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Brillat-Savarin
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Que el título de esta crónica no os desasosiegue, pues tanto Jordi Vilà como un servidor seguimos gozando de una salud de hierro y, así, la razón de tan inquietante título la encontraréis en la próxima mudanza del restaurante Alkimia.

Mudanza próxima, muy próxima, de la calle Industria a la Ronda Sant Antoni (en el Principal de la Fábrica Moritz Barcelona) que comportará también una muda de su propuesta gastronómica.

Doble mudanza del restaurante Alkimia que, salvo estrabismo galopante de los hombres de rojo, debería redundar en un mucho mayor reconocimiento de esta casa comidas en la Guía Michelin.

Hoy, el restaurante Alkimia luce solo una estrella –dos, sin duda, son la que merita su cocina-, pero a tenor del talento de Jordi Vilà y del espacio que sus socios de Moritz le tienen reservado, no es descabellado pensar que el primer tri-estrellado de nuestra ciudad no acabe siendo el Jordi que todos esperan.

Pero dejémonos de cábalas y de futuribles y vayamos a la miga de mi última cena en la mesa número 13 –lejos de ser un mal presagio, en ella constaté el increíble, tal vez el mejor, momento de su cocina (no así el de su sala)- del restaurante Alkimia de la calle Industria 79.

Miga, vino, y, por el camino, un colosal Menú Alkimia (130€) del que si hubiesen disfrutado los doce apóstoles no sé si se hubiesen dado las deserciones y traiciones ulteriores.

Y tras esta blasfemia por la que, tal vez, arderé en el infierno, y de apuntaros que del restaurante Alkimia también puede disfrutarse de una forma más contenida, ya sea a través de su Menú Tradiciones (68€), de su Menú Clásico (50€ y disponible, cual día del espectador, los miércoles), de su Menú Mediodía (39€) o a la carta (precio medio 60€-70€) -aunque, personalmente, considero que, a las grandes casas de comidas hay que ir sin el freno de mano puesto- he aquí la cena que el equipo del restaurante Alkimia, comandado por Hannes Eberhard, me brindó.

Todo comenzó con uno de los iconos de la cocina de Jordi Vila: el chupito de pan con tomate y longaniza de “Els Casals”. Sin duda, se trata de un aperitivo sabroso y divertido –aunque algo ajado- que, si bien definía, ilustraba perfectamente la cocina catalana de autor que Jordi practicaba en el restaurante Abrevadero o en los albores del restaurante Alkimia, hoy desentona pues su cocina desborda este marco.

Y, siguió con:

Un excelente segundo aperitivo: costra de pan con manteca, soja y nueces de macadamia.

Un buen, aunque no en su mejor día, servicio de pan (blanco y de frutos secos) y aceite jienense.

Una excepcional interpretación del vermut -cuando en Barcelona ha renacido la cultura del vermut más tradicional, más cañí, Jordi le da una, cien vueltas de tuerca, para regalarnos la versión más ilustrada de éste- materializada en:

Un granizado de vermut blanco con naranja y aceite, y bizcocho tostado de oliva con olivada, chocolate y anchoa 00 del Cantàbrico. Porque no existe la triple cero, que sino éstas lo serían. Por cierto, además de en su origen y en su tamaño –aquí sí que importa-, la explicación a su calidad (las mejores de Barcelona) la encontraréis en el hecho que las limpian a diario.

Un bonito curado bañado en una finísima salsa verde –terciopelo para el paladar y éxtasis para los sentidos- y aderezado con gelatina de vinagre de arroz y pepino. ¿Me ayudáis a poner nombre a esta magnífica expresión de cocina fusión vasco-nipona? ¿Nikkuak?

Unas sublimes yemas de erizo con “suquet blanco” (muy tenue de sabor), clara de huevo, perejil, y crujiente –valga la redundancia- de romana. No me lo ha pedido nadie, pero ya que su calidad merece un nombre más prosaico, aquí mi aportación –o entrometimiento-: “Huevo de mar escalfado”.

No hemos llegado ni a la mitad del menú y ya casi no me quedan adjetivos a la altura del talento culinario exhibido -aunque ojalá siempre fuese éste el mayor de mis problemas-.

Una composición de brandada de bacalao (profundidad y untuosidad), judías verdes (frescura), col escabechada (potencia y acidez) y raifort rallado (picante además de sus mil matices) que, como veis, lo tenía todo.

Un “lujazo” de plato en forma de tártar de Sant Pere, gamba y langostino con crema de marisco y cebollino, lima y caviar iraní Imperial 000 que, no obstante, me dejó con la duda de si la interveción de la lima sumaba o restaba. Bueno, duda ninguna, pues a mi entender el tártar no necesitaba de más frescura que la aportada por el cebollino, y el caviar y la lima se llevan como el perro y el gato.

Una tan sutil y delicada como sabrosa composición de guisantes lágrima –denominación y efecto que provocan-, queso stracciatella y hierbas frescas.

Un Sant Pere con crema de coliflor, crema de trufa (hecha a partir de trufas maceradas durante un año en Bañuls y Madeira –sabor de dos rombos-) y col encurtida en soja. Un plato perfecto que da fe de que Jordi Vilà es uno de los cocineros que más complejidad es capaz de dar a los platos de pescado. Complejidad que, a mi entender, es una de las pruebas del algodón del talento culinario y que muchos cocineros, también unos cuantos estrellados, no pasan.

Un brutal bikini de sopa de cebolla, panceta y trufa. No leáis en la parquedad de la descripción menos mérito que el del resto de sus compañeros de viaje, pues ésta es inversamente proporcional a la calidad del plato (uno de los mejores hasta el momento, pero que nada podría contra el póker cárnico que lo sucedió).

Un 10 para la “rillette” de cochinillo “rebozada” de “brunoise” de verduras crocantes y aderezada con una magnífica mostaza verde (cilantro, menta, albahaca y, por supuesto, mostaza). Un plato profundo y fresco –un matrimonio gustativo al alcance de muy pocos-.

Y tres 11 para:

El pichón (perfecto en todos sus extremos: textura, punto de cocción, crocante de la grasa, sabor, apariencia…) macerado en agua de anchoas y acompañado por ciruelas.

El volován de becada y col (el mejor plato de caza que he comido esta temporada).

Y la liebre a la Royale en dos servicios: consomé (profunda delicadez) y Liebre a la Royale 2014 (una “rillette” que, dado que tiene añada como los vinos, la definiré en sus términos: de Pago y de Expresión –en cristiano: ¡Insuperable!).

Gran talento también el demostrado por Rafa Delgado en el capítulo de los postres.

Excepcional la yuxtaposición de sabores (lichi, pepino, “Gewürztraminer”, galanga y vainilla) y de texturas (helado, granizado, gelificado, al natural…) del primer postre.

Y belleza, belleza y belleza, pero todavía más sabor en el postre de mango, pomelo, helado de leche de cabra, albahaca, pastel de zanahoria, crema de limón y haba tonca. Un postre con base frutal que, con su calidad y complejidad gustativa, no provocó añoranza alguna a postres más contundentes, con sabores más típicos para poner el colofón a un menú.

Aunque, verdaderamente, el colofón lo iba a poner un irregular trio de “petit fours”.

Muy buena la mousse de yogur con sorbete de pera madura, resultón el bombón de chocolate blanco y fruta de la pasión e impropio (por contenido) el bizcocho de cacao, cerveza y limón.

En definitiva, la cocina del restaurante Alkimia, la de Jordi Vilà, está viviendo su mejor momento, será que está cogiendo carrerilla para el gran salto y los grandes retos que le aguardan a la vuelta de la esquina.

Bodega: Algueira Cortezada 2013 (Godello, Albariño, Treixadura), Adega Algueira, D.O. Ribera Sacra; y Masdeu 2011 (Garnacha), Scala Dei, D.O. Priorat (el mejor vino de Catalunya según la “Guia de Vins de Catalunya 2015”).

Precio: 130€ + bebidas.

En pocas palabras: La mejor cocina de Barcelona.

Indicado: Para disfrutar del mejor Alkimia antes de que, con su mudanza, mude o mute.

Contraindicado: Para los empecinados en creer que el talento gastronómico lo mide la presencia mediática –bueno, no, pues a éstos es a los que más les urge una visita al restaurante Alkimia para reparar en su error-.

Carrer Industria 79, Barcelona.
932 076 115

.


Jueves 19 de marzo.

Restaurante Mano Rota (MR): Mano Rota, dígame.
Yo: ¿Tienen mesa para cenar hoy?
MR: Lo siento, estamos completos.
Yo: ¿Y para mañana?
MR: Tampoco.


Martes 24 de marzo.

MR: Mano Rota, dígame.
Yo: ¿Tienen mesa para cenar hoy?
MR: Lo siento, estamos completos.
Yo: ¿Y para mañana?
MR: Un segundo, que lo consulto. ¿Cuántos serían?
Yo: Uno.
MR: Perfecto.


A propósito de este pequeño extracto de mis infructuosas intentonas por cenar en el restaurante Mano Rota –por momentos, creí que iba a compartir el destino de Bill Murray en Punxsutawney-, cabría preguntarse…

¿Qué hace que un restaurante, con apenas un mes de vida, goce de tanto éxito?

¿Será la notoriedad de sus propietarios o de sus cocineros?

En este caso, en el que la propiedad recae sobre los cocineros, y a pesar de que éstos, Bernat Bermudo y Oswaldo Brito, no son unos desconocidos dentro del panorama gastronómico barcelonés y atesoran un más que interesante bagaje culinario (estudios de cocina en la escuela de hostelería Hofmann y paso por restaurantes como Jean Luc Figueras, Gaig, Mugaritz, Las Rejas o Hofmann), lo dudo mucho, pues de mediáticos, como podrían ser los hermanos Adrià o los Torres, o los Jubany, Abellán y compañía, tienen lo mismo que un central del Eibar.

¿O será lo revolucionario de la propuesta gastronómica del restaurante Mano Rota?

Otro no rotundo, pues hasta el último de sus platos no nos sorprendería encontrarlo en las cartas de los tantos restaurantes de Barcelona que practican el tapeo creativo.

¿Se deberá, entonces, a la presencia mediática del restaurante Mano Rota?

No lo creo, pues, que yo haya advertido, no ha habido ninguna campaña de propaganda –esas pagadas, cual impuesto revolucionario, a las agencias de comunicación- sobre las virtudes casi divinas –cuando nos prometen el cielo, y para no vernos sumidos en el infierno, el recelo es la mejor medicina- del restaurante.

¿Será entonces por la capacidad de influencia, de persuasión de Pau Arenós (el único articulista gastronómico que hasta el momento se ha pronunciado sobre el restaurante Mano Rota)?

Sin duda, Pau es uno de los críticos gastronómicos más reputados y respetados de nuestro país –lo que no es óbice de que cada día coincida menos con su criterio o, como mínimo, con lo que verbaliza-, no obstante, no creo que sus palabras tengan ni la capacidad de movilización ni el ciego favor de la veracidad que, por ejemplo, ostentan hoy las del autoproclamado Mesías Pablo Iglesias.

¿Y entonces?

Pues bien sencillo, “Santo” Trip Advisor.

Y ello es así, pues, el restaurante Mano Rota está considerado por este portal de opinión –que no de información- como el mejor (y la liza es entre 6.732 restaurantes) de Barcelona. En este sentido, son tantos los restaurantes que han sido tocados por la “gracia” de Trip Advisor y que todavía viven de esas rentas –que se lo pregunten, sino, a los de La Pepita, a finales de 2011, en la misma situación de privilegio espontáneo de la que hoy disfruta el restaurante Mano Rota-.

Ni voy a entrar ni os voy a hacer pisar el lodazal en que se podría convertir una reflexión en profundidad o un debate abierto sobre Trip Advisor, pero sí que me referiré a que su capacidad de influencia (a los hechos me remito) es pareja a lo arbitrario -¿Qué crédito, qué credenciales y, sobre todo, qué criterio e intenciones hay detrás de sus “opinantes”?- y poco sólido de sus ránquines -considerar una casa de comidas como la mejor de Barcelona con base en 30 opiniones formuladas en su primer mes de vida me parece menos sólido, además de profundamente injusto con tantos restauradores con muchísima más trayectoria, que la casita de paja del menor de los tres cerditos-.

Tras tantas preguntas, especulaciones y divagaciones –al final sí que me he enfangado algo-, toca poner los pies en la tierra firme de los hechos acontecidos en mi cena de la noche de ayer en el acogedor restaurante Mano Rota.

Cena, atendida por un servicio cordial, voluntarioso, pero también sobrepasado por el éxito del restaurante, y que tuvo lugar en su zona de mesas (en ella se puede disfrutar de sus dos propuestas: “à la carte” (precio medio 30€) o a través de sus dos menús degustación), pues, al efectuar la reserva, la barra, dónde la capacidad de elección del comensal se limita a decidir si uno quiere el menú degustación corto (35€) o el largo (55€), ya estaba completa.

A tenor de que, como ya he reiterado en diversas ocasiones, por lo general, la mejor forma de abrir el tarro de las esencias de un restaurante es sumirse en sus degustaciones, y tras confirmar que no existía ninguna diferencia cualitativa entre los menús (ambos se confeccionan, a discreción de cocina, a partir de los platos de la carta), y que todo era cuestión de tamaño (8 pases el corto y 10 el largo), las matemáticas, y la cartera, eligieron por mí (menú corto: 4,4€/plato; menú largo: 5,5€/plato), y así, a continuación encontraréis el detalle del Menú Degustación Corto del restaurante Mano Rota.

Para abrir boca, un excelente pan del Forn Serra (de la aledaña calle Oliveras), bien secundado por un “coupage” de picual y hojiblanca.

Como dos primeros pases del menú:

Un muy buen surtido de aceitunas (verdes y negras de Aragón, arbequinas y gordal), cebolla roja encurtida y piparras, todo ello perfectamente aliñado.

Unas buenas croquetas de yuca, queso “scamorza” y mayonesa de lima, cuyo mérito, de potenciar la “scamorza” -deslavazada-, no residiría casi por completo en su originalidad.

Espero que Oswaldo y Bernat me permitan, en este momento, una pequeña regañina –camuflada en reflexión-, pues viendo las múltiples posibilidades que ofrece su carta en el apartado de Aperitivos, entiendo poco atinado servir a una mesa de un comensal tan colosal bol de aceitunas y hasta seis croquetas (exactamente lo mismo que se sirvió, pero para dos personas, en las dos mesas colindantes a la mía) -ir a tiro hecho, si bien es lo más fácil, no siempre es garantía de diana-.

Y la media docena restantes, encarnados por:

Un salmón en suave salmuera (20 horas en un “baño”, a partes iguales, de azúcar y de sal), aderezado por una muy buena salsa de rábano picante e hinojo. Un plato que ganaría muchos enteros sin el cebollino y el sésamo que “rebozaban” el salmón, pues afeaban su bella y sabrosa delicadez.

Una perfecta –al nivel de las complejas ensaladas de “burrata” degustadas en el malogrado restaurante Dopo- composición de queso “stracciatella”, berenjena frita, praliné salado de avellanas y albahaca, que devendría un plato perfecto si la “stracciatella” (demasiado tenue de sabor y no en su textura óptima) estuviese al nivel intelectual del plato.

Un buen cebiche de corvina, ají amarillo –excelente-, cilantro, lima –abundante, pero en su punto- y quicos. Entiendo el condicionante del precio, pero este cebiche, como un buen puñado más, sería un bocado delicioso de trabajar con pescados que en su haber tuviesen algo más que su textura. Teniendo en cuenta la ración, estoy convencido que el dentón o el besugo entrarían en el escandallo y que, de no hacerlo, en un referéndum sobre “¿Pagaría Ud. dos euros más por sustituir la corvina por el dentón?” ganaría con rotundidad el “Sí”.

Una magnífica brocheta de pollo, polvo de cacahuetes al curry, habas y cebolla encurtida que, además de oler que alimentaba, me llevó en volandas a mis días en Tailandia por evocarme sus magníficos “Pad thai” -¡Bien por la cocina que trasciende al plato!-.

