaría eso de “Que n’aprenguin!” a tanto cocinero joven que empezando la casa por el tejado, domina el uso de la lecitina o de la xantana y se acojona ante el reto de preparar un buen caldo.

Un excelente plato de múrgulas (también llamadas colmenillas o morillas), huevo a baja temperatura y un soberbio fondo de ave con matices de almendra y chocolate.

Unas colosales habas con butifarra blanca del Perol -de las buena, esto es, con algo menos de grasa y con más sabrosos tropezones de oreja, morro…- y su demi-glace.

Una composición, a mi entender, por pulir, de puntas de espárragos blancos a la brasa, caldo de espárragos con sus tallos, tripa de bacalao y ralladura naranja. Y digo por pulir, pues creo que le faltaba algo, un toque de azafrán, pimienta rosa, de comino…, un invitado más que hiciese despertar al paladar del letargo al que éste se sumía cucharada tras cucharada.

Un excelente, para los que no son devotos de este producto, roast beef de presa ibérica, pero que, a los que amamos su potencia sin concesiones, se nos queda corto de sabor. Roast beef, eso sí, magníficamente acompañado por un parmentier de patata en el que ésta es la que adereza la mantequilla, y unas hojas frescas de orégano.

Al que sucedió una sabrosísima exhibición de potencia de la mano de una costilla Joselito en adobo con judías de Santa Pau y su fondo ahumado y ligeramente picante. Con los guisantes, los platazos entre los platazos, los “primus inter pares”.

Dónde debo ponerle deberes al restaurante Bar Bas es en su capítulo dulce, pues:

Ni la piña, coco, ron (buena piña, mejor helado de coco, pero sobrio almíbar de ron).

Ni el milhojas de crema pastelera y frutos rojos –simplemente resultón-.

Estaban a la altura –lo sé, no era tarea fácil- del resto de sus compañeros de viaje.

En definitiva, el restaurante Bar Bas será un regalo para el turista perdido –los que buscan dónde comer en Rambla Catalunya sin duda lo están- que tenga la fortuna de recalar en alguna de sus mesas, y lo es también para nosotros pues, además de facultar que nuestro paladar disfrute en tierra hostil, es todo un ejemplo –no el único, pero sí de los pocos- de que en los fondos, en los fundamentos, y no en frusleras exhibiciones técnicas, es donde reside el sabor, el placer.

Bodega: Corta, pero viva y cuidada selección de vinos la que se trae entre manos Nerea. Su acertada recomendación: El Petit Artai 2011 (Cariñena, Garnacha, Cabernet Sauvignon y Merlot). Bodega Cal Batllet. DO Priorat.

Precio: 75€. Este es el precio de un festín no apto para casi ningún estómago –puede que ni Obélix me siguiese el ritmo-. Una cena más normal, en términos de cantidades, pero igual de excepcional se mueve en la horquilla de los 35€-50€.

En pocas palabras: Lo de siempre, como nunca.

Indicado: Parafraseando uno de los mejores anuncios de Coca-Cola “Para los del aperitivo. Para los de la tapa. Para los del platillo. Para los del plato de cuchara…Para mí. Para vosotros.”

Contraindicado: Para los que viven en una permanente operación biquini.

Rambla Cataluña 7, Barcelona
933 427 516


Cuando el restaurante La Forquilla levantó la persiana en el mes de diciembre de 2010 en el Poblenou, seguramente, el único argumento gastronómico de peso para visitar este encantador barrio barcelonés respondía al nombre de Dos Cielos.

Cinco años después, afortunadamente, la realidad es muy distinta y, nombres como Els Tres Porquets, Floreta y, sobre todo -¡Toma “spoiler”!- La Forquilla bien justifican la excursión.

La Forquilla: un restaurante que nace como el personalísimo, en toda la extensión de la palabra –en breve entenderéis el porqué de tal afirmación-, proyecto del joven, aunque sobradamente preparado -el bagaje atesorado en restaurantes como El Celler de Can Roca, Lasarte, Neichel o Can Fabes dan fe de ello- chef Vidal Gravalosa.

Vidal Gravalosa: hijo de restauradores –su casa madre, y padre (el restaurante Casa Julio), se encuentra a escasos metros del restaurante La Forquilla- al que, debo confesaros, me acerqué, por culpa del cotilleo de rigor a través de la página web de su casa de comidas, con ciertos prejuicios, pues clicar en la pestaña equipo y que solo apareciese él, me hizo decirme para mis adentros “¡Qué pretencioso!”. Pero nada más alejado de la realidad pues, el restaurante La Forquilla es Vidal, Vidal y más y solo Vidal –la expresión él se lo guisa y él se lo come le queda más que corta pues, además, él lo monta, él lo comanda, él lo repasa, él lo barre y él hace lo que haga falta-.

Cruzada voluntariamente en solitario –por, según me comentó, no haber encontrado el adecuado compañero de viaje- a la que, no obstante, se unirá después del verano un buen amigo que asumirá las labores de sala –lo celebro, y mucho, pues la interesantísima propuesta gastronómica del restaurante La Forquilla merece que Vidal concentre en ella todos sus esfuerzos y talento-.

Una propuesta gastronómica que se cuece en una cocina de menos de 8 metros cuadrados -suerte que es una morada unipersonal, pues el grito “¡Quemo!” no evitaría más de un encontronazo- y que se sirve en una confortable sala apta para 20 comensales –muchos bistronómicos del Eixample enlatarían entre sus cuatro paredes el doble de sardinas, perdón, de clientes-, pero que nunca, de nuevo, voluntariamente –sería un suicidio-, se llena.

Y ya sin más dilaciones –hoy, de las menos indebidas- pongamos negro sobre blanco sobre este pequeño (por eslora y por tripulación) gran (por algunos detalles como la bodega, la cristalería o algo tan nimio como las toallitas de ropa en los baños pero, sobre todo, por su cocina) restaurante –mucho más grande sería si Vidal no quisiese ganar los 100 metros lisos corriendo, adrede, con las zapatillas desatadas-.

Tres posibilidades se me presentaban para descubrir la cocina del restaurante La Forquilla: dos menús degustación y una cena a la carta.

Descartado el menú corto –mi estómago, como mi verborrea, es insaciable-, una sugestiva carta repleta de medias raciones que facultan a la autocomposición de un menú degustación me sumió en muchas más dudas que las que me ha suscitado la próxima contienda electoral, no obstante, finalmente me abandoné al Menú Degustación –sobre el papel, el mejor reflejo del alma de un cocinero- del restaurante La Forquilla.

Menú degustación compuesto por:

Un buen servicio de pan D.O. Crustó (blanco, de nueces y de cerales) acompañado por una mejor hojiblanca de Salud Atenea (Málaga).

Un notable foie casero acertadamente matizado –por el toque de dulzura y de acidez que le aportaban- con perlas de yogur.

Una soberbia –por calidad, por punto de cocción y por acompañamiento- almeja con salsa marinera. Una salsa para mojar pan hasta reventar y que jubilaría a Vidal, o le permitiría contratar personal, de ofrecerla, con una buena merluza o un buen rape, como cazuela en formato “take away” –sería, seguro, el almuerzo dominical de la mitad de los habitantes del Poblenou-.

Una ensalada de aguacate, pera, pistachos caramelizados, brotes verdes, vinagreta de miel y chardonnay y tomates cherry –lo único que sobraba, por no estar, todavía, en temporada y por la consecuente acidez que aportaban-, que era una gran expresión de cocina sana, sencilla y sabrosa. Coronada con una sardina de las que están a punto de llegar, sería un plato para aplaudir con las orejas. Aplauso casi generalizado, pues los vegetarianos se verían privados de una gran plato apto para ellos -que haberlos, haylos, pero no a cascoporro-.

Un muy buen pulpo a la plancha acompañado con tomate al romero, aire de pimentón, crema de mostaza y emulsión de patata que, a mi entender, revestiría todavía de más interés si apostase por la mostaza –un matiz distinto en el poco imaginativo universo gastronómico entorno al pulpo- prescindiendo, a su vez, del aire de pimentón –meramente efectista-.

Unas judías del Ganxet con morcilla, chorizo, calamar en juliana y aceite de perejil que resultaban un bocado tan interesante como un fallido mar y montaña –no sé si un buen pulpito hubiese aguantado la estocada, pero, sin duda, el calamar sucumbió a la del chorizo y la morcilla-.

Un huevo ecológico frito con emulsión de patata, espardeña, gamba roja, beicon y polvo de pan y perejil que hubiese sido más -casi de 10-, con menos, esto es, sin la gamba, pues, además de estar algo sobrecocinada -la única limitación que advertí en el pase derivada de la cruzada en solitario de Vidal-, su intensidad de sabor chirriaba en el canto coral de grandes barítonos y mezzo-sopranos que interpretaban el resto de componentes del plato.

Una notable composición de cabracho, parmentier de brócoli, romesco, aire de limón y guisantes encebollados cocinados en el caldo de las espinas del cabracho en la que solo desafinaban éstos últimos por culpa de la poca finura de los guisantes, para más inri, exacerbada por un exceso de cocción.

Un canelón de rustido de pollo –muy sabroso, pero demasiado triturado (su textura era más propia de una lasaña)- acompañado por una crema de pollo y foie –el pollo se llevaba el gato al agua-, demi glace de pollo y trufa –de nuevo, el pollo daba el cante- y queso Parmesano. En definitiva, pollo al cubo, que no era lo anunciado, pero del que disfruté.