Una brutal papada de cerdo con miso –para comerse, no a cucharadas sino a cucharones-, hoja de capuchina y orejones –el único “pero” del plato, no en sí mismo, sino por la textura elegida para su intervención (en puré), pues tanto por la textura que aportaría al conjunto como por su desarrollo gustativo, entiendo sería mejor su presencia al natural en “brunoise” o juliana-.

Y un “carrot pie” presentado como “elaborado siguiendo fielmente la receta de la madre de Oswaldo” -¡Qué moderna que es la señora!-. Desafortunadamente, sigo de pega con este delicioso postre, pues ni su sabor (subido de cítrico y con una presencia casi testimonial de especias) ni su textura (algo seca) eran las de esperar tras una presentación con tanta pompa. Sin duda, lo mejor del postre, la crema que lo coronaba y la zanahoria ligeramente encurtida que lo acompañaba.

En definitiva, un restaurante que hoy brilla con luz propia y ajena, pero entre cuyas cuatro paredes hay talento más que suficiente como para que su romance con el público barcelonés ni sea flor de un día ni se sustente en el caprichoso favor de Trip Advisor –Viagra para unos pocos restauradores, y Criptonita para muchísimos más-.

Bodega: Corta, pero repleta de interesantes y desconocidas referencias (a precios más que razonables), carta de vinos. Mi elección: Algueira Mencía Joven 2013 (100% Mencía). Adega Algueira. Ribera Sacra.

Precio: 52€

En pocas palabras: Oro parece, plata es.

Indicado: Hoy, para los cazadores de tendencias. Mañana, y con el deseo que Bernat y Oswaldo no se duerman en los laureles, para poder disfrutar de todo su potencial culinario.

Contraindicado: Hoy, para los que disfrutan de la cocina sosegada y con sosiego. Mañana, y pues casi todos los suflés bajan, para los que el ayer no existe.

Creus dels Molers 4, Barcelona
931 648 041


Una muestra más de que la cantidad y la calidad no solo no suelen ir de la mano, sino que, normalmente, se llevan como el perro y el gato, la encontramos en el panorama gastronómico barcelonés y, en particular, en la restauración de los barrios de la Barceloneta y de Gracia.

Barrios en los que la densidad de restaurantes es pareja a la de políticos corruptos en las listas electorales Populares madrileñas o valencianas, y en los que ir a comer tiene muchos más visos de terminar como el Rosario de la Aurora que en epifanía.

Afortunadamente, no todo es maleza por esos lares y así, como podemos encontrar grandes casas de comidas en la Barceloneta, como en el caso del restaurante La Mar Salada, haberlas también las hay en Gracia.

Pero a diferencia de en la Barceloneta, donde el tópico que nada es blanco o negro no se cumple, pues en este barrio los restaurantes o viven a tutiplén a costa del turista o se sobrevive cuidándonos -¡Gracias por vuestra integridad!-, en Gracia el tono grisáceo abunda y, en consecuencia, deviene capital ser capaces de separar el grano de la paja.

No obstante, entre una niebla tan espesa, resulta arduo complicado distinguir, sentar cátedra sobre si hemos dado con un auténtico rayo de sol o nos hallamos ante el tuerto en el país de los ciegos.

Como siempre, yo me mojaré -eso sí, hoy al final, tanto para mantener el suspense y reteneros unas líneas más como para no acatarrarme antes de hora-, pero sobre los siguientes hechos, descritos tan farragosa como, en la medida de lo posible, objetivamente, habréis de ser vosotros quiénes emitáis el veredicto en forma de visita, o no, al restaurante Capet.

Restaurante Capet: la apuesta, abalada por su tío, del chef Armando Álvarez (discípulo aventajado de Albert Ventura (Coure)).

Restaurante Capet: una casa de comidas, con nueve meses de vida, sobre la que casi todo el mundo escribió, y bien, y que, por ello, o por su buen hacer, hoy goza del favor del público. Favor que ha llevado a maximizar –que no optimizar- tanto su sala –en esta segunda visita, he observado como su aforo se había multiplicado cual panes y peces en las Bodas de Canaán- como su minúscula cocina –con una consiguiente merma en sus tiempos-, pero que no ha traído debajo del brazo una mejora ni de su humilde vajilla, ni de su voluntarioso pero poco profesional servicio de sala, ni tampoco de su sistema de extracción –abono para salir con malos humos del restaurante-.

Restaurante Capet, en el primer turno (de 20:30 a 22:00) del pasado viernes 22 de marzo:

Unas muy buenas aceitunas verdes (cuando más brillan) de Caspe.

Un correcto aceite de arbequina de la Terra Alta con el que regar el excelente pan del obrador de Joan Grimal (ex-pastelero del restaurante Coure).

Una perfecta croqueta de pollo D.O. Albert Ventura (de relleno más parecido a una “rillette” que a una bechamel) con la que, tal vez, Armando da el “sorpasso” a su maestro.

Una notable caballa marinada, acompañada con fresones, yogur griego, crema de vinagre de Módena, escarola y rúcula.

Un buen –ni más ni menos- “sashimi” de bonito aderezado con salsa de soja y wasabi.

Un excelente “carpaccio” de lengua de vaca hervida –el “roast beef” de la casquería- al que los “calçots” que le hacían de base le sumaban enteros, aunque menos que los que le restaba el romesco “agazpachado” que aderezaba el conjunto.

Unas más que apetitosas, sobre el papel y a la vista, mollejas de ternera con tupinambo, alcaparras y escabeche de azafrán que en el paladar quedaban en mucho menos por un exceso de cocción.

Una liebre a la royale, también de corte, pero en esta ocasión, no de confección D.O. Albert Ventura, pues buena parte de su sabrosa intensidad gustativa quedaba empañada por texturas más que mejorables (falta de untuosidad en el puré y sequedad tanto en la trufa seca como en la terrina de liebre).

Y en el capítulo de los postres: el bueno, el feo y el malo.

El bueno: el “sticky toffee” (una suerte de pudin de dátiles y caramelo) con helado de vainilla. Bueno a pesar de la textura más que mejorable del helado y de un punto demasiado tostado del caramelo.

El feo (por culpa de mi pésima foto, pues al paladar era resultonamente sabroso): el cremoso de chocolate blanco con crema de maracuyá, helado de yogurt y ralladura de nuez de macadamia.

Y el malo: un pastel de zanahoria (de textura poco amable) con sorbete de naranja y jengibre (subidísimo de naranja) y granizado de zanahoria (de licuado fácil, temprano), cuyo mayor pecado era prescindir de la máxima de este clásico postre: la untuosidad.

En definitiva, uno de los mejores restaurantes de Gracia, pero un tuerto más.

Bodega: Corta, pero más que correcta carta de vinos, de la que me quedé con la excelente relación calidad-satisfacción-precio del Gaba do Xil Mencía 2013 (Compañía de Vinos Telmo Rodríguez, D.O. Valdeorras).

Precio: 40€ (se puede comer significativamente más barato, y también algo más caro si uno se decanta por alguna de las sugerencias fuera de carta o por su menú degustación (42€)).

En pocas palabras: Coure “low cost”.

Indicado: Para asegurar que una velada en Gracia no acabe en desgracia.

Contraindicado: Para los que no comen donde van, sino que van a comer.

Benet Mercadé 21, Barcelona.
931 155 366


Que vivimos en un mundo cada vez más acelerado es un hecho incontrovertido. Lo que ayer nos parecía ciencia ficción, hoy la ciencia y la tecnología nos lo ponen en el bolsillo. Y como no podría ser de otra forma, los tiempos también han sufrido esta aceleración. Que en política una semana es una eternidad tenemos constancia a diario en los medios, y la gastronomía tampoco ha escapado a este fenómeno.

Sin duda, la cocina es mucho más rica en este nuevo mundo, sobre todo, por efecto de la globalización, pero en cambio, nuestra restauración también está padeciendo un paulatino empobrecimiento por culpa de la homogeneización y, sobre todo, porque vivimos en la inmediatez y en la necesidad permanente de novedades, cuya falaz máxima es “lo nuevo es bueno, lo viejo es caca”.

Ya no disponemos –nos lo parece, pues la realidad no es esa- del sosiego necesario para detenernos y echar la vista atrás, y así, sumimos bajo la pesada losa de unos tiempos magnificados tantas realidades, tantos restaurantes que, por el hecho de no ser algo nuevo parece –de nuevo, una creencia, además de falsa, tremendamente injusta- que no tengan mérito alguno.

Que la novedad no garantiza nada lo hemos podido comprobar todos –seguro que ávidos por descubrir os habéis llevado más de un chasco-, y que lo “viejo” puede ser muy nuevo lo acredita la facultad humana y, por extensión, de los restaurantes para crecer, para reinventarse.

Por todo ello, y sin dar la espalda, sin despreciar a las novedades –no nos pasemos de frenada-, en adelante, las crónicas de los restaurantes “viejos” adquirirán mucho más protagonismo en este blog, a fin y efecto de comprobar si realmente son viejos y están ya cerca de la extremaunción (restaurantes que no han avanzado, lo que en la vida es sinónimo de retroceder), si son maduritos interesantes (restaurantes que han sido capaces de consolidar su propuesta) o si son jóvenes de espíritu (restaurantes con un insaciable afán de superación, talento mediante, por supuesto, pues aunque el dicho rece otra cosa, no solo importa la intención).

En esta línea, y aprovechando el pie que me da la última crónica sobre el restaurante Lasarte, y pues el cocinero que en adelante nos ocupará es discípulo y admirador de Martín Berasategui, hoy toca comprobar la salud del restaurante Topik (en boca de muchos, también la mía, los meses posteriores a su apertura en octubre de 2009 –lo que en los tiempos de la restauración de las grandes ciudades parece la baja Edad Media-).

Introducción, seguida por nudo y desenlace son las partes de toda trama clásica, pero ya que de sobra conocéis que los corsés no son lo mío –tal vez me van más las camisas de fuerza-, a esta introducción con aires –tal vez ínfulas- de reflexión le seguirá el desenlace.

El restaurante Topik no solo está en su mejor momento, sino que ha alcanzado cotas a las que no creía que pudiese llegar. ¡Felicidades, y perdóname, Adelf!

En la mochila culinaria de Adelf Morales se cuentan restaurantes como Martín Berasategui o Ca Sento y en su pasaporte gastronómico visados de Italia o de Japón, y, sin duda, tantas y tan notables influencias se ven reflejadas, hoy con más madurez y brillantez que nunca, en su cocina.

Una cocina catalano-vasco-nipona y de mercado-creativa plasmada en una carta en la que casi todo tiene cabida (tapas tradicionales e innovadoras, canelones contemporáneos, ensaladas nada aburridas, hamburguesas s.XXI…), aunque cuatro son las patas en las que se sustenta: las ostras (fritas, a la brasa, con saque…, Gouthier, Louis, Pousse en Clair…), el mejor atún, los arroces y los chuletones (de buey de León madurado 70 días o normando con algo menos de reposo); y de la que puede disfrutarse “à la carte” o a través de sus dos menús degustación (30€ y 42€).

Mi cena, servida en un local mucho más acogedor de lo que puede parecer puertas afuera y por un voluntarioso y amable servicio –se echaba en falta la mano de mi paisana, y mujer de Adelf, Eva, de baja por su reciente maternidad ¡Enhorabuena, pareja!- fue “à la carte” y sus protagonistas fueron los siguientes:

Un notable pan del Forn La Llibreria (calle Aribau 22), acompañado de una excelente arbequina castellonense (Mont-Rubí) y del valor seguro de los vinagres de Ximénez-Spínola.

Una ostra Marinter Nº2 ahumada, más interesante que buena, pues todo el riquísimo humo que le aportaban las 24 horas de ahumado y que ofrecía un atinado contraste con las notas iodadas y saladas de este molusco, quedaba empañado por una significativa mengua en su textura -un caro, demasiado, peaje el que impone este tratamiento-.

Una perfecta ostra Louis Nº2, ligeramente cocinada a la brasa, y aderezada con salsa ponzu y huevas de salmón. Sobre el papel, idéntica a la del restaurante Espai Kru. En el paladar, mejor gracias a una salsa ponzu más ligera y equilibrada que permite brillar en todo su esplendor a la ostra.

Una interesantísima composición de “calçot” a la llama (tal vez un poco crudo, lo que no permitía que despuntasen sus notas dulces a la par que tostadas), velo de calamar crudo, algas, cítricos y una sabrosísima salsa nipona (vinagre, azúcar, mirin, soja y caldo de bonito seco) -¡Qué mano tiene Adelf para estas salsas!-.

Un brutal morrillo de atún en escabeche de vinagre de Jerez Ximénez-Spínola acompañado por berenjena frita. Sin duda, uno de los mejores escabeches de la ciudad que ganaría todavía más enteros si la berenjena se presentase escalibada en vez de frita (ayudaría a rebajar el punto graso del plato y, además, las notas ahumadas de los escalibado le van como anillo al dedo a los escabeches potentes).

Unas excelentes mollejas de ternera acompañadas por guisantes del Maresme, shisho -¡Qué gran maridaje el de los guisantes y las hojas de shisho!- y gelée de caldo de bonito seco, soja y sake. A una Barcelona a la que cada día le gusta más la casquería, sin duda, éste será uno de sus platos favoritos.

El valor seguro de la mejor de las ventresca de atún blue fin (casi 200 kilos pesaba el bicho) ligeramente marcada y aderezada con wasabi fresco y soja.

Uno de los mejores arroces que he comido en mucho tiempo: carnaroli caldoso de setas y gamba roja. A pesar del punto algo pasado de las gambas y gracias a un grano en su punto y a un sabor potente y complejo, tuve que contenerme, y mucho, para no acabar como Obélix dentro de la marmita.

Y una voluntariosa (es otra de las novedades del restaurante Topik) pero con claroscuros –no al nivel de los que uno puede encontrar en la Teca de la calle Agullers- selección de quesos (Reblochon, Munster suizo, Payoyo al pimentón picante –ninguno de los tres en su óptimo punto de afinación- y tres notables quesos de cabra de la productora y afinadora Elvira García). A pesar del agradable descubrimiento de esta quesera –tendré que seguirla de cerca- la velada seguramente hubiese sido más redonda, si cabe, de haberme decantado por alguno de sus sugerentes postres –en particular, por su versión del tiramisú-.

En definitiva, y a pesar de que la conclusión ya está formulada y que a los hechos podría remitirme, nunca sobran los aplausos, así que, como con los Petit Suisse, repitamos: el restaurante Topik es hoy una auténtica perita en dulce.

Bodega: De la mano de una carta de vinos para todos los bolsillos y gustos viaje de aquí para allá de la mano de tres interesantes copas: García de la Jara 2013 (Sanlúcar de Barrameda, Cádiz), Occhipinti SP68 2013 (Sicilia) y E. Guigal - Côtes du Rhône Rouge 2010 (Ródano)

Precio: 45€

En pocas palabras: Una cocina a la que seguir y un restaurante al que ir.

Indicado: Para comprobar que, con buen producto, talento y esfuerzo, la cocina no tiene techo.

Contraindicado: Para los que van de restaurantes no para comer sino para “taggearse” –lo del ver y ser visto ya es “viejo”-.

Valencia 199, Barcelona.
934 510 923


Segunda visita a la morada que Martín Berasategui tiene en Barcelona desde el año 2006 y primera tras la consecución de su segunda estrella (2010) -demasiados años a tenor tanto del nivel exhibido en la primera como por el respeto, casi admiración, que siento por la cocina, y también por la persona, del chef vasco-.

Entre las excusas –casi todas ellas de mal pagador- que podría buscar para justificar el haber dado la espalda a una de las mejores casas de comidas de Barcelona, estarían el hecho de haber disfrutado hasta en dos ocasiones durante estos cinco años de la genuina cocina de Martín Berasategui en su maravilloso y homónimo restaurante de Lasarte-Oria –pero no cuela, pues el chef Paolo Casagrande confiere al restaurante Lasarte, el de Barcelona, un carácter propio-, o el hecho que, en reiteradas y cabezudas experiencias, nunca han terminado de convencerme –o me han defraudado de una forma mayúscula- los ágapes “disfrutados” en las segundas o terceras casas de los grandes cocineros. También en este caso estaría haciéndoos pasar gato por liebre pues, generalizar es de necios y, además, Lasarte dista mucho de ser la casa de veraneo, la preparada y propiciatoria –como son tantas otras por doquier y, por tanto, también en Barcelona- del retiro dorado de Martín.

Y así, para saldar este agravio y, aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, darme todo un homenaje, la noche del pasado martes me senté en una de las mesas de la recientemente renovada sala del restaurante Lasarte.

Renovación y sala que merecen que nos detengamos en ellas un momento –palabra que, para hacerlo bueno, bueno, será breve-.

Renovación, acometida por Oscar Tusquets, Carles Bassó, Tote Moreno y Mercè Borrell, innecesaria, pues la sala del restaurante Lasarte ya era una de las más bellas de Barcelona, pero de la que ha resultado un ambiente todavía mejor (mucho más luminoso y contemporáneo, pero sin perder un ápice del lujo que uno espera, como mínimo un servidor, encontrar en estos restaurantes) y que nos ha regalado una de las mejores mesas (en este caso, sala) del chef de nuestro país. Celebro que florezcan informales “food halls”, como el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Madrid, que ayudan a democratizan la alta gastronomía, pero, y aunque pueda ser, en la actual coyuntura socio-económica, políticamente incorrecto decirlo, el lujo debe existir pues, sería de hipócritas no reconocer que, al igual que el trabajar es una “lata”, y prueba de ello es que nos tienen que pagar para hacerlo, el lujo es un bien preciado –dicho aquí en su primera acepción- la aspiración al cual nos hace superarnos.

Y sala, capitaneada por Joan Carles Ibáñez, en la que merece reparar, pues, por sí sola y por el harmonioso vals que ofrece en cada servicio, ya justifica la visita al restaurante Lasarte. Por cierto, los chicos, y chicas, de Joan, además de profesionales y atentos, son unos políglotas –unos auténticos “JASP”-, y lo digo con conocimiento de causa pues, siendo el único cliente nacional de la velada, comprobé el manejo con soltura de una multitud de idiomas que ríete tú de Babel.

Este inciso no ha sido ni lo breve ni, seguramente, lo bueno que os había prometido, pero es que cuando me pongo a divagar… pierdo el oremus. Así que, entremos ya sin más indebidas dilaciones al detalle de la cena que me acabo de regalar en el restaurante Lasarte y enjuiciemos si la segunda estrella que luce lo hace con el merecimiento de tantos otros bi-estrellados o, como en el caso de algunos, lo hace gracias a la luz que terceros le proyectan.

De sus dos menús degustación –a mi entender, la mejor forma de disfrutar de la cocina de los grandes restaurantes- se me antojó mejor, más apetecible, más sugerente…, cuanto menos, sobre el papel, el Lasarte (130€) que el denominado Degustación (165€) y, por ello, lo que encontraréis a continuación es el relato del primero.

Relato que, a tenor de los primeros compases del menú, apuntaba que lo podría rubricar el mismísimo Edgar Allan Poe, pues los cuatro primeros invitados a la mesa eran simplones o no estaban bien resueltos o bien planteados. Achaques imperdonables a un restaurante con dos Estrellas Michelin –que sean imperdonables no es óbice a que sea demasiado frecuente tropezar con ellos en muchas de nuestras grandes casas de comidas- y del todo impropios de la cocina de Martín Berasategui.

Buenos, pero simples, tanto los “grissinis” (de tomate y limón, de aceitunas y de lino) como el “pane carasatu”. Sin duda, una bienvenida de lo más descafeinada.

Absolutamente anodinos los pistachos al curry –para más inri, éste era casi imperceptible-.

Y poco lúcidos y menos lucidos el tercer y el cuanto invitados a la fiesta.

Así, en el kumkuat relleno de cangrejo y chantilly de mostaza, el cítrico copaba todo el protagonismo gustativo y, en consecuencia, devenía un bocado plano.

Y en el caracol de mar, patata canaria y aire de beicon solo se paladeaba humo y patata. Sin duda, era bueno, pero tiendo en cuenta que el protagonista del plato tenía que haber sido el caracol de mar, el veredicto debe ser “a los leones” por desequilibrado y mal planteado –una almeja o una ostra, pesos pesados gustativamente, tal vez podrían subir al cuadrilátero contra el beicon y la patata canaria, pero no así un caracol de mar, un delicado peso pluma-.

Afortunadamente, los tres aperitivos que los sucedieron disiparon los nubarrones y me devolvieron a la senda que nunca debería haber abandonado.

Excelente la ortiguilla en tempura -¡Qué gran tempura! y yuzu –aquí sí que el cítrico respetaba su rol de secundario-.

Como no cabía esperar otra, sublime el bocado más clásico de la cocina de Martín: el milhojas de foie, anguila y manzana verde, aderezado con un ligera “vichyssoise”.

Y toda la complejidad y equilibrio que le faltaba a la primera tanda de aperitivos se reunió en la composición, tan fresca como profunda y con un agradable toque picante, de pepino, jalapeño y navaja (helado, espuma y escaldada respectivamente).

Antes de entrar al meollo del menú, hicieron su aparición una muy buena arbequina cacereña, unos notables panes de elaboración propia (cereales, rústico, beicon y “focaccia” de eneldo), y un quinteto de mantequillas (blanca, de setas, de tomate, de espinacas y de remolacha) tan atractivas a la vista como anodinas (a excepción de la de setas) al paladar.

Primer plato del menú y primera gran ovación para el hinojo en crudo (un elemento fetiche y recurrente en la cocina de Martín) sobre un cremoso de carabinero, carabinero en crudo, toques picantes de apio y manzana ácida. ¡Potencia con control!

Mismo, o mayor reconocimiento para el “risotto” de remolacha, aire de malta, gorgonzola dulce y anguila guisada. El único reproche que puedo hacerle es la cantidad. ¡Me hubiese comido 1 kilo! Es cierto que soy, como suele decir mi abuelo, de aquellos a los que es más barato comprarles un traje que invitarlos a comer, pero un plato de dos bocados no es plato sino que es tapa.

Pero sin duda, si un plato del menú mantendría a la platea del Liceo aplaudiendo durante más de una hora, éste sería la sopa de jamón ibérico y albahaca (melodía aterciopelada de seducción) con mini-canelón de rabo de cerdo, “tortellinis” de berenjena ahumada, hinojo y brotes verdes. Será, sin duda, de los mejores platos que comeré este 2015.

Excelente la ventresca de atún a la a la brasa con picada cítrica de alcaparras y manzana, “esferificaciones” de oliva negra, salsa ahumada de zanahoria y galanga. Un plato que lo tenía todo: complejidad, equilibrio, profundidad gustativa y un aspecto para comérselo. Sin duda, y a propósito de este plato y de la parpatana que Ángel León sirve en el Hotel Mandarin, podemos afirmar que, el Paseo de Gracia es terreno abonado para los atunes de autor y de altura.

Lástima que con el pichón asado con “ragout” de careta Ibérica, compota de piña y azafrán y cebolletas rellenas de los interiores del pichón el rumbo se torciese algo por culpa de una excesiva cocción del pichón y por un conjunto en exceso dulzón. Eso sí, el brutal “ragout” de careta Ibérica amnistiaba el plato, pues perdonaba sus dos –si hubiesen sido siete también lo habría hecho- pecados.

Con el primer postre, helado de fresas maduras, crema de Campari y naranja e infusión nitro de menta, volví a sonreír de oreja a oreja.

Lástima que la aria final la interpretasen un postre resultón, esto es, bueno, bueno, pero impropiamente facilón –cabría más a esperar-: café (crema, gelatina y “toffee”), chocolate (esferas de caramelo y “brownie”) y crema helada de mascarpone.

Y unos “petits fours” prescindibles –achaque cada vez más frecuente en este campo-: esfera de mango, “gianduja” de frambuesa, zumo de mandarina con jengibre, y bombón de aceite y albahaca -sin duda, el tuerto en el país de los ciegos-.

En definitiva, y pues las luces, deliciosamente cegadoras por momentos, fueron muchas más que las sobras, os aseguro que no dejaré pasar otros cinco años para visitarlo. Y el veredicto de la causa al inicio planteada: un rotundo sí, pues, aunque en el club de los bi-estrellados ni están todos los que son, ni todos los que están son, el restaurante Lasarte merece, sin duda, contarse entre esa élite.

Bodega: Todo exuberancia. Gran sumiller (Antonio Coelho), excelente carta de vinos (más de medio millar de referencias) y de matrícula la de espirituosos y generosos, y prohibitivos precios (multiplicados por 4 o hasta por 5 respecto su precio de coste). Mi elección: Acusp 2013 (Pinot Noir). Castell d’Encús. Uno de los grandes “Borgoñas” de España, elaborado en el Pirineo ilerdense por Raül Bobet.

Precio: 200€

En pocas palabras: La otra casa, que no la segunda, de Martín Berasategui.

Indicado: Para comprobar que hay grandes chefs que saben, y actúan en consecuencia –lo primero, valga la redundancia, lo saben todos-, que con poner el nombre no basta, que sin bajar del autobús no se ganan los partidos.

Contraindicado: Para los que se desubican con facilidad o se sienten incómodos cuando no saben si están comiendo en NYC, Londres, París o Tokio.

Carrer Mallorca 259, Barcelona (Hotel Condes de Barcelona).
934 453 242


Hay días en los que uno se sienta delante del ordenador con mal cuerpo por verse obligado a sacar el látigo –aunque algunos no se lo crean, el papel de “Vengador justiciero” es el que menos me gusta interpretar-, otros lo haces nervioso pues no sabes si serás capaz de verbalizar, de plasmar en un lienzo de palabras la obra de arte gastronómica de la que has disfrutado -¡Benditos nervios!- y, en ocasiones, el buen rollo es el que marca el ritmo de tu teclear pues tienes una pequeña joya en el tintero con ganas de compartir.

En el caso del restaurante que hoy nos ocupa más que delante de una joya nos encontramos ante un ejemplo de bisutería gastronómica –una forma más prosaica y menos vista para referirnos a los “bistronómicos”-, a la que el romanticismo que hay detrás de ella –y que se respira en la sala y se paladea en los platos- le aporta ese plus de quilates que hacen del restaurante Due Spaghi una casa de comidas en la que dejarse caer, como mínimo, una vez –seguro que recaeréis (yo lo he hecho)-.

Y ese romanticismo que se respira y que también se mastica en el restaurante Due Spaghi trae causa en sus dos “alma máters”: el matrimonio Nicoletta-Toni.

Nicoletta Acerbi: una fotógrafa y periodista gastronómica que ha dado el valiente salto de situarse al otro lado del objetivo y del teclado -¡Olé tus bemoles!-, y que ha volcado en la carta del restaurante Due Spaghi todo el poso de la riquísima tradición culinaria italiana que durante tantos años mamó.

Y Toni Pol: un curtido restaurador a sueldo (Tragaluz, MIL921, Re-Pla…) que se ha dado cuenta que, en ocasiones, menos es más, y que ejerce de magnífico “oste” (anfitrión) –¡Cuánto se echa en falta esta figura!-.

Matrimonio que, para aterrizar sus sueños, ha sumado a su causa a Paolo Mangianti, un tan talentoso como por pulir chef o, en otras palabras, y siguiendo con el hilo conductor de la introducción de esta crónica, un diamante en bruto.

Romanticismo que también se destila de su política de compras, basada en recurrir a proveedores de proximidad (un “Slow food” sin integrismos) y también cercanos (si uno es muy, muy puntual, como un servidor, puede encontrase con alguno de ellos tomando la cerveza premio al deber cumplido).

Y todo ese buen hacer, en ocasiones pervertido en “buenismo”, en mi segunda visita al restaurante Due Spaghi se materializó en:

La solvencia del vermut de Casa Mariol, mejorada con un toque de pimienta y de ginebra (una suerte de Negroni “soft”) acompañado por unas buenas aceitunas de Aragón y disfrutado en una de las dos mesas de su terraza –el tiempo ya empieza a acompañar-.

Un interesante aperitivo de la casa en forma de “espaguetis” de calabacín a la menta, dados de calabaza, gelée de tomate y sal de apio que, en mi humilde opinión, sería de ¡Olé! mejillón o berberecho mediante.

Un irregular servicio de pan y de aceite. Algo vulgares tanto el pan del horno Bargalló como el aceite Picual (una variedad capaz de lo mejor y de lo peor) y, en cambio, excelentes la coca de aceite y el aceite Empeltre (una desconocida variedad de aceituna que, por su suavidad, fragancia, dulzor y notas a frutos secos es una auténtica joya).

Una agradablemente diferente –el panorama barcelonés está tan plagado de versiones anodinas o, y lo que es peor, de cuarta o quinta gama que esta frescura se agradece- croqueta de polenta, queso de Malga, mermelada de pimiento rojo y ricota ahumada –el aroma que le confiere ésta invita a devorarla-. Croqueta que, por su base de polenta y por la mermelada de pimiento que la adereza, también podría responder al nombre de Bomba.

Una excelente “tatin” de cebolla confitada, queso stracciatella y pimienta rosa, que sería de matrícula si se moderase la presencia de la tan compleja como invasiva pimienta rosa, o se sustituyese ésta por la ralladura de un fruto seco “en crudo” (mantendría el efectismo y las notas de resina y de amargor de ésa pero respetando su rol de secundaria).

Unos “Huevos felices” (huevos ecológicos poché, “parmentier” de patata, puerro y vainilla, crujiente de parmesano, habas, guisantes y germinados de cebolla) que, por su pésima ejecución, me infundieron una profunda infelicidad, pues el “parmentier” era demasiado fluido y nada untuoso y, y lo que es del todo imperdonable, en el pochado de los huevos a Paolo se le fue la mano con el vinagre –serían ecológicos en su origen, pero en el paladar eran encurtidos-.

Unos brutales –de los mejores platos de pasta de los que uno puede disfrutar hoy en Barcelona –“papardelle” de los recuerdos, esto es, con ragú de conejo “feliz” –aquí sí que su producción ecológica se traduce en felicidad para el comensal- y tomillo.

Una excelente –la foto, y la forma de presentarla que ésta ilustra, es la prueba del algodón de su calidad- crema catalana -¡Manda huevos que sea en un restaurante italiano dónde tengamos que ir a buscar una de las mejores cremas catalanas de la ciudad!- acompañada con tejas de hojaldre –absolutamente prescindibles-.

Y en un buen, pero solo para paladares amantes del "rock and roll", surtido de quesos italianos que el matrimonio se trae de sus recurrentes viajes a Italia. Los que a mí me tocaron: un buen Parmesano “Reggiano” de 24 meses aderezado con una excesivamente ácida crema de balsámico de Módena de la familia –¡Ay la familia! No siempre lo de casa es lo mejor-, un notable Gonzaga (una suerte de Salers, aunque no a su nivel) y un queso Lombardo cuyo mérito residía en el matrimonio bien avenido entre un gorgonzola y un cabrales en que se materializaba.

En definitiva, en el restaurante Due Spaghi se come bien y se está mejor, aunque de mediar algo más de lucidez en la génesis de algunos platos y una pizca más de precisión en su ejecución, sin duda, su cocina se situaría al nivel de su ambiente.

Bodega: Todo lo que tiene de corta la carta del restaurante Due Spaghi lo tiene de interesante, pues en ella casi todo son apetecibles rarezas, con una notable presencia de vinos italianos y también de vinos de producción ecológica o naturales y, casi siempre, de pequeño productor. Mi elección, de la renacida –por calidad, no por cantidad, pues de ésta siempre le ha sobrado- D.O. Penedès y de la bodega Partida de Creus, fue su Garrut 2011 (100% Garrut).

Precio: 30€

En pocas palabras: Bisutería gastronómica de la buena, bonita y barata.

Indicado: Para los que entienden, entendemos, que tanto la honradez como el romanticismo en la cocina son grandes sazonadores. También para los asiduos a las “Tagliatellas” o sucedáneos, pues descubrirán que, por muy poco más, disfrutaran muchísimo más.