Un sabroso pre-postre de frutos rojos, espuma de fruta de la pasión, crema de coco, gelatina de vermut y sopa de limón y eneldo del que me hubiese comido un copazo y no solo la copita servida.

Una irregular composición de brownie de café –bien-, helado de café con leche –bien-, crumble de cacao –bien-, crema de azafrán –poco intensa-, caramelo de naranja –desaparecido en combate- y sorbete de mango –fuera de juego pues, a mi entender, un postre de café acepta muchos matices (frutos o frutas secas, especias, ron, Grand Marnier…), pero no la dulzona acidez del mango-.

Y un correcto trío de petit fours: gominola de mandarina, cookie –el más flojo-, y trufa de cacao al 70% -el mejor-.

En definitiva, un restaurante, por su actual nivel culinario, de presente y también de futuro, pues, si esto es lo que se trae entre dos manos, La Forquilla a cuatro manos puede ser una pieza de Liceo.

Bodega: Interesantísima carta de vinos (por referencia y por los precios de éstas) de la que me quedé con la Mencía del Bierzo del viticultor José Antonio García: Aires de Vendimia 2012.

Precio: 80€ (Menú Degustación (48€+IVA) + bebidas). También puede disfrutarse, y mucho, del restaurante La Forquilla a la carta (40€-50€ + bebidas), o con su Menú Sensaciones (28€+IVA + bebidas).

En pocas palabras: La navaja suiza de la restauración barcelonesa.

Indicado: Para los que se emocionan con el reto náutico que es “la vuelta al mundo en solitario”.

Contraindicado: Para los que creen que pedir ayuda no es un signo de debilidad sino todo lo contrario.

Pere IV 210, Barcelona
933 007 980

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Hay cocineros con un currículum más largo que un listín telefónico pero cuya cocina tiene tanto valor como interés literario revisten esos glosarios de nombres, direcciones y teléfonos.

Los de otros rivalizan en brevedad con un twit, pero detrás de ellos se esconde una cocina de “trending topic”.

Y los de la mayoría hablan por sí solos. Esto es, que aunque siempre hay espacio para las sorpresas –ya sea en forma de alegría o de susto-, de la lectura del bagaje de un cocinero, un buen entendedor puede saber del mal del que habrá de morir cuando se dispone a descubrir un restaurante. Sin duda, así sucede con el de Atsushi Takata y con su restaurante La Cuina de l’Uribou.

Si leo Yashima, Tempura-Ya, Icho, Can Ravell o Alkimia.

Entiendo, tradición, de muchos quilates pero también en formato bisutería, creatividad, pasión por el producto y sensibilidad.

Y mal del todo no lo entendí, pues en mi reciente visita al restaurante La Cuina de l’Uribou advertí un poco (productos de muchos quilates y creatividad) y un mucho (pasión, sensibilidad y productos buenos, bonitos y baratos) de ellas.

Un lustro está a punto de cumplir el restaurante La Cuina de l’Uribou y, pese a una localización (en el barrio de les Corts) y a un interiorismo poco agraciados, mal del todo no le va.

Suma -bastante- un servicio de lo más atento. Resta –algo- ciertos detalles más propios de restaurantes de otras cocinas asiáticas (e.g. servilletas de papel o cartas peor forradas que mis libros de la escuela).

Suma, y mucho, la sabrosa popularización que hacen de la cocina japonesa (ya sea a través de sus muchos menús a precios de risa o de una carta repleta de interesantes tatakis, ensaladas, platos de corte creativo, tempuras, arroces, pastas o sushi para aburrir a precios más que razonables). Resta, un poco, lo vulgar de contados productos (e.g. atún –soy de los que creo que, como en el caso del foie, o se utiliza uno extra, y se hace pagar, o mejor se prescinde de ellos) y una carta de postres tan facilona como poco nipona.

Sumas y restas que acabaron por arrojar un saldo positivo gracias a:

Unos buenos edamames (vainas de soja hervidas) sazonados “comme il faut”, esto es, con sal fina –pretencioso y tonto es sazonarlos con sal Maldon-.

Una buena sopa de miso de la que solo puedo cuestionar el momento de su servicio, pues en Japón ésta se sirve justo antes de los postres –aquí tenemos nuestros sorbetes, allí sus sopas-.

Unos correctos –les faltaba un punto, o dos, o tres de sazón- yakisobas.

Un dispar surtido de nigiris y makis. Mejores los makis que los niguiris, y sí para el salmón y la caballa, sí pero no para el pescado blanco y no, aunque por motivos distintos, para el atún –me remito a lo dicho- y para el langostino –nunca entenderé la Kafkiana motivación que lleva en un festival de lo crudo condenar al agua hirviendo a un invitado-.

Y un buen sorbete de limón verde y jengibre confitado.

En definitiva, el restaurante La Cuina de l’Uribou ofrece una cocina nipona sencilla, sabrosa y honrada que, si bien no emociona, tampoco decepciona.

Bodega: Correcta carta de vinos e interesante carta de cervezas japonesas y de sakes. Ohsakaya Choubei (Daiginjo).

Precio: 40€ (precio medio a la carta: 35€-45€). Disponen también de distintos menús temáticos (entre los 11€ y los 16,5€), y de un menú mediodía (12€).

En pocas palabras: Un utilitario japonés.

Indicado: Para los que sabemos que la calidad no es cara –lo son los productos o la provoca la falta de principios o el exceso de ego-.

Contraindicado: Para los que estén buscando un RyuGin de allí o un Koy Shunka o un Kabuki de aquí.

Taquígraf Serra 26, Barcelona
93 114 81 93


“Ser, o no ser”, esta no es la cuestión, sino, qué son.

¿Y qué son los hoteles de alta alcurnia para los cocineros?

¿Paraguas o sombrillas?

O en cristiano: ¿Son plataformas para el lanzamiento de nuevos talentos o para la consolidación de grandes chefs u oasis artificiales diseñados para el retiro dorado de chefs con más ganas de tomar el sol que de cocinar?

Como en la viña del Señor, hay de todo.

Afortunadamente, en el caso del recién inaugurado hotel Cotton House han apostado por, y valga la redundancia, apostar por un nuevo talento en vez de caer en la rentable tentación de poner un nombre a cocinar –si bien el Cid ganó batallas ya muerto, dudo mucho que haya un solo cocinero en el mundo que sin mancharse la chaquetilla pueda llegar, a través del paladar, a conquistar el corazón de un comensal-.

Un Cotton House que ocupa la antigua sede de la Fundación Textil Algodonera (un edificio del siglo XIX e icono del estilo neoclásico) y que ha bautizado a su restaurante como Batuar (el nombre que recibía la máquina que se ocupaba de prensar el algodón para eliminar sus impurezas).

Un restaurante Batuar de cuyo interiorismo, como del resto del hotel, se ha encargado el prolífico Lázaro Rosa-Violán. En este sentido, es tan cierto que estoy ya bastante cansado de su estilo “neo-piji-rústico” como que ésta es de las mejores actuaciones que le recuerdo pues, a diferencia de muchos de sus interiorismos, el del hotel Cotton House resistirá, y muy bien, el paso del tiempo. Y lo hará ya que el estilo colonial que le ha infundido no tiene ni épocas ni temporadas, sino solo calidez. Una calidez caribeña para los meses de calor y una calidez, al estilo Chez Cocó, para los meses de más frío, aunque de estos cada día tengamos menos en Barcelona –solo espero que ello no suponga una pareja reducción de la cocina de invierno, pues sin la caza, sin los platos de chup-chup… en definitiva, sin la cocina profunda ¡Qué sentido tendría vivir!-.

Un hotel y un restaurante que todavía no cuentan ni con 100 días de vida y cuyo público, a tenor de lo constatado en las dos visitas que ya les he dedicado, es eminentemente del hotel. No obstante, si el restaurante Batuar pule lo que debe pulir y de la mano de una de las mejores terrazas de Barcelona -en la que, por cierto, se preparan cócteles al nivel del marco-, esta balanza rápidamente se decantará hacia el público local.

Y así, el talento por el que en el hotel Cotton House han apostado para que tome las riendas de la cocina de su restaurante Batuar, es el que destila el treintañero Stefan Winter (formado en Akelarre y con bagaje en otras grandes casas de comidas como Arzak o Can Jubany).

Un Stefan Winter que ha diseñado una carta repleta de platos propios del imaginario hotelero (e.g. ensalada César, Club Sándwich o hamburguesas), de tapas (e.g. bravas, croquetas o surtidos de embutidos), de platos de cocina de mercado (e.g. arroces, pastas, pescados salvajes o cochinillo) y de otros de corte más creativo (e.g. roca de foie, sus postres o algunos con los que en breve toparéis).

Un restaurante de cuya sala se responsabiliza Amparo Fos, y… ¡Vaya responsabilidad!, pues mucho trabajo tiene la pobre por delante si pretende –lo que espero y deseo- pulir las numerosas carencias de las que adolece la sala del restaurante Batuar (e.g. tiempos o conocimiento de la carta)-.

Un restaurante Batuar del que, el pasado jueves, disfruté –dicho sea con la boca pequeña- de:

Un correcto aperitivo de la casa en forma de unos conos, de pesto y de sésamo, rellenos de mousse de salmón.

Una muy buena croqueta de manitas de cerdo, setas y foie. Y digo muy buena, y con la boca bien grande, por lo diferente de sus texturas (de rebozado crocante como pocos y de corazón sumamente fluido) y, sobre todo, por lo sabrosísima que era. Una gran croqueta que me dejó con muchas ganas de probar sus pares (de calabaza escalibada, de jamón ibérico, de gambas y algas, y de faisán y trufa).

Unos buenos panecillos –siento ser pesado, pero ¡El tamaño, en el pan, sí que importa!- del horno Baluard (cereales –el mejor-, olivas y frutos secos, pasas y orejones), acompañados por la solvente arbequina ilerdense del aceite L’Estornell.

Un buen gazpacho de cerezas al que afeaba el helado de queso Idiazábal que lo acompañaba. Y lo afeaba no por lo desacertado del matrimonio –sobre el papel, parecían la pareja perfecta-, sino porque el helado era muy tenue de sabor -el agradable dulzor del gazpacho de cerezas exigía sal y humo para equilibrar el paladar- y, para más inri, éste llegó a la mesa casi desecho –culpa compartida entre una sala despistada y un helado elaborado con Pacojet (además de no convencerme la textura que ésta confiere, los helados preparados con Pacojet tienen muy poca estabilidad)-.

Un notable tártar de salmón acompañado con un crujiente de avena, láminas de pepino con un ligero aliño de vinagre, brotes verdes, salsa tártara de eneldo, huevas de salmón, esferificaciones de limón y al que solo restaba enteros un gustativamente prescindible, además de mal ejecutado (húmedo) crujiente (ovulato) de aceituna negra.

El que hubiese sido un buen canelón de rabo de toro y cigalas si una pésima gestión de pase, de cocina, no lo hubiese destrozado -la salamandra que lo regeneró se lo cargó, pues, además de secar tanto el canelón como la bechamel, pasó de punto de cocción las cigalas-.

Un interesante muslo de pato al horno relleno de piñones y orejones y acompañado con patata violeta al tenedor, espárragos blancos y cebolletas cocinadas en frío en almíbar –excelentes-, que resultaría un gran plato de aparecer en escena alguna nota cítrica, encurtida o especiada que ayudase a despertar un paladar que se duerme por culpa de un exceso de dulzor.

Una conceptualmente más que interesante crema catalana Cotton House, pero que, por culpa de unos helado, espuma y sopa de crema catalana de tenue sabor, un isomalt de canela gomoso, y a pesar del buen papel desarrollado por la naranja confitada, acababa por materializarse en cuatro bocados anodinos –sin duda, un postre que puede pasar de un 4 a un 8 en un abrir y cerrar de ojos-.

Una buena –aunque a años luz de entrar en la Champions de Barcelona- torrija con helado de haba tonka.

Y un excelente cóctel Bebop Star Swizzle (Ron, Amaretto, Aperol, lima, pomelo, Bitter de clavo y sirope de Canela).

En definitiva, el restaurante Batuar es una gema por pulir y, como tal, si lo hacen, Barcelona deberá hacer un hueco en su joyero gastronómico pero, y de no hacerlo, al traste y al trastero se verá abocado.

Bodega: Cortita, facilona y cara –no conozco restaurante de hotel que no adolezca de este último mal-. Mi elección, un Montsant: Donyet 2012 (Cabernet Sauvignon, Cariñena, Garnacha y Merlot) de Bodegas Venus La Universal. 33€ por una botella de Donyet 2012 me parece caro, pero 6€ por un botellín de agua… ¡De escándalo!

Precio: 75€ (63€ de la cena y 12€ del cóctel). Precio medio 50€-70€. Menú mediodía 25€.

En pocas palabras: Una joven promesa.

Indicado: Para los que gustamos de descubrir a Xavi, Iniesta o Messi mientras jugaban en el filial, so riesgo de estar realmente contemplando futuros Haruna Babangida, Gai Assulin o Jonathan Soriano.

Contraindicado: Para los que un buen interiorismo y una mejor terraza no cubren las lagunas que dejan una cocina y una sala por pulir.

Gran Via 670, Barcelona
93 450 50 45


Sobre Jordi Cruz se ha escrito mucho –y más desde su irrupción en los medios de la mano de Master Chef- y bien –no cabe otra a tenor de su currículum- y, por ello, en forma de un póker de twits glosaré su figura antes de meterme en el jardín que será la crónica de mi última cena en el restaurante Abac (cena que tuvo lugar el pasado lunes y no transcurridos ni 100 días de la anterior visita al restaurante Abac –un lujo que me concedí pues quería ofreceros mi foto de esta gran casa de comidas y, a su vez, deseaba quitarme el sinsabor que esa visita me había provocado-).

Jordi Cruz fue un niño prodigio de la cocina (con 24 años fue el chef más joven de nuestro país y el segundo del mundo en ganar una Estrella Michelin).

Jordi Cruz ama la cocina como pocos, es talentoso como todavía menos pero, a mi entender, no ha alcanzado la madurez como chef.

Jordi cruz hizo lo más difícil en el restaurante Abac: recuperar la segunda Estrella inmediatamente después de que esta se esfumase con el cambio de cromos Pellicer-Cruz.

No sé si Jordi Cruz está haciendo lo mejor, en términos de valor gastronómico, para el restaurante Abac con su papel en Master Chef.

Toc-toc.

Ya estamos en el jardín del restaurante Abac –por cierto, provisto de una más que recomendable terraza para disfrutar del aperitivo o del post-partido-, y ahora me toca a mí meterme en camisa de once varas.

Que el restaurante Abac cuenta con una de las salas más elegantes de Barcelona es un extremo incontrovertido. Cuestión bien distinta es que su personal esté a la altura del marco por el que se desenvuelve con dispar soltura. En este sentido, todo mi reconocimiento a la excelente labor de Bernat Martínez (el sumiller) y a buena parte del equipo de sala, y un fundado, a tenor de lo que observé, voto de confianza para Francesc Torné (esta semana se ha hecho con las riendas de la sala del restaurante Abac); eso sí, Francesc, ponte la pilas pues en tu ejercito hay más de un soldado despistado (no fueron uno, ni dos ni tres los errores en la descripción de los platos servidos que sufrí el pasado lunes).

Y tampoco deja espacio para la discusión el hecho que el restaurante Abac es una de las mejores casas de comidas de Barcelona. Otra cosa es si es la mejor –no a mi entender-, o si reviste de todo el mérito –se apunta a que merece la tercera Estrella Michelin- que tantos –muchas veces de una forma acrítica- le atribuyen –a tenor de mi última vista, tampoco-.

Sin duda, que el restaurante Abac, desde el pasado mes de abril, esté abierto todos los días de la semana no suma a la causa de la búsqueda de la excelencia –la cuenta de resultados no lo es todo, y menos para un restaurante que pretende ser el paraguas de un imperio gastronómico-.

Y no suma pues, como suceden en el Barça cuando no juega Messi, en el restaurante Abac se nota, y mucho, que no concursa Jordi Cruz. Ya sé que para esos momentos están los jefes de cocina, y no dudo ni del talento ni de la capacidad de David Andrés Morera –por cierto, felicidades por estar entre los finalistas al premio San Pellegrino Young Chef 2015-, pero, y a pesar de tampoco dudar del de Hannes Eberhard, cuando me siento en los restaurante Abac o Alkimia quiero que sus respectivos Jordis estén al tanto de sus fogones.

Ausencia de Jordi Cruz que, en mi visita del pasado lunes, vislumbraron ciertos problemas en los tiempos, puntos de cocción o emplatados.

Vaya por delante, antes de entrar en la descripción y análisis del menú Abac (135€) –suelo preferirlo, por estar provisto de menos, aunque haberlos “haylos”, fuegos de artificio, al Gran Abac (165€)- que, a mi entender, ambos menús están en el Top 5 barcelonés y en el Top 20 español.

Y así, al menú Abac del que disfruté –dichos sea de paso, menos que hace tres meses-, le dieron forma:

Un excelente Bloody Mary en dos servicios –mejores, por tener más punch, que los probados hacía tres meses –: granizado nitro servido dentro de un tomate de árbol y aderezado con cogollos de lechuga impregnados en agua de anchoas –un plus de anchoa no estaría de más-; y licuado “on the rocks”.

Un muy buen servicio de pan (de cereales, de nueces y albaricoques y blanco al comino de elaboración propia), mantequilla y aceite -¡Mis papilas gustativas se erizan con el Dauro!-.

Un magnífico –de los mejores platos de la noche- taco (isomalt) de maíz, virutas de foie gras –de sabor colosal- y acompañado por un helado de mole –profundo y acertadamente picante- y migas ahumadas de maíz. Un ¡Olé! sin paliativos.

Una notable composición de esferas de curry, atún (tacos y pieles tostadas), consomé ligeramente acidulado de setas, piel de naranja y yemas de erizo. Y solo notable a pesar de la elegante intensidad que representaba cada cucharada, pues las pieles tostadas del atún aportaban un barniz de vulgaridad.