Contraindicado: Para los que para elegir se arman con una escopeta de feria, pues aunque en la carta del restaurante Due Spaghi hay mucho de bueno, también encontraréis un puñado de referencias, cuanto menos, irregulares (huid de lo que os suene a barroco o a “poti-poti”).

Carrer Sepúlveda 151, Barcelona.
935 031 930


Más de medio año lleva esta casa de comidas en boca de todos y con los dedos de la mano de un manco pueden contarse los reproches hechos ya sea a su cocina o a su sala. Aunque tampoco debería extrañarme ni ser garantía de nada, pues en este país la crítica, por entenderla muchos solo como algo peyorativo y porque cuando la haces, la pagas –o no te pagan-, se practica muy poco y, así, acaba pareciendo que vivimos en el Orión gastronómico cuando el cielo de España lo alumbran solo –la interesada racanería de la Guía Michelin tampoco ayuda- 203 estrellas. De mediar más criterio, más valentía y, sobre todo, más honradez entre los que opinamos, estoy convencido de que, lejos de perjudicar al sector gastronómico –lo que realmente lo perjudica es poner a todos los restaurantes en un mismo saco, no separar el grano de la paja, regalar excelentes…, pues no hay mayor inhibidor del espíritu de superación que la condescendencia, que la complacencia o, y lo que es más grave, que el clientelismo y el cortesanismo-, nuestros talentosos restauradores afilarían más que nunca sus cuchillos –eso sí, seguro que alguno lo haría para pasar por él a alguno de nosotros-.

Tras tres crónicas en las que os habías librado bastante de mi farragosa prosa –del todo es imposible, pues es consustancial a mí- me había ganado el derecho de haceros sufrir algo, o mucho, bajo su peso.

Allá por el pleistoceno os decía que sobre el restaurante Can Boneta solo ha habido palabras amables y, terco de mí –vistos los resultados de las dos últimas ocasiones en las que me había dejado guiar por los cantos de sirena-, el pasado miércoles fui a comprobar las bondades de la casa de comidas de los Boneta y, chafando todo halo de suspense os diré que, en esta ocasión y en líneas generales, los buenos augurios se cumplieron.

Seguro que la mayoría ya lo sabéis, pero el restaurante Can Boneta es una expresión más de la crisis de los cincuenta. Unos se compran un deportivo rojo, otros cambian una de cuarenta por dos de veinte, otros se meten en política y Joan Boneta ha cambiado la escuadra y el cartabón por los cuchillos y las paellas. Valiente salto de la comodidad del despacho de arquitectura a los rigores de los fogones en el que lo ha hecho en tándem con su hermano Toni Boneta, quien ha cogido las riendas de la sala.

¿Y qué es Can Boneta?

La de Joan, la cocina que a él le gusta, esto es, bikinis, tapeo, tablas, ensaladas, guisos y postres.

La de Toni, una sala típica del Ensanche –pero también de L’Escala (40 comensales en 20 metros cuadrados debe ser el mismo ratio del que disfrutan las anchoas en lata)- en la que la falta de amplitud la compensan con creces un atento y amable servicio y un interiorismo más que acogedor.

Y la mía, pues un poco de todo lo que le gusta a Joan a excepción de las tablas, pues lo mío no son ni los quesos catalanes -los hay de muy buenos, pero en este campo tenemos todavía mucho que aprender de los franceses, italianos e ingleses-, ni los embutidos del Berguedá -de nuevo, haberlos buenos “haylos”, pero me quedo con los ibéricos o los italianos-, materializado en:

Un agradablemente diferente, por su toque amontillado, vermut de Falset. Vermut que, con un toque de sifón más parecía un Fino con 7up que el clásico vermut del campo tarraconense.

Un buen pan con tomate –algo más de brío con el tomate no estaría de más- regado con una muy buena arbequina ilerdense.

Un bikini, elaborado con “tramezzini” en vez de con pan de molde, de queso de pasta blanda y brisura de trufa -mejor una buena brisura que una mala trufa o un aceite obtenido a partir del otro, del que mueve el mundo, oro negro- del que disfruté tanto o más que en el que se inspira (el plagiado hasta la saciedad de jamón ibérico y trufa D.O. Carles Abellán).

Una muy ligera, pero también muy sabrosa brandada de bacalao acompañada con “pane carasatu” –una de mis debilidades- a la que el pimentón de la Vera dulce le daba un plus –humo en la sala, no, malos humos, menos, pero en el plato ¡Qué no me los quiten!-.

Un meritorio “Xató” de caballa –excelente el romesco- en el que la lúcida incorporación de la caballa quedaba deslucida por la presencia de la anchoa, pues su potencia robaba el protagonismo gustativo a la caballa que quedaba relegada casi a una mera textura.

Una, su particular tortilla, a caballo entre un “blini” y un “pancake”, de butifarra blanca y cebolla que ganaría muchos enteros si el papel de la suave butifarra blanca lo interpretase una del Perol, pues le aportaría la untuosidad de la que carece esta interpretación de la tortilla.

Unos muy flojos –y mira que era de uno, sino del que más, de los platos sobre los que mejor había leído- macarrones con ragú de ternera. Buen macarrón, buen punto de cocción, pero ni eso era un ragú -para ragú, el de Due Spaghi (en breve por estos lares)-, sino más bien una boloñesa y, para más inri, no muy “pallá” (por su textura gomosa), ni la salsa Aurora (crema ligera de tomate), brillaba, más bien acidulaba.

Un vacío (“tall que es pela” en catalán) de ternera con chimichurri catalán con el que recuperé sensaciones. Buenas sensaciones transmitidas por la acertada cocción al vacío del vacío –su nombre ya pone sobre la pista de qué senda hay que seguir para conseguir la mejor de sus texturas- y por una buena, aunque falta de punch, versión del chimichurri (una brunoise de sanfaina y ajada). Sin ninguna duda, mucho mejor este chimichurri, y también la versión del plato, que la probada hacía pocos días en el restaurante El Pràctic.

Lástima que con los postres la ilusión que los macarrones fuesen tan solo un pequeño borrón en el cuaderno de Can Boneta se quedase en eso, en una ilusa ilusión.

Bien, con la salvedad de su textura, para el helado de “Tortell con Matafaluga”.

Regular para el cake de naranja y zanahoria con helado de “recuit” con miel. Y solo regular, a pesar del, aquí sí, perfecto helado de “recuit” –de leche cabra (lo prefiero al de oveja y, por supuesto, al de vaca)-, y del agradable toque de azafrán, pues la sopa de naranja despuntaba de acidez y la textura del pastel era más que mejorable.

Y mal para las trufas de chocolate con whisky Macallan pues, la textura de la trufa no era la óptima (era arenosa), el toque de whisky era casi imperceptible, y menos el de un Macallan –sin duda, un whisky más ahumado, con más turba, como los de los “Islays”, aportaría mucho más-, y el exceso de cacao que las rebozaba emborronaba el paladar.

En definitiva, a pesar del borrón de los macarrones –seguramente, fruto de un mal día- y de los manchurrones de los postres –sin duda, su talón de Aquiles- el restaurante Can Boneta, por su casi insuperable relación calidad-satisfacción-precio, debe estar en vuestro haber gastronómico.

Bodega: Ofrecen solo 6 referencias de una única bodega (cambiante por temporadas), servidas en una más que mejorable cristalería pero a un precio de lo más popular. El día de mi visita, la bodega “invitada” era la ampurdanesa La Vinyeta, de la que me quedé con su Llavors 2013 (Cariñena, Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon y Syrah).

Precio: 20€.

En pocas palabras: Vale más de lo que cuesta -aunque no os guste-.

Indicado: Para descubrir que, en gastronomía, sí que puede darse el cambio de “un duro por cuatro pesetas”.

Contraindicado: Para los que creen que un Lotus puede competir contra un Mercedes.

Carrer Balmes 139, Barcelona.
932 183 193


Tras dos fallidos experimentos –al menos fueron con gaseosa- puse el resto por el restaurante Espai Kru y, como era de prever, la apuesta fue todo un éxito.

Pero antes de entrar en el detalle de la mejor, de la más completa de la cenas que me he regalado en el “spin off” del restaurante Rías de Galicia, divaguemos algo sobre esta estrella –injusta y cicateramente en la sobra- del panorama gastronómico barcelonés.

Hay matrimonios de conveniencia (los de tantos cocineros estrellados con todavía más estrelladas cadenas hoteleras), otros que fagocitan (la trayectoria de Pellicer o de Franco dan fe de ello) y otros claramente simbióticos y, sin lugar a dudas, éste último es el caso del enlace entre los Iglesias y los Adrià.

Simbiosis, o efecto positivo –apunte hecho para algunos de los lectores que están sufriendo los planes educativos del Ministro Wert (el “Voldemort” para la academia y la cultura españolas y también para casi todo hijo de vecino)-, que, a mi entender, dónde más se advierte, por paradójico que pueda parecer, es en los negocios, en las casas de comidas –denominación mucho más prosaica y que, a la vez, hace justicia a lo que la familia Iglesias siente y ha hecho, hace y, de bien seguro, hará por la gastronomía de nuestra ciudad- regentadas en solitario por los hermanos Iglesias (Borja, Pedro y Juan Carlos) y cuyos fogones capitanea el cada día más brillante Ever Cubilla.

Y tras esta breve -¿Lo habéis agradecido, verdad?- excursión, y el siguiente aviso para navegantes…

Vaya por delante que, sintiéndolo mucho –solo en términos estilísticos, pues este pesar se transforma en gozo en el paladar-, en la crónica de hoy no disfrutaréis de una paleta de calificativos o adjetivos demasiado plural –por no decir que será muy parca-.

He aquí una de los mejores ágapes que uno puede regalarse a día de hoy en Barcelona.

Ágape que no solo hace honor al bello y acogedor marco que lo cobija, sino que, con creces, lo sobrepasa, y al que dieron forma:

Un muy buen pan de algas acompañado por un buen –de los pocos campos en los que el margen de mejora es amplio- aceite.

Una excelente croqueta de gamba y centolla. Croqueta que, por su untuosidad, su crocante y, sobre todo, por su intensidad, sitúo en mi Top 3 barcelonés (con las de los restaurantes Coure y Vivanda).

Una colosal navaja XXL de las Cíes –viva, por supuesto-, aderezada con mostaza y jengibre. Sin duda, si la dificultad en la captura de este molusco fuese pareja a la de los percebes, seguro que su precio sería astronómico. Algo parecido sucedería con las sardinas o los huevos si no tuviésemos la suerte que estos majares sean tan abundantes -¡Qué manía con valorar las cosas más por lo que cuestan que por lo que valen!-.

Unas yemas de erizos con aguacate, fondo de mar, gelatina de leche de almendras y shisho, que identifico como uno de los mejores bocados de la ciudad por el precioso y sabrosísimo collage que forman las notas iodadas del erizo y del fondo de algas, las de frutos secos y lácteas que aportan el aguacate y la leche de almendras y las frescas que aportan el aguacate y el shisho –para ser la hoja perfecta, solo le faltaría que se pudiese fumar-.

Un notable langostino con leche de tigre de maracuyá, aguachile y aguacate. Sin duda, mejora la versión con gamba probada en anteriores visitas, pues la textura del langostino, a mi entender, marina más con estos “ceviches”, no obstante, esta versión, y dado que la cabeza del langostino tiene mucho más que ver con la de algunos políticos que con la rebosante de sabor de las gambas, yo la reformularía como canelón de aguacate y langostino.

Una pornográfica –el término que el genial David de Jorge reserva a la excelencia en el terreno de la comida “guarra”- arepa de anguila, erizo y citronela –¿Demasiada? Para muchos seguro que sí, aunque el punto refrescante que aporta se antoja necesario en esta versión de lujo de Fast food-.

Un muy buen sashimi soasado de dento, envuelto en alga combu –delicado el matiz dulce que le aporta- y acompañado de un majado de wasabi, erizo y soja. Así el Dento sí –hasta corvina comería con esta preparación-.

Un sashimi de ventresca de atún D.O. Balfegó –sin duda, el mejor del mercado-. Un plato, por sí solo, de 10, pero venía con sorpresa de…

¡Trufa de la Ribagorza ilerdense! Como la de Graus, pero mejor –barriendo para casa-.

¡Vaya matrimonio! Para que luego digan que no pueden tenerse dos gallos en un mismo gallinero. El cacareo resultante: un plato de 11.

Una buena, aunque no al nivel de la de Ángel León, parpatana de atún con puré de celerí a la vainilla y pimientos escalivados.

Una excelente costilla de cerdo ibérico –se deshacía solo mirarla- con tuétano y “katsuobushi”. Envuelta con la alga que la acompañaba, tres bocados nuevamente pornográficos.

Y la gran primicia: ¡Habemus postres!

Por fin en el restaurante Espai Kru, y para que las comidas no acaben en coitus interruptus –cómo estoy hoy- no hará falta recurrir a su magnífica selección de quesos D.O. Vila Viniteca (gran labora la de Eva). Dan fe de ello:

Un tan divertido, como sabroso y refrescante “hongo” impregnado con fruta de la pasión y lima. Una vuelta de tuerca a las ya algo ajadas, y mal denominadas, frutas osmotizadas.

Una excelente crema de calabaza, con gelée de limón y helado de tiramisú.

Un irregular, por plano a la vez que desequilibrado, borracho de mojito con menta y saque. Sin duda, el único postre que requiere de una revisión.

Y un soberbio –en la mejor, la tercera, acepción de la palabra- taco de quicos, cilantro, guayaba y melaza mejicana. Uno de los mejores postres que he comido en mucho tiempo y que, con nostalgia, me evocó la “tatin” de pera con crema de queso, crujiente de quicos y helado de palomitas de la que tantas veces había disfrutado en el malogrado Libentia.

La guinda a la noche: un merengue de café, cacao y regaliz (algo subido de éste último) y un “limoncello” de maracuyá de los que disfruté en su agradable terraza.

En definitiva, por relación calidad (el producto con el que trabajan es insuperable y además lo trabajan bien) – satisfacción (a lo recién dicho os remito) – precio (de los más bajos de entre los grandes de la ciudad), tal vez, el mejor restaurante de Barcelona.

Bodega: Una de las más extensas cartas de Barcelona, aunque algo apolillada, algo falta de referencias más modernas, a excepción de la cuidadísima selección de vinos naturales de la que puede hacer gala. De entre éstos últimos, y gracias a la acertada recomendación de Paco, disfruté, y mucho, del vino tinerfeño Táganan Tinto 2013 (Negramol, Listan Negro, Moscatel Negra, Listan Gacho, Vijariego Negro) de la Bodega Envínate.

Precio: 80€ (precio medio 60€-90€)

En pocas palabras: Me he quedado sin ellas.

Indicado: Para todo Dios y, en particular, para descubrir que la buena cocina de fusión no es la que hace mecanos con países o tipos de restaurantes sino que es la que suma ideas o conceptos.

Contraindicado: Para… para… los que aceptan pulpo como animal de compañía y la Sirena como pescadería.

Carrer Lleida 7, Barcelona.
934 234 570


Todavía con los sentimientos encontrados –aunque más próximos al sinsabor que al éxtasis por tantos pregonado- a propósito de la cena en el restaurante El Pràctic, tropecé -¡Toma “spoiler”!- por segunda ocasión en pocos días, por enésima en toda una vida, en la piedra de tomar por buenos los elogiosos comentarios –los cantos de sirena- de aquellos que, por benevolencia en ocasiones o por intereses espurios la mayoría de veces, viendo siempre los montes teñidos de verde orégano no se dan cuenta de que con sus hechos, con sus palabras, no solo restan valor al mérito de muchos restauradores sino que –y lo que es más grave- frivolizan con los maltrechos bolsillos de quienes los leen.

Y tal tropiezo, caprichos del destino, tuvo lugar en la antigua morada del restaurante El Pràctic, hoy convertida en las ocho, pues está distribuido en dos acogedoras salas, paredes que dan cobijo al restaurante Mitja Galta.

Tras este arranque de crónica tan farragoso como propio en estas coordenadas web, pongamos algo de sintético negro sobre blanco.

Mitja Galta es el restaurante de Manel López (formado en las cocinas del estrellado Manairó) y de sus tíos Xavier y Elisenda.

Mitja Galta es el paradigma de la cocina popular.

Mitja Galta es menos de 1 metro cuadrado por comensal.

Mitja Galta es una política de precios cuanto menos surrealista, pues su menú degustación o su plato estrella valen –y de verdad que lo valen- solo 6 y 2 veces, respectivamente, lo que cuesta –que no lo que vale- su paupérrimo vermut.

Mitja Galta es un servicio tan amable y voluntarioso como flojo.

Mitja Galta es una propuesta gastronómica tan sugerente sobre el papel como excluyente para aquellos para los que el Almax es su fármaco de cabecera.

Y mi Mitja Galta, en la noche de ayer, fue:

Una chapata y un aceite de Osuna que, como Pepi, Luci y Bom, relegaríamos al montón.

Una tortilla de bacalao y alcachofas (solo sus tallos) de mucho mejor aspecto que sabor. A pesar de la notable textura y sabor de los tallos de alcachofa, un bacalao que lindaba con lo insípido y un huevo en exceso cocinado hacían de ella un plato a todas luces mejorable.

Una “cansalada viada” con calamarcitos –por su tamaño, debían ser de Bilbao-, judías blancas y ajada que era un paradigma de los claroscuros en cocina, pues unos excelentes calamarcitos rellenos de sus patas y un fondo para mojar pan hasta la saciedad -aunque éste no fuese propicio para tales menesteres- eran ensombrecidos por unas judías mediocres y, sobre todo, por una panceta cuyo corte, en exceso fino a tenor de su cocción posterior, afeaba mucho tanto a su textura como a su sabor.

Unas excelentes “Orejas de Antonio” –sin duda, en esta casa, ya sea regentada por Manel o por Andrés (aunque me quedo con las de éste último), y valga la redundancia, las orejas se sienten como en casa- absolutamente emborronadas por el barroco y pesado “empedrat” de lentejas y pimientos que las acompañaban. -¡¿Por qué?!-

Un buen meloso, carrillera… “Mitja Galta” de ternera con “parmentier” y fondo de carne que, a pesar del agradablemente subido punto de chocolate del fondo –sin duda, lo mejor del plato-y por culpa de una textura irregular de la carrillera y por un “parmentier” liviano –todo un oxímoron hablando de “parmentiers”-, no revestía de los galones suficientes, a mi entender, como para bautizar a un restaurante.

Una, según ellos, versión del Carrot Pie que, a mi entender, lo era más de una Sara dado el excesivo protagonismo del bizcocho y de la mantequilla. No obstante, ya fuese un pastel Sara o uno de zanahoria, era un postre de lo más anodino.

Y una resultona crema inglesa con compota de fresas, galleta de mantequilla y polvo de tomillo.

En definitiva, el restaurante Mitja Galta es una diáfana expresión de lo que hoy entendemos como cocina popular y a propósito del que me planteo si ésta, la cocina popular, democratiza o vulgariza nuestro acervo gastronómico.

Bodega: Más que mejorable carta de vinos dado el bajo perfil de sus referencias –sintomático que ellos mismos no crean que sus platos merezcan mejores partenaires en la copa-. Altrejo Roble 2013 (Tinta fina). Bodega Cid Bermúdez. D.O. Ribera del Duero.

Precio: 30€

En pocas palabras: Cocina popular.

Indicado: Para salir de casa, mojar pan y los que lo deseen, reflexionar, por menos de lo que cuesta un peine.

Contraindicado: Para los que prefieren unos “Manolos” a media docena de zapatos de Zara.

Carrer de la Constitució 181, Barcelona.
932 505 844


Voy tarde, muy tarde, y lo sé, pues hablar hoy del restaurante El Pràctic puede parecer más trasnochado que beber Anís del Mono.

No obstante, creo no está de más que, en esta sociedad que padece de un mal de Alzheimer voluntario, busquemos en el retrovisor aquellas formas por las que, no hace tanto, suspirábamos a la vez que las encumbrábamos en caducos pedestales de hielo –en ocasiones, más efímeros que los dos peces de hielo que surcan los whiskies “on the rocks” de Sabina-.

Y así, ayer, el otrora rutilante restaurante -¡Qué rimbombante!- al que tocaba tomarle el pulso no era otro que El Pràctic: la pequeña-gran casa de comidas de Andrés Huarcaya (formado en elBulli Catering y curtido en el Bar-Restaurante Velódromo) que, sin duda, fue “trending topic” en 2013.

¿Y qué arrojó el electro?

Que la mano ganadora en el restaurante El Pràctic es el Sota, Caballo y Rey, y que perseguir pókeres, repóqueres o escaleras de color es muy probable que desemboque en gatillazo. Y para los más púdicos o aquellos que prefieren metáforas menos lúdico-lascivas, decirles que al restaurante El Pràctic le van como anillo al dedo las dos siguientes perlas de sabiduría popular: “los experimentos con gaseosa” o “zapatero a tus zapatos”.

Sintetizando -un casi imposible en este blog a tenor de mi verborrea-: a mi entender, El Pràctic es mucho menos que un restaurante al uso, o mucho más, pues como en el caso de la Cova Fumada (con sus Bombas), Juana la Loca (con su pincho de tortilla) u otras tantas casas de comidas, su oferta gastronómica no es redonda, pero puede alardear de uno, dos, tres y hasta media docena de platos que, por sí solos, justifican la visita. Un servidor, en gastronomía, como en la vida, prefiere las arritmias a las asistolias. Y para muestra, un botón, o una cena.

Cena que tuvo lugar en un espacio sobrio –eufemismo de frío, aunque, por lo que cuentan, mucho menos que su antigua morada en L’Hospitalet-, de la mano de un servicio mucho más atento que ágil, y que discurrió por:

Unas correctas aceitunas (aperitivo de la casa).

Un pan al que lo hacía bueno el aceite de Jaén que lo regaba.

Un dispar dúo de ceviches de corvina.

Excelente –uno de los platos que justifican la visita al restaurante El Pràctic- el “D.O. Perú”, esto es, con un aliño tradicional de leche de tigre (lima, jengibre, rocoto, ajo, aceite y, por supuesto, cilantro). Equilibrado -lo que no es fácil en un ceviche-, de textura sedosa y en el que una zanahoria dulce a la par que especiada le ponía la guinda.

Mucho menos lucido, por poco lúcido, el “Nikei”, pues el pisco, el sake y, sobre todo, la salsa teriyaki que, teóricamente, se sumaban a la causa de la leche de tigre, en la práctica, restaban mucha frescura al plato.

Unas anodinas patatas bravas con salsa de rocoto y alioli suave. Y no pasarán a la historia –la arena barcelonesa es muy brava para saltar a ella con reservas- pues a pesar de una buena fritura de patata, el alioli era más suave que Mimosín y a la salsa brava le faltaba mucha pegada (el pimiento rocoto está a años luz de sus primos tailandés o habanero).

Unos correctos “wontons” rellenos de gambas y salsa agridulce. Y solo correctos, pues a una, de nuevo, buena fritura, le restaban enteros un relleno de textura correosa y una salsa que solo era agridulce sobre el papel (en boca era todo dulzura).

Una colosal oreja de cerdo crujiente. El secreto a voces (basta ver el desnudo integral que de su receta se hace en las paredes del restaurante) de esta tapa: una cocción a baja temperatura durante 12 horas y un aderezo de pimentón de la vera, mantequilla de cacahuetes, ajo, perejil, almendra y vino tinto. ¡Con la de Van Gogh, otra oreja para la historia!

Un plato, y cito literalmente, de “Presa ibérica de bellota de la Dehesa con chimichurri a su manera” que, desgraciadamente, hizo buena la expresión “el papel lo aguanta todo”, ya que los lustrosos orígenes del cerdo se quedaron en la cocina por culpa de una desafortunada cocción y el chimichurri sería el suyo, pero no el mío ni creo que tampoco el vuestro –más que un chimichurri era una “brunoise” agazpachada-.

Un magnífico rabo de vaca deshuesado con espuma de patata. Un plato que, por su textura y por la intensidad típica de estos guisos, aquí atinadamente matizada con un toque dulce –uno de los dejes de la casa-, contra todo pronóstico y por los puntos, batió a la tapa estrella y buque insignia del restaurante El Pràctic: la oreja de cerdo crujiente.

Un flan de huevo a la vainilla, con caramelo y nata. El flan, a pesar que los granos de vainilla podían contarse con los dedos de una mano, era notable, no obstante, una nata solo apta para adictos al azúcar lo afeaba bastante.

Unas resultonas cuatro texturas (bizcocho exprés, liofilizado, helado y espuma) de yogur con fruta de la pasión y fresas.

Y una de las mejores versiones que he probado del helado Drácula: corte helado de vainilla, espuma de frambuesa y una muy buena gelatina de Coca-Cola.

En definitiva, un restaurante en el que la buena puntería es sinónimo de éxito rotundo (por la relación calidad-satisfacción-precio) y la mala de moderado fracaso (aquí la factura final nunca se viste de “dolorosa”).

Bodega: Modesta (el continente ya anticipaba el contenido) carta de vinos. La Comedia 2013 (Garnacha y Cariñena). Celler Comunica. D.O. Montsant.

Precio: 35€

En pocas palabras: Ceviche, oreja, rabo, Drácula y ¡Olé!

Indicado: Para disfrutar de los “antojitos” peruano-españoles de Andrés Huarcaya

Contraindicado: Para los que exigen una digestión sin sobresaltos.

Carrer Tenor Masini 20, Barcelona
933 315 644


Que el título de esta crónica no os desasosiegue, pues tanto Jordi Vilà como un servidor seguimos gozando de una salud de hierro y, así, la razón de tan inquietante título la encontraréis en la próxima mudanza del restaurante Alkimia.

Mudanza próxima, muy próxima, de la calle Industria a la Ronda Sant Antoni (en el Principal de la Fábrica Moritz Barcelona) que comportará también una muda de su propuesta gastronómica.

Doble mudanza del restaurante Alkimia que, salvo estrabismo galopante de los hombres de rojo, debería redundar en un mucho mayor reconocimiento de esta casa comidas en la Guía Michelin.

Hoy, el restaurante Alkimia luce solo una estrella –dos, sin duda, son la que merita su cocina-, pero a tenor del talento de Jordi Vilà y del espacio que sus socios de Moritz le tienen reservado, no es descabellado pensar que el primer tri-estrellado de nuestra ciudad no acabe siendo el Jordi que todos esperan.

Pero dejémonos de cábalas y de futuribles y vayamos a la miga de mi última cena en la mesa número 13 –lejos de ser un mal presagio, en ella constaté el increíble, tal vez el mejor, momento de su cocina (no así el de su sala)- del restaurante Alkimia de la calle Industria 79.

Miga, vino, y, por el camino, un colosal Menú Alkimia (130€) del que si hubiesen disfrutado los doce apóstoles no sé si se hubiesen dado las deserciones y traiciones ulteriores.

Y tras esta blasfemia por la que, tal vez, arderé en el infierno, y de apuntaros que del restaurante Alkimia también puede disfrutarse de una forma más contenida, ya sea a través de su Menú Tradiciones (68€), de su Menú Clásico (50€ y disponible, cual día del espectador, los miércoles), de su Menú Mediodía (39€) o a la carta (precio medio 60€-70€) -aunque, personalmente, considero que, a las grandes casas de comidas hay que ir sin el freno de mano puesto- he aquí la cena que el equipo del restaurante Alkimia, comandado por Hannes Eberhard, me brindó.

Todo comenzó con uno de los iconos de la cocina de Jordi Vila: el chupito de pan con tomate y longaniza de “Els Casals”. Sin duda, se trata de un aperitivo sabroso y divertido –aunque algo ajado- que, si bien definía, ilustraba perfectamente la cocina catalana de autor que Jordi practicaba en el restaurante Abrevadero o en los albores del restaurante Alkimia, hoy desentona pues su cocina desborda este marco.

Y, siguió con:

Un excelente segundo aperitivo: costra de pan con manteca, soja y nueces de macadamia.

Un buen, aunque no en su mejor día, servicio de pan (blanco y de frutos secos) y aceite jienense.

Una excepcional interpretación del vermut -cuando en Barcelona ha renacido la cultura del vermut más tradicional, más cañí, Jordi le da una, cien vueltas de tuerca, para regalarnos la versión más ilustrada de éste- materializada en:

Un granizado de vermut blanco con naranja y aceite, y bizcocho tostado de oliva con olivada, chocolate y anchoa 00 del Cantàbrico. Porque no existe la triple cero, que sino éstas lo serían. Por cierto, además de en su origen y en su tamaño –aquí sí que importa-, la explicación a su calidad (las mejores de Barcelona) la encontraréis en el hecho que las limpian a diario.

Un bonito curado bañado en una finísima salsa verde –terciopelo para el paladar y éxtasis para los sentidos- y aderezado con gelatina de vinagre de arroz y pepino. ¿Me ayudáis a poner nombre a esta magnífica expresión de cocina fusión vasco-nipona? ¿Nikkuak?

Unas sublimes yemas de erizo con “suquet blanco” (muy tenue de sabor), clara de huevo, perejil, y crujiente –valga la redundancia- de romana. No me lo ha pedido nadie, pero ya que su calidad merece un nombre más prosaico, aquí mi aportación –o entrometimiento-: “Huevo de mar escalfado”.

No hemos llegado ni a la mitad del menú y ya casi no me quedan adjetivos a la altura del talento culinario exhibido -aunque ojalá siempre fuese éste el mayor de mis problemas-.

Una composición de brandada de bacalao (profundidad y untuosidad), judías verdes (frescura), col escabechada (potencia y acidez) y raifort rallado (picante además de sus mil matices) que, como veis, lo tenía todo.

Un “lujazo” de plato en forma de tártar de Sant Pere, gamba y langostino con crema de marisco y cebollino, lima y caviar iraní Imperial 000 que, no obstante, me dejó con la duda de si la interveción de la lima sumaba o restaba. Bueno, duda ninguna, pues a mi entender el tártar no necesitaba de más frescura que la aportada por el cebollino, y el caviar y la lima se llevan como el perro y el gato.

Una tan sutil y delicada como sabrosa composición de guisantes lágrima –denominación y efecto que provocan-, queso stracciatella y hierbas frescas.

Un Sant Pere con crema de coliflor, crema de trufa (hecha a partir de trufas maceradas durante un año en Bañuls y Madeira –sabor de dos rombos-) y col encurtida en soja. Un plato perfecto que da fe de que Jordi Vilà es uno de los cocineros que más complejidad es capaz de dar a los platos de pescado. Complejidad que, a mi entender, es una de las pruebas del algodón del talento culinario y que muchos cocineros, también unos cuantos estrellados, no pasan.

Un brutal bikini de sopa de cebolla, panceta y trufa. No leáis en la parquedad de la descripción menos mérito que el del resto de sus compañeros de viaje, pues ésta es inversamente proporcional a la calidad del plato (uno de los mejores hasta el momento, pero que nada podría contra el póker cárnico que lo sucedió).

Un 10 para la “rillette” de cochinillo “rebozada” de “brunoise” de verduras crocantes y aderezada con una magnífica mostaza verde (cilantro, menta, albahaca y, por supuesto, mostaza). Un plato profundo y fresco –un matrimonio gustativo al alcance de muy pocos-.

Y tres 11 para:

El pichón (perfecto en todos sus extremos: textura, punto de cocción, crocante de la grasa, sabor, apariencia…) macerado en agua de anchoas y acompañado por ciruelas.

El volován de becada y col (el mejor plato de caza que he comido esta temporada).

Y la liebre a la Royale en dos servicios: consomé (profunda delicadez) y Liebre a la Royale 2014 (una “rillette” que, dado que tiene añada como los vinos, la definiré en sus términos: de Pago y de Expresión –en cristiano: ¡Insuperable!).

Gran talento también el demostrado por Rafa Delgado en el capítulo de los postres.