Un brioche frito relleno de anguila asada y acompañado con wasabi y alioli ahumado que definiría como un “Bocado pornográfico” –en el mejor de los sentidos- o, y para los más pudorosos, como un “Mc Anguila Deluxe”. El día que el ayuntamiento de Barcelona permita el streed-food y Jordi ponga un carrito ambulante, este bocata lo jubilará.

Un muy buen plato de espárragos blancos con pil-pil de yema de huevo –además de sabrosísimo, su untuosidad casi no me permitía despegar los labios ¡Olé!-, trufa blanca y espardeñas. Lo mejor, lo dicho, el pil-pil, lo peor, la trufa, pues estaba algo seca y, asimismo, desprovista de todo su potencial gustativo y olfativo y, en consecuencia, en vez de aportar quilates restaba galones al plato. En este sentido, entiendo que los productos de lujo, con pedigrí, deben figurar en las grandes degustaciones, pero no prescindiendo de su temporalidad, pues de ser así acaban por convertirse en un caro peaje.

Una excelente versión de la sopa de cebolla (jugo de cebolla asada con scamorza ahumada, nueces y piel de naranja), en la que el continente hace ganar, visual y olfativamente, muchos enteros al contenido. ¡Vaya dos sopas de cebolla que me han regalado los Jordis de Barcelona en los dos últimos meses! Eso sí, me quedo con la de Vilà (bikini de sopa de cebolla con panceta y trufa).

Un soberbio calamar tratado como un arroz negro. Magníficos el punto del calamar, la untuosidad de la salsa de tinta y el toque de las semillas de pimiento de Padrón –si lo sirviese “take away”, Jordi también tendría la jubilación garantizada-.

Una composición de raya, bizcocho exprés de ajo negro, ajos confitados, alcaparras fritas, naranja, mostaza japonesa, espinas crujientes y demi glace de las mismas espinas que, tanto sobre el papel como justo llegar a la mesa prometía grandes alegrías, pero que en boca se convirtió en uno de los tizones –en toda la extensión de la palabra- del menú por culpa del exceso de humo que emborronaba el conjunto.

Un correcto bun de cerdo ibérico –la textura del relleno era demasiado compacta- acompañado por rabitos de cerdo fritos, crema de manzana y miso, demi glace de cerdo –servida en exceso-, flor de pepinillo, cilantro y kumquat, y también por un excelente caldo-infusión de citronela, jengibre, kumquat, setas, cilantro, perejil y algas -¡Ojalá la tetera hubiese estado llena hasta rebosar!-.

Una irregular composición de alitas y ante-muslos de pollo servidos cual terrina de cochinillo –excelentes-, su molleja –sobre-cocinada-, chupa-chup de rillete de pollo -vulgar por el exceso de empanado-, parmentier, y cigalas –también en exceso cocinadas-. Además de lo irregular del plato, me dejó algo perplejo su momento de pase pues, a tenor de su menor intensidad gustativa, entiendo que debería ir delante del bun.

Un impropio trío de postres.

Muy interesante conceptualmente la tierra de chocolate con crema de chirivías, cortezas de tubérculos asados, ganache de chipotle y avellanas tostadas, pero desafortunadísima en boca por culpa tanto de cierto desequilibrio en las texturas (en vez de complementarse se entorpecían) como de malas ejecuciones (e.g. crema deslavazada, ganache dura, tierra helada).

Una buena pero facilona composición de chocolate blanco y trufa (cremoso y esponja), requesón de vaca (crema y helado) –entiendo que la miel y la trufa, por eso de que ambas son más de monte, hubiesen preferido, y yo también a pesar de ser un urbanita, que éste fuese de cabra- miel y nueces.

Y un… -me cuesta encontrar la palabra o expresión adecuada- pueril “Canolisú”. Lo que pretendía ser una fusión de un canoli y de un tiramisú, de la mano de una teja de cacao y frutos secos rellena de una insulsa espuma de mascarpone, acompañada por papel crujiente de chocolate, gelatina de Amaretto y cremas y helados de café, cacao y frutos secos de mejorable textura, acabó por convertirse en uno de los peores postres que he probado en un restaurante de los “denominados” Grandes.

Y unos petit fours anodinos: sorbete de rosas y frambuesas, caramelo de papel comestible de toffee de chocolate, macaron de yuzu, teja de almendras, nube de Baileys y conguito de Amaretto.

En definitiva, es innegable que Jordi Cruz es un crack, pero no es menos cierto que desde que le iluminan los focos la cocina de su Abac brilla menos. Las Estrellas pueden hacerte una estrella, pero ser una estrella rara vez da Estrellas.

Bodega: De las mejores (por extensa y, sobre todo, por el valor de sus referencias) y de las peores (por sus prohibidísimos precios) cartas de Barcelona. Atinó, y mucho, Bernat al recomendarme el vino Viva la Vid-A 2012: el Espadeiro de las Bodegas Lagar de Costa (Rías Baixas).

Precio: 205€ (135€ del menú, 5€ del servicio de pan y 65€ del vino).

En pocas palabras: Grande, pero menos.

Indicado: Para los que quieran confirmar que a Jordi no le falta ni un pellizco de “autoritas” para ser jurado en Master Chef –que es uno de los mejores cocineros de nuestro país dan fe muchos de los anteriores platos-.

Contraindicado: Para los que sufren viendo el actual juego de Nadal, pues, como el tenista, a pesar de ser uno de los grandes, el restaurante Abac no está en su mejor momento.

Av. del Tibidabo 1, Barcelona (Hotel Àbac).
933 196 600


¿Cómo se mide el valor de un restaurante?

¿Por su cuenta de resultados o por lo que resulta de su cocina?

Pues en esta vida nada es negro o blanco –todo tiene tantos matices que hasta ni el pan blanco es del color de la nieve ni el negro del del hollín-, todo es cuestión de equilibrios, ya sean buscados o forzosos.

Sin duda, sin unas cuentas saneadas es imposible ofrecer un buen producto o dotarse de un gran equipo –el quién es tan importante como el qué-, pero mercantilizar un restaurante, tratarlo como una tintorería, lo despoja de su componente romántica, de su alma y, en consecuencia, y a mi entender, le resta todo su valor –otra cosa es su rédito-.

Breve reflexión que viene a cuenta del fulgurante éxito que está viviendo el restaurante Arume desde que hace 7 meses abrió sus puertas. Sin duda, estar situado durante todo este tiempo en el Top 10 de los restaurantes de Barcelona según el portal Trip Advisor ha contribuido, y mucho, a él.

Comprobado el éxito del restaurante y presuponiendo su laminero rédito –lo que no es mucho suponer pues desde que, a diario, a las 19h suben las persianas hasta que las bajan pasada la media noche el restaurante Arume está lleno hasta la bandera (poblado por igual por lugareños y foráneos)- tocar hurgar un poco sobre su valor gastronómico. Un valor tantas veces reñido con el éxito, pues éste o impide el sosiego necesario para hacer propósito de enmienda, de mejora o, y erróneamente, lo hace creer innecesario –pan para hoy, hambre para mañana-.

Pero pongamos ya el ojo –y algo también el dedo en él- en el restaurante Arume.

Entre los activos del restaurante Arume se cuentan:

Su ubicación: en la casa del barrio del Raval en la que nació Vázquez Montalbán –además de un gran novelista, un gastrónomo como la copa de un pino-.

Sus propietarios: un cuarteto de socios muy ducho en estas bregas, de los que me gustaría resaltar dos nombres. El de su cocinero: el gallego Manuel Núñez (rodado en Casa Solla o el Hotel Neri). Y el del socio romántico: el también gallego Eduardo Armas (un abogado que destila pasión por la gastronomía –con socios así, difícilmente el restaurante Arume perderá, o la venderá al Diablo, el alma-).

Su interiorismo (firmado por Antonio Mourullo, jefe de escaparatismo de Vinçon). Un interiorismo difícil de catalogar –navega viento en popa, aunque yo no me subiría a ese barco, entre las estéticas de una cantina y de un cabaret-, pero con mucha personalidad –todo un soplo de aire fresco en una ciudad que tiende demasiado al corta y pega- y acertadamente “Ravalero” (propio del Raval, que no de un arrabal). Eso sí, si vais al baño, hacedlo provistos de GPS, no sea que acabéis de la guisa del comensal que guardan en sus catacumbas –pobrecito, las salas y salitas del restaurante Arume pudieron con él-.

Su servicio: atento, amable y bastante documentado –lo que, por desgracia, no es muy frecuente, sobre todo en restaurantes de perfil medio-.

Y, por supuesto, su propuesta gastronómica. No temáis, a dos párrafos cortos estáis de ella.

Y entre sus pasivos:

El ambiente: en algunos momentos en exceso bullicioso –cruzad los dedos para que no os toque comer en la barra de la entrada-.

La carta de vinos: tan facilona como de poco interés. No obstante, me comentaron que, en breve, metamorfoseará por completo -¡Bienvenido será!-.

Y una propuesta gastronómica, cuyos mayores achaques estoy convencido que se deben a la falta de sosiego antes apuntada y no a la ausencia de talento tras los fogones, a la que ya le echamos el guante.

Y así, el pasado jueves, pude disfrutar de la cocina del restaurante Arume por medio de:

Unas muy buenas aceitunas de Bailén como aperitivo de la casa.

Un excelente pan del horno de Sant Josep acompañado por un muy buen aceite sevillano de la variedad de aceituna Sikitita.