Excepcional la yuxtaposición de sabores (lichi, pepino, “Gewürztraminer”, galanga y vainilla) y de texturas (helado, granizado, gelificado, al natural…) del primer postre.

Y belleza, belleza y belleza, pero todavía más sabor en el postre de mango, pomelo, helado de leche de cabra, albahaca, pastel de zanahoria, crema de limón y haba tonca. Un postre con base frutal que, con su calidad y complejidad gustativa, no provocó añoranza alguna a postres más contundentes, con sabores más típicos para poner el colofón a un menú.

Aunque, verdaderamente, el colofón lo iba a poner un irregular trio de “petit fours”.

Muy buena la mousse de yogur con sorbete de pera madura, resultón el bombón de chocolate blanco y fruta de la pasión e impropio (por contenido) el bizcocho de cacao, cerveza y limón.

En definitiva, la cocina del restaurante Alkimia, la de Jordi Vilà, está viviendo su mejor momento, será que está cogiendo carrerilla para el gran salto y los grandes retos que le aguardan a la vuelta de la esquina.

Bodega: Algueira Cortezada 2013 (Godello, Albariño, Treixadura), Adega Algueira, D.O. Ribera Sacra; y Masdeu 2011 (Garnacha), Scala Dei, D.O. Priorat (el mejor vino de Catalunya según la “Guia de Vins de Catalunya 2015”).

Precio: 130€ + bebidas.

En pocas palabras: La mejor cocina de Barcelona.

Indicado: Para disfrutar del mejor Alkimia antes de que, con su mudanza, mude o mute.

Contraindicado: Para los empecinados en creer que el talento gastronómico lo mide la presencia mediática –bueno, no, pues a éstos es a los que más les urge una visita al restaurante Alkimia para reparar en su error-.

Carrer Industria 79, Barcelona.
932 076 115

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Jueves 19 de marzo.

Restaurante Mano Rota (MR): Mano Rota, dígame.
Yo: ¿Tienen mesa para cenar hoy?
MR: Lo siento, estamos completos.
Yo: ¿Y para mañana?
MR: Tampoco.


Martes 24 de marzo.

MR: Mano Rota, dígame.
Yo: ¿Tienen mesa para cenar hoy?
MR: Lo siento, estamos completos.
Yo: ¿Y para mañana?
MR: Un segundo, que lo consulto. ¿Cuántos serían?
Yo: Uno.
MR: Perfecto.


A propósito de este pequeño extracto de mis infructuosas intentonas por cenar en el restaurante Mano Rota –por momentos, creí que iba a compartir el destino de Bill Murray en Punxsutawney-, cabría preguntarse…

¿Qué hace que un restaurante, con apenas un mes de vida, goce de tanto éxito?

¿Será la notoriedad de sus propietarios o de sus cocineros?

En este caso, en el que la propiedad recae sobre los cocineros, y a pesar de que éstos, Bernat Bermudo y Oswaldo Brito, no son unos desconocidos dentro del panorama gastronómico barcelonés y atesoran un más que interesante bagaje culinario (estudios de cocina en la escuela de hostelería Hofmann y paso por restaurantes como Jean Luc Figueras, Gaig, Mugaritz, Las Rejas o Hofmann), lo dudo mucho, pues de mediáticos, como podrían ser los hermanos Adrià o los Torres, o los Jubany, Abellán y compañía, tienen lo mismo que un central del Eibar.

¿O será lo revolucionario de la propuesta gastronómica del restaurante Mano Rota?

Otro no rotundo, pues hasta el último de sus platos no nos sorprendería encontrarlo en las cartas de los tantos restaurantes de Barcelona que practican el tapeo creativo.

¿Se deberá, entonces, a la presencia mediática del restaurante Mano Rota?

No lo creo, pues, que yo haya advertido, no ha habido ninguna campaña de propaganda –esas pagadas, cual impuesto revolucionario, a las agencias de comunicación- sobre las virtudes casi divinas –cuando nos prometen el cielo, y para no vernos sumidos en el infierno, el recelo es la mejor medicina- del restaurante.

¿Será entonces por la capacidad de influencia, de persuasión de Pau Arenós (el único articulista gastronómico que hasta el momento se ha pronunciado sobre el restaurante Mano Rota)?

Sin duda, Pau es uno de los críticos gastronómicos más reputados y respetados de nuestro país –lo que no es óbice de que cada día coincida menos con su criterio o, como mínimo, con lo que verbaliza-, no obstante, no creo que sus palabras tengan ni la capacidad de movilización ni el ciego favor de la veracidad que, por ejemplo, ostentan hoy las del autoproclamado Mesías Pablo Iglesias.

¿Y entonces?

Pues bien sencillo, “Santo” Trip Advisor.

Y ello es así, pues, el restaurante Mano Rota está considerado por este portal de opinión –que no de información- como el mejor (y la liza es entre 6.732 restaurantes) de Barcelona. En este sentido, son tantos los restaurantes que han sido tocados por la “gracia” de Trip Advisor y que todavía viven de esas rentas –que se lo pregunten, sino, a los de La Pepita, a finales de 2011, en la misma situación de privilegio espontáneo de la que hoy disfruta el restaurante Mano Rota-.

Ni voy a entrar ni os voy a hacer pisar el lodazal en que se podría convertir una reflexión en profundidad o un debate abierto sobre Trip Advisor, pero sí que me referiré a que su capacidad de influencia (a los hechos me remito) es pareja a lo arbitrario -¿Qué crédito, qué credenciales y, sobre todo, qué criterio e intenciones hay detrás de sus “opinantes”?- y poco sólido de sus ránquines -considerar una casa de comidas como la mejor de Barcelona con base en 30 opiniones formuladas en su primer mes de vida me parece menos sólido, además de profundamente injusto con tantos restauradores con muchísima más trayectoria, que la casita de paja del menor de los tres cerditos-.

Tras tantas preguntas, especulaciones y divagaciones –al final sí que me he enfangado algo-, toca poner los pies en la tierra firme de los hechos acontecidos en mi cena de la noche de ayer en el acogedor restaurante Mano Rota.

Cena, atendida por un servicio cordial, voluntarioso, pero también sobrepasado por el éxito del restaurante, y que tuvo lugar en su zona de mesas (en ella se puede disfrutar de sus dos propuestas: “à la carte” (precio medio 30€) o a través de sus dos menús degustación), pues, al efectuar la reserva, la barra, dónde la capacidad de elección del comensal se limita a decidir si uno quiere el menú degustación corto (35€) o el largo (55€), ya estaba completa.

A tenor de que, como ya he reiterado en diversas ocasiones, por lo general, la mejor forma de abrir el tarro de las esencias de un restaurante es sumirse en sus degustaciones, y tras confirmar que no existía ninguna diferencia cualitativa entre los menús (ambos se confeccionan, a discreción de cocina, a partir de los platos de la carta), y que todo era cuestión de tamaño (8 pases el corto y 10 el largo), las matemáticas, y la cartera, eligieron por mí (menú corto: 4,4€/plato; menú largo: 5,5€/plato), y así, a continuación encontraréis el detalle del Menú Degustación Corto del restaurante Mano Rota.

Para abrir boca, un excelente pan del Forn Serra (de la aledaña calle Oliveras), bien secundado por un “coupage” de picual y hojiblanca.

Como dos primeros pases del menú:

Un muy buen surtido de aceitunas (verdes y negras de Aragón, arbequinas y gordal), cebolla roja encurtida y piparras, todo ello perfectamente aliñado.

Unas buenas croquetas de yuca, queso “scamorza” y mayonesa de lima, cuyo mérito, de potenciar la “scamorza” -deslavazada-, no residiría casi por completo en su originalidad.

Espero que Oswaldo y Bernat me permitan, en este momento, una pequeña regañina –camuflada en reflexión-, pues viendo las múltiples posibilidades que ofrece su carta en el apartado de Aperitivos, entiendo poco atinado servir a una mesa de un comensal tan colosal bol de aceitunas y hasta seis croquetas (exactamente lo mismo que se sirvió, pero para dos personas, en las dos mesas colindantes a la mía) -ir a tiro hecho, si bien es lo más fácil, no siempre es garantía de diana-.

Y la media docena restantes, encarnados por:

Un salmón en suave salmuera (20 horas en un “baño”, a partes iguales, de azúcar y de sal), aderezado por una muy buena salsa de rábano picante e hinojo. Un plato que ganaría muchos enteros sin el cebollino y el sésamo que “rebozaban” el salmón, pues afeaban su bella y sabrosa delicadez.

Una perfecta –al nivel de las complejas ensaladas de “burrata” degustadas en el malogrado restaurante Dopo- composición de queso “stracciatella”, berenjena frita, praliné salado de avellanas y albahaca, que devendría un plato perfecto si la “stracciatella” (demasiado tenue de sabor y no en su textura óptima) estuviese al nivel intelectual del plato.

Un buen cebiche de corvina, ají amarillo –excelente-, cilantro, lima –abundante, pero en su punto- y quicos. Entiendo el condicionante del precio, pero este cebiche, como un buen puñado más, sería un bocado delicioso de trabajar con pescados que en su haber tuviesen algo más que su textura. Teniendo en cuenta la ración, estoy convencido que el dentón o el besugo entrarían en el escandallo y que, de no hacerlo, en un referéndum sobre “¿Pagaría Ud. dos euros más por sustituir la corvina por el dentón?” ganaría con rotundidad el “Sí”.

Una magnífica brocheta de pollo, polvo de cacahuetes al curry, habas y cebolla encurtida que, además de oler que alimentaba, me llevó en volandas a mis días en Tailandia por evocarme sus magníficos “Pad thai” -¡Bien por la cocina que trasciende al plato!-.

Una brutal papada de cerdo con miso –para comerse, no a cucharadas sino a cucharones-, hoja de capuchina y orejones –el único “pero” del plato, no en sí mismo, sino por la textura elegida para su intervención (en puré), pues tanto por la textura que aportaría al conjunto como por su desarrollo gustativo, entiendo sería mejor su presencia al natural en “brunoise” o juliana-.

Y un “carrot pie” presentado como “elaborado siguiendo fielmente la receta de la madre de Oswaldo” -¡Qué moderna que es la señora!-. Desafortunadamente, sigo de pega con este delicioso postre, pues ni su sabor (subido de cítrico y con una presencia casi testimonial de especias) ni su textura (algo seca) eran las de esperar tras una presentación con tanta pompa. Sin duda, lo mejor del postre, la crema que lo coronaba y la zanahoria ligeramente encurtida que lo acompañaba.

En definitiva, un restaurante que hoy brilla con luz propia y ajena, pero entre cuyas cuatro paredes hay talento más que suficiente como para que su romance con el público barcelonés ni sea flor de un día ni se sustente en el caprichoso favor de Trip Advisor –Viagra para unos pocos restauradores, y Criptonita para muchísimos más-.

Bodega: Corta, pero repleta de interesantes y desconocidas referencias (a precios más que razonables), carta de vinos. Mi elección: Algueira Mencía Joven 2013 (100% Mencía). Adega Algueira. Ribera Sacra.

Precio: 52€

En pocas palabras: Oro parece, plata es.

Indicado: Hoy, para los cazadores de tendencias. Mañana, y con el deseo que Bernat y Oswaldo no se duerman en los laureles, para poder disfrutar de todo su potencial culinario.

Contraindicado: Hoy, para los que disfrutan de la cocina sosegada y con sosiego. Mañana, y pues casi todos los suflés bajan, para los que el ayer no existe.

Creus dels Molers 4, Barcelona
931 648 041


Una muestra más de que la cantidad y la calidad no solo no suelen ir de la mano, sino que, normalmente, se llevan como el perro y el gato, la encontramos en el panorama gastronómico barcelonés y, en particular, en la restauración de los barrios de la Barceloneta y de Gracia.

Barrios en los que la densidad de restaurantes es pareja a la de políticos corruptos en las listas electorales Populares madrileñas o valencianas, y en los que ir a comer tiene muchos más visos de terminar como el Rosario de la Aurora que en epifanía.

Afortunadamente, no todo es maleza por esos lares y así, como podemos encontrar grandes casas de comidas en la Barceloneta, como en el caso del restaurante La Mar Salada, haberlas también las hay en Gracia.

Pero a diferencia de en la Barceloneta, donde el tópico que nada es blanco o negro no se cumple, pues en este barrio los restaurantes o viven a tutiplén a costa del turista o se sobrevive cuidándonos -¡Gracias por vuestra integridad!-, en Gracia el tono grisáceo abunda y, en consecuencia, deviene capital ser capaces de separar el grano de la paja.

No obstante, entre una niebla tan espesa, resulta arduo complicado distinguir, sentar cátedra sobre si hemos dado con un auténtico rayo de sol o nos hallamos ante el tuerto en el país de los ciegos.

Como siempre, yo me mojaré -eso sí, hoy al final, tanto para mantener el suspense y reteneros unas líneas más como para no acatarrarme antes de hora-, pero sobre los siguientes hechos, descritos tan farragosa como, en la medida de lo posible, objetivamente, habréis de ser vosotros quiénes emitáis el veredicto en forma de visita, o no, al restaurante Capet.

Restaurante Capet: la apuesta, abalada por su tío, del chef Armando Álvarez (discípulo aventajado de Albert Ventura (Coure)).

Restaurante Capet: una casa de comidas, con nueve meses de vida, sobre la que casi todo el mundo escribió, y bien, y que, por ello, o por su buen hacer, hoy goza del favor del público. Favor que ha llevado a maximizar –que no optimizar- tanto su sala –en esta segunda visita, he observado como su aforo se había multiplicado cual panes y peces en las Bodas de Canaán- como su minúscula cocina –con una consiguiente merma en sus tiempos-, pero que no ha traído debajo del brazo una mejora ni de su humilde vajilla, ni de su voluntarioso pero poco profesional servicio de sala, ni tampoco de su sistema de extracción –abono para salir con malos humos del restaurante-.

Restaurante Capet, en el primer turno (de 20:30 a 22:00) del pasado viernes 22 de marzo:

Unas muy buenas aceitunas verdes (cuando más brillan) de Caspe.

Un correcto aceite de arbequina de la Terra Alta con el que regar el excelente pan del obrador de Joan Grimal (ex-pastelero del restaurante Coure).

Una perfecta croqueta de pollo D.O. Albert Ventura (de relleno más parecido a una “rillette” que a una bechamel) con la que, tal vez, Armando da el “sorpasso” a su maestro.

Una notable caballa marinada, acompañada con fresones, yogur griego, crema de vinagre de Módena, escarola y rúcula.

Un buen –ni más ni menos- “sashimi” de bonito aderezado con salsa de soja y wasabi.

Un excelente “carpaccio” de lengua de vaca hervida –el “roast beef” de la casquería- al que los “calçots” que le hacían de base le sumaban enteros, aunque menos que los que le restaba el romesco “agazpachado” que aderezaba el conjunto.

Unas más que apetitosas, sobre el papel y a la vista, mollejas de ternera con tupinambo, alcaparras y escabeche de azafrán que en el paladar quedaban en mucho menos por un exceso de cocción.

Una liebre a la royale, también de corte, pero en esta ocasión, no de confección D.O. Albert Ventura, pues buena parte de su sabrosa intensidad gustativa quedaba empañada por texturas más que mejorables (falta de untuosidad en el puré y sequedad tanto en la trufa seca como en la terrina de liebre).

Y en el capítulo de los postres: el bueno, el feo y el malo.

El bueno: el “sticky toffee” (una suerte de pudin de dátiles y caramelo) con helado de vainilla. Bueno a pesar de la textura más que mejorable del helado y de un punto demasiado tostado del caramelo.

El feo (por culpa de mi pésima foto, pues al paladar era resultonamente sabroso): el cremoso de chocolate blanco con crema de maracuyá, helado de yogurt y ralladura de nuez de macadamia.

Y el malo: un pastel de zanahoria (de textura poco amable) con sorbete de naranja y jengibre (subidísimo de naranja) y granizado de zanahoria (de licuado fácil, temprano), cuyo mayor pecado era prescindir de la máxima de este clásico postre: la untuosidad.

En definitiva, uno de los mejores restaurantes de Gracia, pero un tuerto más.

Bodega: Corta, pero más que correcta carta de vinos, de la que me quedé con la excelente relación calidad-satisfacción-precio del Gaba do Xil Mencía 2013 (Compañía de Vinos Telmo Rodríguez, D.O. Valdeorras).

Precio: 40€ (se puede comer significativamente más barato, y también algo más caro si uno se decanta por alguna de las sugerencias fuera de carta o por su menú degustación (42€)).

En pocas palabras: Coure “low cost”.

Indicado: Para asegurar que una velada en Gracia no acabe en desgracia.

Contraindicado: Para los que no comen donde van, sino que van a comer.

Benet Mercadé 21, Barcelona.
931 155 366


Que vivimos en un mundo cada vez más acelerado es un hecho incontrovertido. Lo que ayer nos parecía ciencia ficción, hoy la ciencia y la tecnología nos lo ponen en el bolsillo. Y como no podría ser de otra forma, los tiempos también han sufrido esta aceleración. Que en política una semana es una eternidad tenemos constancia a diario en los medios, y la gastronomía tampoco ha escapado a este fenómeno.

Sin duda, la cocina es mucho más rica en este nuevo mundo, sobre todo, por efecto de la globalización, pero en cambio, nuestra restauración también está padeciendo un paulatino empobrecimiento por culpa de la homogeneización y, sobre todo, porque vivimos en la inmediatez y en la necesidad permanente de novedades, cuya falaz máxima es “lo nuevo es bueno, lo viejo es caca”.

Ya no disponemos –nos lo parece, pues la realidad no es esa- del sosiego necesario para detenernos y echar la vista atrás, y así, sumimos bajo la pesada losa de unos tiempos magnificados tantas realidades, tantos restaurantes que, por el hecho de no ser algo nuevo parece –de nuevo, una creencia, además de falsa, tremendamente injusta- que no tengan mérito alguno.

Que la novedad no garantiza nada lo hemos podido comprobar todos –seguro que ávidos por descubrir os habéis llevado más de un chasco-, y que lo “viejo” puede ser muy nuevo lo acredita la facultad humana y, por extensión, de los restaurantes para crecer, para reinventarse.

Por todo ello, y sin dar la espalda, sin despreciar a las novedades –no nos pasemos de frenada-, en adelante, las crónicas de los restaurantes “viejos” adquirirán mucho más protagonismo en este blog, a fin y efecto de comprobar si realmente son viejos y están ya cerca de la extremaunción (restaurantes que no han avanzado, lo que en la vida es sinónimo de retroceder), si son maduritos interesantes (restaurantes que han sido capaces de consolidar su propuesta) o si son jóvenes de espíritu (restaurantes con un insaciable afán de superación, talento mediante, por supuesto, pues aunque el dicho rece otra cosa, no solo importa la intención).

En esta línea, y aprovechando el pie que me da la última crónica sobre el restaurante Lasarte, y pues el cocinero que en adelante nos ocupará es discípulo y admirador de Martín Berasategui, hoy toca comprobar la salud del restaurante Topik (en boca de muchos, también la mía, los meses posteriores a su apertura en octubre de 2009 –lo que en los tiempos de la restauración de las grandes ciudades parece la baja Edad Media-).

Introducción, seguida por nudo y desenlace son las partes de toda trama clásica, pero ya que de sobra conocéis que los corsés no son lo mío –tal vez me van más las camisas de fuerza-, a esta introducción con aires –tal vez ínfulas- de reflexión le seguirá el desenlace.

El restaurante Topik no solo está en su mejor momento, sino que ha alcanzado cotas a las que no creía que pudiese llegar. ¡Felicidades, y perdóname, Adelf!

En la mochila culinaria de Adelf Morales se cuentan restaurantes como Martín Berasategui o Ca Sento y en su pasaporte gastronómico visados de Italia o de Japón, y, sin duda, tantas y tan notables influencias se ven reflejadas, hoy con más madurez y brillantez que nunca, en su cocina.

Una cocina catalano-vasco-nipona y de mercado-creativa plasmada en una carta en la que casi todo tiene cabida (tapas tradicionales e innovadoras, canelones contemporáneos, ensaladas nada aburridas, hamburguesas s.XXI…), aunque cuatro son las patas en las que se sustenta: las ostras (fritas, a la brasa, con saque…, Gouthier, Louis, Pousse en Clair…), el mejor atún, los arroces y los chuletones (de buey de León madurado 70 días o normando con algo menos de reposo); y de la que puede disfrutarse “à la carte” o a través de sus dos menús degustación (30€ y 42€).

Mi cena, servida en un local mucho más acogedor de lo que puede parecer puertas afuera y por un voluntarioso y amable servicio –se echaba en falta la mano de mi paisana, y mujer de Adelf, Eva, de baja por su reciente maternidad ¡Enhorabuena, pareja!- fue “à la carte” y sus protagonistas fueron los siguientes:

Un notable pan del Forn La Llibreria (calle Aribau 22), acompañado de una excelente arbequina castellonense (Mont-Rubí) y del valor seguro de los vinagres de Ximénez-Spínola.

Una ostra Marinter Nº2 ahumada, más interesante que buena, pues todo el riquísimo humo que le aportaban las 24 horas de ahumado y que ofrecía un atinado contraste con las notas iodadas y saladas de este molusco, quedaba empañado por una significativa mengua en su textura -un caro, demasiado, peaje el que impone este tratamiento-.

Una perfecta ostra Louis Nº2, ligeramente cocinada a la brasa, y aderezada con salsa ponzu y huevas de salmón. Sobre el papel, idéntica a la del restaurante Espai Kru. En el paladar, mejor gracias a una salsa ponzu más ligera y equilibrada que permite brillar en todo su esplendor a la ostra.

Una interesantísima composición de “calçot” a la llama (tal vez un poco crudo, lo que no permitía que despuntasen sus notas dulces a la par que tostadas), velo de calamar crudo, algas, cítricos y una sabrosísima salsa nipona (vinagre, azúcar, mirin, soja y caldo de bonito seco) -¡Qué mano tiene Adelf para estas salsas!-.

Un brutal morrillo de atún en escabeche de vinagre de Jerez Ximénez-Spínola acompañado por berenjena frita. Sin duda, uno de los mejores escabeches de la ciudad que ganaría todavía más enteros si la berenjena se presentase escalibada en vez de frita (ayudaría a rebajar el punto graso del plato y, además, las notas ahumadas de los escalibado le van como anillo al dedo a los escabeches potentes).

Unas excelentes mollejas de ternera acompañadas por guisantes del Maresme, shisho -¡Qué gran maridaje el de los guisantes y las hojas de shisho!- y gelée de caldo de bonito seco, soja y sake. A una Barcelona a la que cada día le gusta más la casquería, sin duda, éste será uno de sus platos favoritos.

El valor seguro de la mejor de las ventresca de atún blue fin (casi 200 kilos pesaba el bicho) ligeramente marcada y aderezada con wasabi fresco y soja.

Uno de los mejores arroces que he comido en mucho tiempo: carnaroli caldoso de setas y gamba roja. A pesar del punto algo pasado de las gambas y gracias a un grano en su punto y a un sabor potente y complejo, tuve que contenerme, y mucho, para no acabar como Obélix dentro de la marmita.

Y una voluntariosa (es otra de las novedades del restaurante Topik) pero con claroscuros –no al nivel de los que uno puede encontrar en la Teca de la calle Agullers- selección de quesos (Reblochon, Munster suizo, Payoyo al pimentón picante –ninguno de los tres en su óptimo punto de afinación- y tres notables quesos de cabra de la productora y afinadora Elvira García). A pesar del agradable descubrimiento de esta quesera –tendré que seguirla de cerca- la velada seguramente hubiese sido más redonda, si cabe, de haberme decantado por alguno de sus sugerentes postres –en particular, por su versión del tiramisú-.

En definitiva, y a pesar de que la conclusión ya está formulada y que a los hechos podría remitirme, nunca sobran los aplausos, así que, como con los Petit Suisse, repitamos: el restaurante Topik es hoy una auténtica perita en dulce.

Bodega: De la mano de una carta de vinos para todos los bolsillos y gustos viaje de aquí para allá de la mano de tres interesantes copas: García de la Jara 2013 (Sanlúcar de Barrameda, Cádiz), Occhipinti SP68 2013 (Sicilia) y E. Guigal - Côtes du Rhône Rouge 2010 (Ródano)

Precio: 45€

En pocas palabras: Una cocina a la que seguir y un restaurante al que ir.

Indicado: Para comprobar que, con buen producto, talento y esfuerzo, la cocina no tiene techo.

Contraindicado: Para los que van de restaurantes no para comer sino para “taggearse” –lo del ver y ser visto ya es “viejo”-.

Valencia 199, Barcelona.
934 510 923


Segunda visita a la morada que Martín Berasategui tiene en Barcelona desde el año 2006 y primera tras la consecución de su segunda estrella (2010) -demasiados años a tenor tanto del nivel exhibido en la primera como por el respeto, casi admiración, que siento por la cocina, y también por la persona, del chef vasco-.

Entre las excusas –casi todas ellas de mal pagador- que podría buscar para justificar el haber dado la espalda a una de las mejores casas de comidas de Barcelona, estarían el hecho de haber disfrutado hasta en dos ocasiones durante estos cinco años de la genuina cocina de Martín Berasategui en su maravilloso y homónimo restaurante de Lasarte-Oria –pero no cuela, pues el chef Paolo Casagrande confiere al restaurante Lasarte, el de Barcelona, un carácter propio-, o el hecho que, en reiteradas y cabezudas experiencias, nunca han terminado de convencerme –o me han defraudado de una forma mayúscula- los ágapes “disfrutados” en las segundas o terceras casas de los grandes cocineros. También en este caso estaría haciéndoos pasar gato por liebre pues, generalizar es de necios y, además, Lasarte dista mucho de ser la casa de veraneo, la preparada y propiciatoria –como son tantas otras por doquier y, por tanto, también en Barcelona- del retiro dorado de Martín.

Y así, para saldar este agravio y, aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, darme todo un homenaje, la noche del pasado martes me senté en una de las mesas de la recientemente renovada sala del restaurante Lasarte.

Renovación y sala que merecen que nos detengamos en ellas un momento –palabra que, para hacerlo bueno, bueno, será breve-.

Renovación, acometida por Oscar Tusquets, Carles Bassó, Tote Moreno y Mercè Borrell, innecesaria, pues la sala del restaurante Lasarte ya era una de las más bellas de Barcelona, pero de la que ha resultado un ambiente todavía mejor (mucho más luminoso y contemporáneo, pero sin perder un ápice del lujo que uno espera, como mínimo un servidor, encontrar en estos restaurantes) y que nos ha regalado una de las mejores mesas (en este caso, sala) del chef de nuestro país. Celebro que florezcan informales “food halls”, como el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Madrid, que ayudan a democratizan la alta gastronomía, pero, y aunque pueda ser, en la actual coyuntura socio-económica, políticamente incorrecto decirlo, el lujo debe existir pues, sería de hipócritas no reconocer que, al igual que el trabajar es una “lata”, y prueba de ello es que nos tienen que pagar para hacerlo, el lujo es un bien preciado –dicho aquí en su primera acepción- la aspiración al cual nos hace superarnos.

Y sala, capitaneada por Joan Carles Ibáñez, en la que merece reparar, pues, por sí sola y por el harmonioso vals que ofrece en cada servicio, ya justifica la visita al restaurante Lasarte. Por cierto, los chicos, y chicas, de Joan, además de profesionales y atentos, son unos políglotas –unos auténticos “JASP”-, y lo digo con conocimiento de causa pues, siendo el único cliente nacional de la velada, comprobé el manejo con soltura de una multitud de idiomas que ríete tú de Babel.

Este inciso no ha sido ni lo breve ni, seguramente, lo bueno que os había prometido, pero es que cuando me pongo a divagar… pierdo el oremus. Así que, entremos ya sin más indebidas dilaciones al detalle de la cena que me acabo de regalar en el restaurante Lasarte y enjuiciemos si la segunda estrella que luce lo hace con el merecimiento de tantos otros bi-estrellados o, como en el caso de algunos, lo hace gracias a la luz que terceros le proyectan.

De sus dos menús degustación –a mi entender, la mejor forma de disfrutar de la cocina de los grandes restaurantes- se me antojó mejor, más apetecible, más sugerente…, cuanto menos, sobre el papel, el Lasarte (130€) que el denominado Degustación (165€) y, por ello, lo que encontraréis a continuación es el relato del primero.

Relato que, a tenor de los primeros compases del menú, apuntaba que lo podría rubricar el mismísimo Edgar Allan Poe, pues los cuatro primeros invitados a la mesa eran simplones o no estaban bien resueltos o bien planteados. Achaques imperdonables a un restaurante con dos Estrellas Michelin –que sean imperdonables no es óbice a que sea demasiado frecuente tropezar con ellos en muchas de nuestras grandes casas de comidas- y del todo impropios de la cocina de Martín Berasategui.

Buenos, pero simples, tanto los “grissinis” (de tomate y limón, de aceitunas y de lino) como el “pane carasatu”. Sin duda, una bienvenida de lo más descafeinada.

Absolutamente anodinos los pistachos al curry –para más inri, éste era casi imperceptible-.

Y poco lúcidos y menos lucidos el tercer y el cuanto invitados a la fiesta.

Así, en el kumkuat relleno de cangrejo y chantilly de mostaza, el cítrico copaba todo el protagonismo gustativo y, en consecuencia, devenía un bocado plano.

Y en el caracol de mar, patata canaria y aire de beicon solo se paladeaba humo y patata. Sin duda, era bueno, pero tiendo en cuenta que el protagonista del plato tenía que haber sido el caracol de mar, el veredicto debe ser “a los leones” por desequilibrado y mal planteado –una almeja o una ostra, pesos pesados gustativamente, tal vez podrían subir al cuadrilátero contra el beicon y la patata canaria, pero no así un caracol de mar, un delicado peso pluma-.

Afortunadamente, los tres aperitivos que los sucedieron disiparon los nubarrones y me devolvieron a la senda que nunca debería haber abandonado.

Excelente la ortiguilla en tempura -¡Qué gran tempura! y yuzu –aquí sí que el cítrico respetaba su rol de secundario-.

Como no cabía esperar otra, sublime el bocado más clásico de la cocina de Martín: el milhojas de foie, anguila y manzana verde, aderezado con un ligera “vichyssoise”.

Y toda la complejidad y equilibrio que le faltaba a la primera tanda de aperitivos se reunió en la composición, tan fresca como profunda y con un agradable toque picante, de pepino, jalapeño y navaja (helado, espuma y escaldada respectivamente).

Antes de entrar al meollo del menú, hicieron su aparición una muy buena arbequina cacereña, unos notables panes de elaboración propia (cereales, rústico, beicon y “focaccia” de eneldo), y un quinteto de mantequillas (blanca, de setas, de tomate, de espinacas y de remolacha) tan atractivas a la vista como anodinas (a excepción de la de setas) al paladar.

Primer plato del menú y primera gran ovación para el hinojo en crudo (un elemento fetiche y recurrente en la cocina de Martín) sobre un cremoso de carabinero, carabinero en crudo, toques picantes de apio y manzana ácida. ¡Potencia con control!

Mismo, o mayor reconocimiento para el “risotto” de remolacha, aire de malta, gorgonzola dulce y anguila guisada. El único reproche que puedo hacerle es la cantidad. ¡Me hubiese comido 1 kilo! Es cierto que soy, como suele decir mi abuelo, de aquellos a los que es más barato comprarles un traje que invitarlos a comer, pero un plato de dos bocados no es plato sino que es tapa.

Pero sin duda, si un plato del menú mantendría a la platea del Liceo aplaudiendo durante más de una hora, éste sería la sopa de jamón ibérico y albahaca (melodía aterciopelada de seducción) con mini-canelón de rabo de cerdo, “tortellinis” de berenjena ahumada, hinojo y brotes verdes. Será, sin duda, de los mejores platos que comeré este 2015.