Una interesante cazuelita de mejillones gallegos –eso sí, al estilo del señorito- en salsa de cilantro y cítricos. Y solo interesante pues unos mejillones en exceso cocinados afeaban a una salsa al nivel del pan que mojar en ella.

El afamado, premiado (ganó el concurso “Tapa de l’any 2015”), pero también algo sobrevalorado “Pulpo Atlántico”. Perfecto el pulpo cocinado en su jugo y posteriormente frito, pero algo deslavazada de sabor la espuma de patata y algas y en exceso invasivo el alioli de pimentón que aderezaba el conjunto -¡Qué manía últimamente con aportar, aunque más bien restan, notas de ajo al pulpo!-.

Un buen carpaccio de presa ibérica aderezado con almendras y el mismo alioli del plato anterior –venial, pero un pecado, y no por repetir condimento, sino porqué el ajo se comía a la presa-.

Un muy buen filete tártaro de carne de vaca, preparado “french style”, esto es, cremoso.

Un correcto volcán de arroz negro con marisco, alioli de hierbas y bonito seco. Y solo correcto no por sus gambitas sobrecocinadas –que también- sino por lo poco lúcido de la elección que entiendo es servir un arroz tan nuestro “italian style”, esto es, a modo de risotto, pues el queso se comía al mar –creo que lo del “león come gamba” me ha dejado marcado-. Una concesión para los turistas, un peaje para los locales.

Y un dispar trío de postres.

De bocado plano el bizcocho de aceite de oliva y almendras, acompañado con una crema de naranja y un helado haba tonka.

De excelente –y en el podio barcelonés- si Manuel le resta unos cuantos gramos de azúcar a su torrija de brioche -de textura celestial- acompañada con helado de vainilla.

E impecable su tarta de queso: una untuosa y sabrosísima crema de queso que reposaba sobre un sobao borracho de licor café y a la que coronaban unos destellos cítricos. He dicho impecable, y lo mantengo, aunque el apelativo hubiese sido “para aplaudir con las orejas” si en vez de cítricas esas notas hubiesen sido especiadas (e.g. anís o cardamomo), pues para este postre mi paladar prefiere maridar por afinidad antes que por contraste.

En definitiva, una interesante realidad a la que le aguarda un mucho mejor futuro si no se duermen en los laureles.

Bodega: Lo dicho, en deconstrucción para dar lugar a una mejor. Mi elección: Fusco 2013 (Mencía); DO Ribera Sacra; Bodegas Albamar.

Precio: 40€ (precio medio 25€-40€).

En pocas palabras: Da y dará que hablar.

Indicado: Para comprobar qué éxito y valor no solo no tienen por qué estar reñidos, sino que puede resultar un provechoso –en toda la extensión de la palabra- matrimonio.

Contraindicado: Para los que Trip Advisor es la Biblia, pues si bien el restaurante Arume es una notable casas de comidas, para alcanzar el Top Ten barcelonés le quedan muchos puntos por ganar. Aunque, alguien que tenga fe ciega en este portal debe, como mínimo, padecer estrabismo en el paladar, así que… Eso sí, Drácula, meigas y alérgicos al ajo mejor no os acerquéis por la casa que vio nacer al padre de Pepe Carvalho.

Carrer Botella 11, Barcelona
933 154 872


80.000 son los restaurantes de España, 16.000 de ellos, en Catalunya.

2 y 1,7 por cada mil habitantes son los que se cuentan, respectivamente, en Barcelona y Madrid.

Para que, a la postre, los opinadores -¿Cuántos de ellos cautivos? ¡Cuántos de ellos cautivos!- terminen, terminemos farfullando sobre las mismas casas de comidas.

La excusa: en nuestro país florecen más restaurantes que rosas en mayo pero, por desgracia, su vigor dura menos que el perfume de los capullos de la flor del amor -¡Cuánto capullo!-.

La autocrítica: ni el seguidismo ni la originalidad "per se" son buenos faros.

La cruda realidad: hay tantas casas de comidas en nuestro país que ni son casas –son antros- ni dan de comer –a duras penas un ágape en ellas cubre la fisiológica necesidad de alimentarse-, y, asimismo, algunos de los que opinamos lo hacemos contra nuestro bolsillo, que acaba por resultar más difícil que las doce pruebas de Hércules el poder ofrecer una fotografía real y, sobre todo, actual de nuestro panorama gastronómico.

No obstante, ayer me levanté valiente y me dije: pon la cámara y el bloc de notas en el bolso y… a la aventura.

Y, pues no hay mayor epopeya que buscar a ciegas un restaurante en el centro de Barcelona, me monté en un S1 Terrassa dirección Plaça Catalunya y, entre hordas de turistas y bandadas de palomas comenzó una previstamente decepcionante andadura.

Vetados, tanto por conocidos como por ser valores seguros –debo recordaros que iba a la aventura-, restaurantes como Shunka, Dos Palillos, Bar Cañete, Suculent, Arume (del que os hablaré en un par de días), Allium o Llamber, y tras descartar, ya fuese por su carta, por su estética o por motivaciones muchos menos oscuras que lo que el ágape me hubiese deparado más restaurantes de los que hubiese querido, andados el Gótico, el Raval y el Born terminé por recalar en el restaurante Manolete.

Un restaurante del que, a pesar de su privilegiada localización (en los pórticos contiguos al mítico 7 Portes) y de su cuidada estética, como Eduardo Mendoza con Gurb, no había tenido noticias. Pero como tocaba arriesgar –os aseguro que si bien suelo meterme en camisas de once varas difícilmente me adentro en restaurantes que se autodefinen como de “Tapeo relajao” o cuya carta parece, a bote pronto, tan resultona como su decoración-, apreté el… y he aquí mis impresiones del almuerzo sabatino que me regalé en el restaurante Manolete.

Tras un tan agradable, por el espacio, como anodino, por lo bebido, aperitivo, por cortesía de “una chica Martini”, del que disfruté en la terraza del restaurante Manolete mi almuerzo, de la mano de un atento servicio, discurrió por:

Una correcta coca de pan regada con un vulgar aceite de Osuna.

Una buena pero, a tenor del nivelón barcelonés en lo que atañe a las croquetas, de poco valor relativo, croqueta de jamón (buena bechamel y mejorable rebozado).

Una interesante ensaladilla rusa (tipo “mashed potatoe”), aderezada con mermelada de pimientos del piquillo. No obstante, mucho mayor interés despertaría, de nuevo, dado el nivelazo de las ensaladillas que circulan por Barcelona –mi “Pole position”, sin lugar a dudas, la tiene la del restaurante Vivanda- si a un atún de bocado plano lo sustituyese un pedazo de mar que pudiese competir en igualdad de condiciones con una muy buena pero, a su vez, muy invasiva, mermelada de piquillos (e.g. sardina ahumada, anguila, morrillo de atún).

Un dos en uno de pulpo (de excelente textura gracias a su cocción a baja temperatura) que resultaría de muchísimo más interés si decidiese por querer más al padre o a la madre. O con patata y aceite de ajo y pimentón o con humus y especias, pero no con un magnífico humus especiado y aceite de ajo y pimentón.

Un excelente –sin duda, lo mejor del ágape- ceviche de vieiras y langostinos. Excelencia propiciada por mariscos de altísima calidad y por un interesantísimo aderezo: agua de maíz –acertadamente dulce-, cilantro (brotes y licuado), lima (ralladura), aguacate -muy untuoso-, chile –picaba lo justo-, y cebolla morada.

Un buen bocata de calamares. Lo mejor: la fritura del calamar y la ralladura de lima. Lo mejorable: un correcto pan de mollete y un toque de ajo que le hubiese venido como agua de mayo.

Y una resultona tarta de queso. Bien tanto por el helado y liofilizado de frambuesas que la acompañaban como por su sabor, pero muy mal por la dos fases que componían la crema de queso (un cremoso de queso y una dulzona gelatina de chantilly).

En definitiva, un restaurante que, si bien no merece la excusión, sí que se me antoja como un buen alto en el camino que se hace por los andares del centro, turístico, de Barcelona.

Bodega: Corta, pero completa –entre sus diez tintas referencias hallaréis vinos que se dejan beber y vinos para el recuerdo (e.g. Allion o PSI)– carta de vinos de la que me quedé con un plano –a días luz del de Vallegarcía y a años de las del Ródano- Viognier 2011 del Marqués de Alella.

Precio: 35€ (precio medio 25€-35€).

En pocas palabras: En zona de ciegos, bien vale un buen tuerto.

Indicado: Para los que sepan leer, y les baste, en la apostilla tapeo-relajao una comida tan buena, bonita y barata como sin pretensiones.

Contraindicado: Para los que pasean mucho pero solo sacan a pasear su cartera cuando la ocasión bien lo merece.

Paseo Isabel II 2, Barcelona.
933 158 074


Que la cocina temática es una realidad lo atestiguan las etiquetas Francés, Vietnamita, Mejicano, Vegetariano, Brasserie, Sandwichería, Arrocería, Tradicional, Creativo… -es tan larga la lista que, si en el programa “1,2,3” hubiesen dado 25 pesetas por respuesta acertada a la bancarrota se habrían visto abocados- con las que identificamos a muchos restaurantes.

Pero, ¿Son relevantes estas etiquetas, estos clichés?

No para mí, pues un servidor la cocina la clasifica entre buena y mala –en mi dieta semanal nunca falta una paella y, por lo general, la cocina vegetariana me tienta menos que al rey de la selva, pero os aseguro que me zampo antes, y con mucho más gusto, un buen hummus que el 99% de las paellas que se sirven en la Barceloneta-.

Centrando el tema en la geografía, y a pesar de la plaga de hace unos años de restaurantes chinos –cuyo éxito, en líneas generales, responde más a criterios económicos que gastronómicos- o del actual auge de los restaurantes mejicanos y peruanos –nuestra volubilidad nos hace merecedores de los restauradores poco imaginativos que tenemos-, sin duda, si dos cocinas internacionales se han hecho fuertes en nuestra ciudad, éstas son la italiana –como en todo el mundo- y la japonesa –como en medio mundo-.

Seguramente, la gran diferencia entre la cocina transalpina y la nipona es el conocimiento que tenemos de ellas. Conocimiento que nos permite –con mucha ligereza- etiquetar como genuinos, buenos, malos, “fast food”… a los restaurantes italianos y que, en cambio, nos lleva a cierto buenismo –pocos “ismos” son buenos- en la valoración de los restaurantes japoneses. En este sentido, os aseguro que italianos y japoneses nos dan gato por liebre por partes alícuotas.

Al respecto, haced, por favor, el siguiente ejercicio. Buscad críticas negativas tanto de restaurantes italianos como de japoneses y ya veréis como de las primeras encontraréis una debajo de cada piedra que levantéis y para encontrar una de las segundas tendréis que remover cielo y tierra. Sin duda, éste, por los numerosos chascos que me ha comportado, es el principal motivo por el cual, a pesar de admirar, por su compleja delicadez, la cocina nipona, muy pocas reseñas sobre ella encontraréis en esta bitácora.

No obstante, y tras el mes que recientemente he pasado en Japón comiendo en sus mejores casas de comidas –sin duda, el mejor “road trip” gastronómico que me he regalado-, en adelante voy a enmendar esta laguna y, en la medida de lo posible, intentaré contribuir a separar el grano de la paja de la gastronomía japonesa de Barcelona.

¡Pongámonos, pues, manos a la obra!

El restaurante que hoy nos ocupa, el restaurante Hisako, es la Izakaya (término con el que se definen las tabernas japonesas –una suerte de “bistronómico”-) de Ernest-Dai Fibla Takahashi.

Izakaya abierta hace unos 8 meses y bautizada con el nombre de su abuela materna. Ernest es, además de un trotamundos, un mestizo catalán (por parte de padre) y japonés –no creo que haga falta que especifique por parte de quién-.

Izakaya de la que Ernest ha dado las riendas de la cocina a Jun Fukuyama, con quien coincidió en el restaurante Cinc Plats.

Y… ¿Qué es, qué se cocina y, sobre todo, cómo se cocina en esta Izakaya?

Pues el restaurante Hisako es una barra y una pequeña sala (ambas con capacidad para 10 comensales, lo que hace impepinable la reserva) provistas de una cálida decoración firmada por el amigo –de Ernest- Aureli Mora, pero también de un hilo musical –una suerte de chillout post-resaca- que chirría un poco –y solo un poco, pues, afortunadamente, son pocos sus decibelios-.

Y en lo que más os interesa, debo deciros que, el restaurante Hisako es una genuina Izakaya con tantas cosas por pulir como, si las enmiendan, recorrido.

Y, concretamente, el pasado lunes, con sus 20 sillas calientes, mi restaurante Hisako fueron:

El aperitivo de la casa en forma de una croqueta de langostino, de buen sabor pero de pesado, por demasiado grueso, rebozado, acompañada por una interesante salsa barbacoa nipona.

Unos EDAMAME (judías de soja verde hervidas) sazonados con sal Maldon. La sal Maldon tendrá pedigrí –ya menos por lo vista que está-, pero en este caso, un sazonado cual “papas arrugás” les iría mucho mejor pues, las judías no retenían la sal y, en consecuencia, no se podía disfrutar al completo de la ecuación fresco+verde+dulce+salado.

Unos resultones YAKITORI (pinchos de pollo ahumados con salsa yakitori, cebolla y sésamo), que merecerían un más generoso comentario si el pollo no hubiese estado tan cocinado ni la salsa adoleciese de un excesivo dulzor.

Unos irregulares UNAGI TO FOIE (makis de anguila con foie micuit). Y digo irregulares pues, a pesar de una buena anguila, un buen arroz, y un mejor foie –os preguntaréis cómo si todo estaba bueno el plato no funcionó; aguardad un segundo-, las proporciones de los distintos elementos no eran las adecuadas (mucho arroz, poca anguila y todavía menos foie) y había uno que se comía al resto (la alga nori). Si en vez de en forma de maki se presentase como nigiri, estoy seguro de que éste sería un gran bocado.

Una tan bella como sabrosa ABURI TORO NO UNISHOYU (ventresca de atún Bluefin con salsa de erizos de mar y soja, germinados, endivias, flores, tomates cherry rojo, amarillo y pera, y brotes verdes).

Unos mediocres YAKISOBA (fideos japoneses salteados con carne de cerdo, langostinos, verduras y atún seco). Sin duda, encarnaron lo peor de la cena por culpa de sus inadecuadas cocciones (excesiva la de la carne y también la de los langostinos, y corta la de los fideos). Los ingredientes no hacen un plato, lo hace la forma de cocinarlos.

Un excelente ONTAMA NO SMOKE (huevo a baja temperatura con infusión de ventresca de atún ahumada). Plato que, junto con el segundo de los postres, fue lo mejor de la velada pues encarnaba la esencia de la cocina nipona: sabor, sabor y más sabor, pero delicado a la par que equilibrado.

Una buena MISOSHIRU (sopa de miso con cebolleta y láminas de tofu). Sin duda, a años luz de las degustadas en Japón –pero no os quedéis con esta comparación, pues sería de lo más injusto ya que las allí disfrutadas fueron en restaurantes de 2 y 3 Estrellas Michelín, y sí con la siguiente-, pero mucho mejor que la probada hace unas semanas en el restaurante Carlota Akaneya -¡Qué decepción de cena!-.

Un irregular postre de chocolate. Buenos los secundarios (helado de vainilla, crujiente de miel y soja, y frutos rojos) y bueno hubiese sido el pastel de chocolate sin las galletas de mantequilla que tenía en su interior o, como mínimo, si éstas hubiesen estado bien cocinadas –la harina estaba algo cruda-.

Un impecable –me creí de nuevo en Japón- helado de té verde con AZUKI (judía roja) y miel nipona.

En definitiva, el restaurante Hisako es una Izakaya que, por su potencial, me dejó mucho mejor sabor de boca que el que las precedentes líneas traslucen y, por ello, merece un bis y también vuestra visita.

Bodega: De una corta, pero suficiente, carta de vinos, sakes y cervezas me quedé con un Parvus 2014 (Chardonnay) de la interesante Bodega Alta Alella.

Precio: 40€ (puede comerse por menos y difícilmente por más)

En pocas palabras: Japonés, sí. Bueno, también.

Indicado: Para los que creen que en los Sushi-Shop se dispensa genuina y buena cocina nipona, pues, además de reparar en su error –que es lo de menos-, por lo mismo obtendrán mucho más.

Contraindicado: Para los de paladar sedentario.

Londres 91, Barcelona
629 446 503


Ésta no pretende ser una honda reflexión sobre otra –y ya no sé cuántas van- lista de los mejores restaurantes (en este caso de los 100 mejores de Europa), sino solo un twit sin el corsé de sus 140 caracteres.

Listado de los mejores proclamado ayer por la noche en el restaurante Tickets y cuya paternidad corresponde a OAD (Opinionated About Dining).

OAD: el blog y ranquin del “foodie” neoyorquino Steve Plotnicki, que es tan meritorio –el posicionamiento mundial que ha conseguido este bloguero es envidiable- como estrafalario.

Y he dicho estrafalario pues seguro que no son pocos los restauradores que se han sorprendido más que sus propios comensales al verse situados en según qué posiciones de privilegio.

Aunque también podría haber dicho –y tal vez hubiese atinado más- alternativo, pues, sin duda, este ranquin nace más con la vocación de dar la alternativa, de llevar la contraria a la Guía Michelin y a la lista de The World’s 50 Best Restaurants que de fotografiar la realidad de la alta restauración.

De lo bueno –bastante- y malo –demasiado- de las dos publicaciones a las que Steve Plotnicki ha venido a chinchar ya he escrito en bastantes –puede que demasiadas- ocasiones y, por ello, me centraré en la cara y la cruz de OAD.

Cara y cruz representadas, en sus dos facetas, por:

Steve Plotnicki y sus “algunos hombres buenos”: son independientes, sí, pero también son pocos y, por ello, esta lista es más subjetiva que ninguna otra.

Criterio de valoración (un algoritmo que pondera las opiniones de los juzgadores con el número de restaurantes visitados): sin duda, el incorporar elementos objetivos es un avance, pero como no hay acto cultural o artístico que la aritmética pueda explicar en su integridad, se me antoja más como una excusa, como su “storytelling” que como un valor significativo. Sin ir más lejos, este criterio de ponderación puede hacer que aquellos restaurantes en los que es más fácil conseguir mesa (lo que no es un buen indicador de su calidad) o cuyo tiquete es más barato escalen posiciones por arte de magia o, en este caso, de las matemáticas.

El propio listado: un soplo de aire fresco frente a las Guías empecinadas en premiar a las viejas glorias o a las vacas sagradas y a las Listas que, por lo mismo por lo que queremos a Andrés y por aquello de la ley del péndulo, encumbran y defenestran también sin ton ni son; pero que, por querer distanciarse de ellas, ofrece una clasificación estrafalaria, alternativa, surrealista… hasta “freaky”.

Enhorabuena a todos -por supuesto- y, en especial, a los 27 restaurantes españoles que figuran entre los 200 mejores de Europa (sí, la lista de OAD ofrece también un accésit a los 100 restaurantes europeos con un plus).

Y Bien por Azurmendi (1º), Quique Dacosta (5º) o DiverXO (7º), pero que alguien me dé una razón para no considerar “freaky” el ranquin de OAD cuando el Celler de Can Roca (24º) se sitúa entre el restaurante de Sant Pol de Carme Ruscalleda (20º) y Arzak (33º); cuando Etxebarri (10º) le saca 36 puestos a Mugaritz (46º); cuando Elkano o Ibai están por delante de Àbac o Santceloni, o Cinc Sentits por encima de Dos palillos; o cuando Tickets -no la cocina de Albert Adrià- (38º) le saca más de 100 puestos a Alkimia (143º).

¡Menos listas y premios y más cocina!

¡Más horas ante los fogones y menos delante de los flashes!

¡Y quién los entienda que los compre!



Con la de hoy, serán 399 las crónicas publicadas en esta bitácora y, a pesar de ser uno de los restaurantes de Barcelona en los que más ocasiones he comido, jamás os había hablado del restaurante Bonanova.

Este justificado, aunque no por ello justo, ostracismo se debe a que…
Muchas de esas visitas al restaurante Bonanova datan de una época, casi pre-diluviana, en la que no era yo el que pagaba -¡Qué tiempos tan felices!-, sino que lo hacía mi padre y, pues era uno de sus restaurantes favoritos –es sabido que quien paga manda-, cuando vivía en Barcelona incontables eran los domingos en los que el almuerzo dominical lo dejábamos en las manos de la familia Herrero.

Es cierto también que, cuando más activo estaba este blog en su primera etapa –no creo que podáis quejaros del empuje con el que ha arrancado esta segunda, aunque menos puedo hacerlo yo del caso que estáis prestando a mis palabras-, justo recaló en las cocinas del restaurante Bonanova un chef con el que había tenido algún desencuentro –la expresión más políticamente correcta que se me ha ocurrido para definir unas conversaciones que hacen de los debates de Al Rojo Vivo de la Sexta o de Las Mañanas de Cuatro el Té de las 5 de los Osos Amorosos- y, por ello, y al efecto de evitarme una más que probable sobremesa pesada –y no lo digo por sus aptitudes, que son muchas, tras los fogones- dejé a esta casa de comidas en barbecho.

Y no son pocas las ocasiones en las que me he dejado caer por el restaurante Bonanova sin cámara ni bloc de notas bajo el brazo pues, aunque lo de crítico gastronómico lo llevo casi como un estado civil –mi mujer puede dar fe de ello-, es bueno, y sano, de vez en cuando abandonarse al placer de una buena mesa y, para ello, las del restaurante Bonanova, como las de los restaurantes Alkimia, Vivanda o Coure son de las más propicias.

Justificado yo, hagamos justicia con una casa de comidas que está celebrando su 50 aniversario –lo que no es moco de pavo-.

Cincuenta años son los que han transcurrido desde que Adolfo Herrero Villanueva reconvirtió unos billares –la máquina del Millón que preside una de sus dos salas lo atestigua- en una casa de comidas.

Una casa de comidas en la que se respira ayer, hoy y mañana -¡¿Cuántos interiorismos, hoy de lo más “cool”, en dos Telediarios se verán de lo más “viejunos”!?- y que cuenta en su haber con un patio interior que hace las delicias de los devotos de la Santísima Trinidad “Café, Copa y Puro” –crónica tras crónica me cierro más las puertas del cielo-.

Una casa de comidas que, en estos cincuenta años, ha dicho mucho, pero que, de la mano de los hijos de Adolfo (Adolfo, Cristina y, sobre todo, Carlos), tiene mucho todavía por decir –hay demasiados restaurantes con solera de Barcelona que, con el paso de los años, miran más por el retrovisor que hacia adelante-.

Una casa de comidas que, en pro de no solo caminar mientras los demás corren, hace unos años fichó al chef Cesar Pastor para que pusiese un poco de orden en sus fogones. Y lo hizo, pero también impregnó de cierta creatividad malentendida a una carta que siempre había brillado por el sabroso homenaje que rendía a la tradición y al mercado. Desde noviembre de 2014 César ya no está, y de él ha quedado un mayor rigor en la cocina, buenas croquetas y mejores arroces o fideuás y su hermano a cargo de la panadería y de la repostería del restaurante, pero con él también se han ido dejes inmiscibles con la esencia del restaurante Bonanova -¡¿A quién se le ocurre acompañar, en este marco, unos sesitos de cordero con un gel de Wasabi!?-.

Una casa de comidas que, además de la sabrosa función que ofrece en sus platos, bien merece la visita por la opereta que su sala ofrece en cada servicio. En este sentido, y en palabras de la jefa de sala del restaurante DiverXO, Beatriz Gómez, la sala del restaurante Bonanova hace buena la cita “Un camarero no es solo un transportista de platos”.

Una casa de comidas que tiene una carta, a mi entender, demasiado extensa, pues al restaurante Bonanova uno va a que le den, en toda la extensión de la palabra, de comer. Eso sí, ¡Ojo al dato!, pues sus interesantísimas recomendaciones fuera de carta pueden costarle a uno un riñón –aunque, no es menos cierto que, como París, muchas de ellas bien valen una misa-.

Una carta, escrita y cantada por Adolfo o Carlos, en la que encontraréis los mejores productos de temporada (guisantes, trufa, setas, espárragos blancos…), otros de muchos quilates (angulas, espardeñas, bogavantes, pescados salvajes…), platos de cocina tradicional, clásica –lo mismo que la anterior pero con una mejor, desconozco el porqué, pátina- (canelones, steak tártar, rabo de buey a la cordobesa…) y unos cuantos de lo más irregulares.

Y tras todo este rollo, entre el de su carta y el que me contó –dicho con todo el cariño- Carlos, mi cena del pasado viernes en el restaurante Bonanova discurrió por los siguientes derroteros:

Un buen vermut de Alella bien secundado por unas aceitunas verdes de Sicilia.

Un notable pan de elaboración propia, todavía mejor acompañado por un aceite toledano (arbequina y cornicabra).

Un irregular trío de fritos. Notable la croqueta de marisco, correcta la de jamón –de corte clásico, aunque seguro que son muchas las yayas de Barcelona que las resuelven mejor- y de mérito parejo a su tamaño la bombita de morcilla coronada con compota de tomate.

Unos deliciosos boquerones a la plancha regados con un aceite a la Donostiarra.

Unos impecables sesitos de cordero rebozados. Que conste que las odio, pero un plato como este solo precisa de una blonda, y no de un gel de mostaza y miel –sin duda, mejor que el de wasabi que lo precedía, pero igualmente del todo prescindible-.

Unos sublimes –perfectos en su punto de cocción- espárragos blancos del Prat. No sé vosotros, pero yo, cuando doy con uno de estos especímenes bien cocinado, lo disfruto igual o más que una gamba de Palamós.

Una buena ensalada de tomates raf –sorprendentemente, a tenor de la temporada en la que estamos, dulces-, una suerte de mozzarella casera aliñada con un mejor pesto casero –muy fresco a la par que sabroso, pues en él dominan la albahaca y el Parmesano y se prescinde del ajo-, anchoas 00 del Cantábrico y ventresca de atún.

La excelente, por ligera, versión de Carlos del “cap i pota”, interpretado por un morrillo de ternera servido tibio y acompañado por sanfaina (pimiento, berenjena y calabacín pochados), cebolla confitada, guisantes de Lágrima al dente, espárragos verdes y zanahoria. Ahora que llega el calor, es todo un lujo poder seguir disfrutando de un plato tan nuestro pero que, preparado de la forma más convencional, apetecería menos que una fabada asturiana en pleno Sáhara.

Unos “Deliciosos canelones” (sic) que, con creces, hacen bueno su nombre. Por cierto, canelones de los que, como de la fideuá, del arroz de conejo y pollo, de los macarrones o de las croquetas puede disfrutarse en formato “take away”.

El que podría ser un gran steak tártar sin los brochazos de creatividad malentendida, en este caso, de la omnipresente –mal de muchos, consuelo de tontos- reducción de vinagre de Módena, que lo mancillaban.

Uno de los helados más sabrosos de Barcelona. Sin duda, el helado de miel ecológica con nueces de Olba justifica por sí solo la visita al restaurante Bonanova.

Y un trío de solventes “petis”: trufa de chocolate blanco, coco y orejones –el resultón-, “coco” –el Coco-, y carquinyoli de nueces y chocolate –la estrella-.

En definitiva, uno de los restaurantes de Barcelona con más historia, cuyo presente permite intuir que todavía son más las páginas que le quedan por escribir.

Bodega: A pesar de la más que correcta carta de vinos del restaurante Bonanova, no tuve atino en mi elección pues, sin duda, un Pricum 2010 (Prieto Picudo de las leonesas Bodegas Margón) no estaba a la altura de lo que regaba.

Precio: 60€. Precio medio: no lo hay, pues uno puede salir más feliz que un niño con zapatos nuevos pagando 35€ o más a disgusto que de una visita al dentista tras pagar 90€ -o viceversa-.

En pocas palabras: Buenas nuevas.

Indicado: Para disfrutar de un gran clásico remasterizado.

Contraindicado: Para los que, como comensales, se visten de Hugh Hefner, esto es, para aquellos para los que la novedad y la juventud son los únicos “atributos” que les interesan.

Carrer de Sant Gervasi de Cassoles 103, Barcelona.
934 171 033


Si este blog no hubiese estado hibernando cuando el pasado otoño el restaurante Bar Bas saltó a la palestra gastronómica barcelonesa, tengo el convencimiento que el hielo de esta cita en la blogosfera lo hubiese roto con un…

“Del creador de los grandes éxitos Casa Paloma y Chez Cocó, llega a nuestras calles –calles sobresaturadas de restaurantes que, en muchos casos, solo merecen ser llamados como tal pues han obtenido la preceptiva licencia administrativa- el restaurante Bar Bas”.

Enrique Valentí: madrileño -y madridista-, gestor de espacios para la restauración, director de sala, gran gastrónomo, dandi –no cabe otro apelativo a tenor de sus atuendos-… hasta aquí nada nuevo, pero que a propósito del restaurante Bar Bas, en adelante, muchos identificarán también como un gran cocinero.

Un gran cocinero que, a los 40 años, ha vuelto a enfundarse la chaquetilla –esa que dejó colgada en el perchero de su restaurante Valentí y que había paseado antes por grandes restaurantes como Viridiana y que había lucido junto a mediáticos cocineros como Alberto Chicote- para deleitar a propios y extraños –es lo más “soft” que se me ha ocurrido para definir a las hordas de turistas que transitan por el territorio comanche en el que está instalado el restaurante Bar Bas- con tapas, platillos y platazos sencillamente –que no es tarea fácil- bien, muy bien hechos.

Una carta que, si bien no pasará a la historia por su originalidad, sí que se me antoja para el recuerdo por los magníficos productos utilizados (jamón Joselito, vaca vieja de Cárnicas Lyo, quesos de la Teca, pescados y mariscos de primera…), por el rigor en su ejecución y, sobre todo, por la reivindicación que hace de la cocina clásica –la del chup-chup, la de los buenos fondos- y a la que Enrique le da un –su- toque castizo.

Y así, en el restaurante Bar Bas, ya sea en su agradable terraza o en su acogedora sala vestida por Lázaro Rosa Violán –el Rey Sol y la Maria Antonieta del interiorismo barcelonés- y capitaneada con buenas manos –para llevar bien una sala se precisa de mano derecha, la firme, pero también de mucha mano izquierda- por Nerea Arriola, son tantas las posibilidades de elección del comensal como las de salir encantado.

En este sentido, uno puede, por menos de 20€ disfrutar de uno de los mejores aperitivos de Barcelona, por algo más de 30€ deleitarse con las tapas y los platillos que inundan las cartas de demasiados restaurantes de nuestra ciudad (croquetas, ensaladillas, tortillas, surtidos de quesos y embutidos…) pero preparados como es debido –patrimonio de muy, de demasiados pocos-, o abandonarse a los platazos de cuchara de Enrique.

Como veréis a continuación, hice algo de lo primero, muy poco de lo segundo, y mucho de lo tercero.

Todo comenzó con el –el mío- aperitivo de Barcelona. Aperitivo compuesto por:

Un vermut Dos Deus –aunque soy más de Punt e Mes- con sifón de Carbónicas Patu (de los pocos “sifonaires” artesanales que quedan).

Las –aquí sí, las mías y las vuestras- patatas fritas de Barcelona. Las únicas de las que disfruto realmente, con el permiso del placer menor que me dan las San Nicasio, Garijo Baigorri, Añavieja o Sarriegui. ¿Su secreto? Buen hacer, buena patata agria (bien lavada para que suelte lastre, bueno, fécula) y buen, y nuevo, aceite.

Uno de los Matrimonios (anchoa y boquerón) mejor avenido que me he zampado. Matrimonio al que acompaña una buena Gordal -aquí tres no son multitud-.

Unos muy buenos mejillones en un delicado a la par que sabroso escabeche y unos berberechos XXL –por tamaño y calidad-.

Y un sublime salpicón de bogavante (bogavante, tomate, pimiento verde, cebolla morada y emulsión de aceite y cítricos) que, a su vez, y citando al gran Peter Griffin, era un “Zas en toda la boca” a los borregos del “Santo” ceviche –teniendo platos tan nuestros y tan buenos como los salpicones o los escabeches, uno no puede entender el furor de nuestros restauradores por idolatrar el Becerro de Oro en que se han erigido los ceviches-.

Siguió con un destello –por lo fugaz y por lo brillante- del tapeo más tradicional de la mano de una croqueta de ternera y jamón. Con la de Coure y la de Mont Bar mi Santísima Trinidad Croquetil. Eso sí, que no aflojen ni un pelo, pues tienen a las de Vivanda y Espai Kru al rebufo.

Un muy buen servicio de pan (de coca y rústico de Concept Pa) y aceite (arbequina de Riudoms).

Y ya en el capítulo de cuchara, y de cuchillo y tenedor, no me quedó otra que quitarme el sombrero y desabrocharme el cinturón, por culpa de:

Unos guisantes con jamón Joselito, cubitos de su grasa, menta, pimienta y un fondo excepcional de jamón, puerro y patata. Sin duda, Enrique es un cocinero de fondos y con mucho fondo, pues tiene mucho mérito en fondos potentes –como éste y los que vendrían- poder disfrutar además de su profundidad de tantísimos matices. Citando a otro personaje tan controvertido, o más, que el anterior, guitaría eso de “Que n’aprenguin!” a tanto cocinero joven que empezando la casa por el tejado, domina el uso de la lecitina o de la xantana y se acojona ante el reto de preparar un buen caldo.

Un excelente plato de múrgulas (también llamadas colmenillas o morillas), huevo a baja temperatura y un soberbio fondo de ave con matices de almendra y chocolate.

Unas colosales habas con butifarra blanca del Perol -de las buena, esto es, con algo menos de grasa y con más sabrosos tropezones de oreja, morro…- y su demi-glace.

Una composición, a mi entender, por pulir, de puntas de espárragos blancos a la brasa, caldo de espárragos con sus tallos, tripa de bacalao y ralladura naranja. Y digo por pulir, pues creo que le faltaba algo, un toque de azafrán, pimienta rosa, de comino…, un invitado más que hiciese despertar al paladar del letargo al que éste se sumía cucharada tras cucharada.

Un excelente, para los que no son devotos de este producto, roast beef de presa ibérica, pero que, a los que amamos su potencia sin concesiones, se nos queda corto de sabor. Roast beef, eso sí, magníficamente acompañado por un parmentier de patata en el que ésta es la que adereza la mantequilla, y unas hojas frescas de orégano.

Al que sucedió una sabrosísima exhibición de potencia de la mano de una costilla Joselito en adobo con judías de Santa Pau y su fondo ahumado y ligeramente picante. Con los guisantes, los platazos entre los platazos, los “primus inter pares”.

Dónde debo ponerle deberes al restaurante Bar Bas es en su capítulo dulce, pues:

Ni la piña, coco, ron (buena piña, mejor helado de coco, pero sobrio almíbar de ron).

Ni el milhojas de crema pastelera y frutos rojos –simplemente resultón-.

Estaban a la altura –lo sé, no era tarea fácil- del resto de sus compañeros de viaje.

En definitiva, el restaurante Bar Bas será un regalo para el turista perdido –los que buscan dónde comer en Rambla Catalunya sin duda lo están- que tenga la fortuna de recalar en alguna de sus mesas, y lo es también para nosotros pues, además de facultar que nuestro paladar disfrute en tierra hostil, es todo un ejemplo –no el único, pero sí de los pocos- de que en los fondos, en los fundamentos, y no en frusleras exhibiciones técnicas, es donde reside el sabor, el placer.

Bodega: Corta, pero viva y cuidada selección de vinos la que se trae entre manos Nerea. Su acertada recomendación: El Petit Artai 2011 (Cariñena, Garnacha, Cabernet Sauvignon y Merlot). Bodega Cal Batllet. DO Priorat.

Precio: 75€. Este es el precio de un festín no apto para casi ningún estómago –puede que ni Obélix me siguiese el ritmo-. Una cena más normal, en términos de cantidades, pero igual de excepcional se mueve en la horquilla de los 35€-50€.

En pocas palabras: Lo de siempre, como nunca.

Indicado: Parafraseando uno de los mejores anuncios de Coca-Cola “Para los del aperitivo. Para los de la tapa. Para los del platillo. Para los del plato de cuchara…Para mí. Para vosotros.”

Contraindicado: Para los que viven en una permanente operación biquini.

Rambla Cataluña 7, Barcelona
933 427 516