Excelente la ventresca de atún a la a la brasa con picada cítrica de alcaparras y manzana, “esferificaciones” de oliva negra, salsa ahumada de zanahoria y galanga. Un plato que lo tenía todo: complejidad, equilibrio, profundidad gustativa y un aspecto para comérselo. Sin duda, y a propósito de este plato y de la parpatana que Ángel León sirve en el Hotel Mandarin, podemos afirmar que, el Paseo de Gracia es terreno abonado para los atunes de autor y de altura.

Lástima que con el pichón asado con “ragout” de careta Ibérica, compota de piña y azafrán y cebolletas rellenas de los interiores del pichón el rumbo se torciese algo por culpa de una excesiva cocción del pichón y por un conjunto en exceso dulzón. Eso sí, el brutal “ragout” de careta Ibérica amnistiaba el plato, pues perdonaba sus dos –si hubiesen sido siete también lo habría hecho- pecados.

Con el primer postre, helado de fresas maduras, crema de Campari y naranja e infusión nitro de menta, volví a sonreír de oreja a oreja.

Lástima que la aria final la interpretasen un postre resultón, esto es, bueno, bueno, pero impropiamente facilón –cabría más a esperar-: café (crema, gelatina y “toffee”), chocolate (esferas de caramelo y “brownie”) y crema helada de mascarpone.

Y unos “petits fours” prescindibles –achaque cada vez más frecuente en este campo-: esfera de mango, “gianduja” de frambuesa, zumo de mandarina con jengibre, y bombón de aceite y albahaca -sin duda, el tuerto en el país de los ciegos-.

En definitiva, y pues las luces, deliciosamente cegadoras por momentos, fueron muchas más que las sobras, os aseguro que no dejaré pasar otros cinco años para visitarlo. Y el veredicto de la causa al inicio planteada: un rotundo sí, pues, aunque en el club de los bi-estrellados ni están todos los que son, ni todos los que están son, el restaurante Lasarte merece, sin duda, contarse entre esa élite.

Bodega: Todo exuberancia. Gran sumiller (Antonio Coelho), excelente carta de vinos (más de medio millar de referencias) y de matrícula la de espirituosos y generosos, y prohibitivos precios (multiplicados por 4 o hasta por 5 respecto su precio de coste). Mi elección: Acusp 2013 (Pinot Noir). Castell d’Encús. Uno de los grandes “Borgoñas” de España, elaborado en el Pirineo ilerdense por Raül Bobet.

Precio: 200€

En pocas palabras: La otra casa, que no la segunda, de Martín Berasategui.

Indicado: Para comprobar que hay grandes chefs que saben, y actúan en consecuencia –lo primero, valga la redundancia, lo saben todos-, que con poner el nombre no basta, que sin bajar del autobús no se ganan los partidos.

Contraindicado: Para los que se desubican con facilidad o se sienten incómodos cuando no saben si están comiendo en NYC, Londres, París o Tokio.

Carrer Mallorca 259, Barcelona (Hotel Condes de Barcelona).
934 453 242


Hay días en los que uno se sienta delante del ordenador con mal cuerpo por verse obligado a sacar el látigo –aunque algunos no se lo crean, el papel de “Vengador justiciero” es el que menos me gusta interpretar-, otros lo haces nervioso pues no sabes si serás capaz de verbalizar, de plasmar en un lienzo de palabras la obra de arte gastronómica de la que has disfrutado -¡Benditos nervios!- y, en ocasiones, el buen rollo es el que marca el ritmo de tu teclear pues tienes una pequeña joya en el tintero con ganas de compartir.

En el caso del restaurante que hoy nos ocupa más que delante de una joya nos encontramos ante un ejemplo de bisutería gastronómica –una forma más prosaica y menos vista para referirnos a los “bistronómicos”-, a la que el romanticismo que hay detrás de ella –y que se respira en la sala y se paladea en los platos- le aporta ese plus de quilates que hacen del restaurante Due Spaghi una casa de comidas en la que dejarse caer, como mínimo, una vez –seguro que recaeréis (yo lo he hecho)-.

Y ese romanticismo que se respira y que también se mastica en el restaurante Due Spaghi trae causa en sus dos “alma máters”: el matrimonio Nicoletta-Toni.

Nicoletta Acerbi: una fotógrafa y periodista gastronómica que ha dado el valiente salto de situarse al otro lado del objetivo y del teclado -¡Olé tus bemoles!-, y que ha volcado en la carta del restaurante Due Spaghi todo el poso de la riquísima tradición culinaria italiana que durante tantos años mamó.

Y Toni Pol: un curtido restaurador a sueldo (Tragaluz, MIL921, Re-Pla…) que se ha dado cuenta que, en ocasiones, menos es más, y que ejerce de magnífico “oste” (anfitrión) –¡Cuánto se echa en falta esta figura!-.

Matrimonio que, para aterrizar sus sueños, ha sumado a su causa a Paolo Mangianti, un tan talentoso como por pulir chef o, en otras palabras, y siguiendo con el hilo conductor de la introducción de esta crónica, un diamante en bruto.

Romanticismo que también se destila de su política de compras, basada en recurrir a proveedores de proximidad (un “Slow food” sin integrismos) y también cercanos (si uno es muy, muy puntual, como un servidor, puede encontrase con alguno de ellos tomando la cerveza premio al deber cumplido).

Y todo ese buen hacer, en ocasiones pervertido en “buenismo”, en mi segunda visita al restaurante Due Spaghi se materializó en:

La solvencia del vermut de Casa Mariol, mejorada con un toque de pimienta y de ginebra (una suerte de Negroni “soft”) acompañado por unas buenas aceitunas de Aragón y disfrutado en una de las dos mesas de su terraza –el tiempo ya empieza a acompañar-.

Un interesante aperitivo de la casa en forma de “espaguetis” de calabacín a la menta, dados de calabaza, gelée de tomate y sal de apio que, en mi humilde opinión, sería de ¡Olé! mejillón o berberecho mediante.

Un irregular servicio de pan y de aceite. Algo vulgares tanto el pan del horno Bargalló como el aceite Picual (una variedad capaz de lo mejor y de lo peor) y, en cambio, excelentes la coca de aceite y el aceite Empeltre (una desconocida variedad de aceituna que, por su suavidad, fragancia, dulzor y notas a frutos secos es una auténtica joya).

Una agradablemente diferente –el panorama barcelonés está tan plagado de versiones anodinas o, y lo que es peor, de cuarta o quinta gama que esta frescura se agradece- croqueta de polenta, queso de Malga, mermelada de pimiento rojo y ricota ahumada –el aroma que le confiere ésta invita a devorarla-. Croqueta que, por su base de polenta y por la mermelada de pimiento que la adereza, también podría responder al nombre de Bomba.

Una excelente “tatin” de cebolla confitada, queso stracciatella y pimienta rosa, que sería de matrícula si se moderase la presencia de la tan compleja como invasiva pimienta rosa, o se sustituyese ésta por la ralladura de un fruto seco “en crudo” (mantendría el efectismo y las notas de resina y de amargor de ésa pero respetando su rol de secundaria).

Unos “Huevos felices” (huevos ecológicos poché, “parmentier” de patata, puerro y vainilla, crujiente de parmesano, habas, guisantes y germinados de cebolla) que, por su pésima ejecución, me infundieron una profunda infelicidad, pues el “parmentier” era demasiado fluido y nada untuoso y, y lo que es del todo imperdonable, en el pochado de los huevos a Paolo se le fue la mano con el vinagre –serían ecológicos en su origen, pero en el paladar eran encurtidos-.

Unos brutales –de los mejores platos de pasta de los que uno puede disfrutar hoy en Barcelona –“papardelle” de los recuerdos, esto es, con ragú de conejo “feliz” –aquí sí que su producción ecológica se traduce en felicidad para el comensal- y tomillo.

Una excelente –la foto, y la forma de presentarla que ésta ilustra, es la prueba del algodón de su calidad- crema catalana -¡Manda huevos que sea en un restaurante italiano dónde tengamos que ir a buscar una de las mejores cremas catalanas de la ciudad!- acompañada con tejas de hojaldre –absolutamente prescindibles-.

Y en un buen, pero solo para paladares amantes del "rock and roll", surtido de quesos italianos que el matrimonio se trae de sus recurrentes viajes a Italia. Los que a mí me tocaron: un buen Parmesano “Reggiano” de 24 meses aderezado con una excesivamente ácida crema de balsámico de Módena de la familia –¡Ay la familia! No siempre lo de casa es lo mejor-, un notable Gonzaga (una suerte de Salers, aunque no a su nivel) y un queso Lombardo cuyo mérito residía en el matrimonio bien avenido entre un gorgonzola y un cabrales en que se materializaba.

En definitiva, en el restaurante Due Spaghi se come bien y se está mejor, aunque de mediar algo más de lucidez en la génesis de algunos platos y una pizca más de precisión en su ejecución, sin duda, su cocina se situaría al nivel de su ambiente.

Bodega: Todo lo que tiene de corta la carta del restaurante Due Spaghi lo tiene de interesante, pues en ella casi todo son apetecibles rarezas, con una notable presencia de vinos italianos y también de vinos de producción ecológica o naturales y, casi siempre, de pequeño productor. Mi elección, de la renacida –por calidad, no por cantidad, pues de ésta siempre le ha sobrado- D.O. Penedès y de la bodega Partida de Creus, fue su Garrut 2011 (100% Garrut).

Precio: 30€

En pocas palabras: Bisutería gastronómica de la buena, bonita y barata.

Indicado: Para los que entienden, entendemos, que tanto la honradez como el romanticismo en la cocina son grandes sazonadores. También para los asiduos a las “Tagliatellas” o sucedáneos, pues descubrirán que, por muy poco más, disfrutaran muchísimo más.

Contraindicado: Para los que para elegir se arman con una escopeta de feria, pues aunque en la carta del restaurante Due Spaghi hay mucho de bueno, también encontraréis un puñado de referencias, cuanto menos, irregulares (huid de lo que os suene a barroco o a “poti-poti”).

Carrer Sepúlveda 151, Barcelona.
935 031 930


Más de medio año lleva esta casa de comidas en boca de todos y con los dedos de la mano de un manco pueden contarse los reproches hechos ya sea a su cocina o a su sala. Aunque tampoco debería extrañarme ni ser garantía de nada, pues en este país la crítica, por entenderla muchos solo como algo peyorativo y porque cuando la haces, la pagas –o no te pagan-, se practica muy poco y, así, acaba pareciendo que vivimos en el Orión gastronómico cuando el cielo de España lo alumbran solo –la interesada racanería de la Guía Michelin tampoco ayuda- 203 estrellas. De mediar más criterio, más valentía y, sobre todo, más honradez entre los que opinamos, estoy convencido de que, lejos de perjudicar al sector gastronómico –lo que realmente lo perjudica es poner a todos los restaurantes en un mismo saco, no separar el grano de la paja, regalar excelentes…, pues no hay mayor inhibidor del espíritu de superación que la condescendencia, que la complacencia o, y lo que es más grave, que el clientelismo y el cortesanismo-, nuestros talentosos restauradores afilarían más que nunca sus cuchillos –eso sí, seguro que alguno lo haría para pasar por él a alguno de nosotros-.

Tras tres crónicas en las que os habías librado bastante de mi farragosa prosa –del todo es imposible, pues es consustancial a mí- me había ganado el derecho de haceros sufrir algo, o mucho, bajo su peso.

Allá por el pleistoceno os decía que sobre el restaurante Can Boneta solo ha habido palabras amables y, terco de mí –vistos los resultados de las dos últimas ocasiones en las que me había dejado guiar por los cantos de sirena-, el pasado miércoles fui a comprobar las bondades de la casa de comidas de los Boneta y, chafando todo halo de suspense os diré que, en esta ocasión y en líneas generales, los buenos augurios se cumplieron.

Seguro que la mayoría ya lo sabéis, pero el restaurante Can Boneta es una expresión más de la crisis de los cincuenta. Unos se compran un deportivo rojo, otros cambian una de cuarenta por dos de veinte, otros se meten en política y Joan Boneta ha cambiado la escuadra y el cartabón por los cuchillos y las paellas. Valiente salto de la comodidad del despacho de arquitectura a los rigores de los fogones en el que lo ha hecho en tándem con su hermano Toni Boneta, quien ha cogido las riendas de la sala.

¿Y qué es Can Boneta?

La de Joan, la cocina que a él le gusta, esto es, bikinis, tapeo, tablas, ensaladas, guisos y postres.

La de Toni, una sala típica del Ensanche –pero también de L’Escala (40 comensales en 20 metros cuadrados debe ser el mismo ratio del que disfrutan las anchoas en lata)- en la que la falta de amplitud la compensan con creces un atento y amable servicio y un interiorismo más que acogedor.

Y la mía, pues un poco de todo lo que le gusta a Joan a excepción de las tablas, pues lo mío no son ni los quesos catalanes -los hay de muy buenos, pero en este campo tenemos todavía mucho que aprender de los franceses, italianos e ingleses-, ni los embutidos del Berguedá -de nuevo, haberlos buenos “haylos”, pero me quedo con los ibéricos o los italianos-, materializado en:

Un agradablemente diferente, por su toque amontillado, vermut de Falset. Vermut que, con un toque de sifón más parecía un Fino con 7up que el clásico vermut del campo tarraconense.

Un buen pan con tomate –algo más de brío con el tomate no estaría de más- regado con una muy buena arbequina ilerdense.

Un bikini, elaborado con “tramezzini” en vez de con pan de molde, de queso de pasta blanda y brisura de trufa -mejor una buena brisura que una mala trufa o un aceite obtenido a partir del otro, del que mueve el mundo, oro negro- del que disfruté tanto o más que en el que se inspira (el plagiado hasta la saciedad de jamón ibérico y trufa D.O. Carles Abellán).

Una muy ligera, pero también muy sabrosa brandada de bacalao acompañada con “pane carasatu” –una de mis debilidades- a la que el pimentón de la Vera dulce le daba un plus –humo en la sala, no, malos humos, menos, pero en el plato ¡Qué no me los quiten!-.

Un meritorio “Xató” de caballa –excelente el romesco- en el que la lúcida incorporación de la caballa quedaba deslucida por la presencia de la anchoa, pues su potencia robaba el protagonismo gustativo a la caballa que quedaba relegada casi a una mera textura.

Una, su particular tortilla, a caballo entre un “blini” y un “pancake”, de butifarra blanca y cebolla que ganaría muchos enteros si el papel de la suave butifarra blanca lo interpretase una del Perol, pues le aportaría la untuosidad de la que carece esta interpretación de la tortilla.

Unos muy flojos –y mira que era de uno, sino del que más, de los platos sobre los que mejor había leído- macarrones con ragú de ternera. Buen macarrón, buen punto de cocción, pero ni eso era un ragú -para ragú, el de Due Spaghi (en breve por estos lares)-, sino más bien una boloñesa y, para más inri, no muy “pallá” (por su textura gomosa), ni la salsa Aurora (crema ligera de tomate), brillaba, más bien acidulaba.

Un vacío (“tall que es pela” en catalán) de ternera con chimichurri catalán con el que recuperé sensaciones. Buenas sensaciones transmitidas por la acertada cocción al vacío del vacío –su nombre ya pone sobre la pista de qué senda hay que seguir para conseguir la mejor de sus texturas- y por una buena, aunque falta de punch, versión del chimichurri (una brunoise de sanfaina y ajada). Sin ninguna duda, mucho mejor este chimichurri, y también la versión del plato, que la probada hacía pocos días en el restaurante El Pràctic.

Lástima que con los postres la ilusión que los macarrones fuesen tan solo un pequeño borrón en el cuaderno de Can Boneta se quedase en eso, en una ilusa ilusión.

Bien, con la salvedad de su textura, para el helado de “Tortell con Matafaluga”.

Regular para el cake de naranja y zanahoria con helado de “recuit” con miel. Y solo regular, a pesar del, aquí sí, perfecto helado de “recuit” –de leche cabra (lo prefiero al de oveja y, por supuesto, al de vaca)-, y del agradable toque de azafrán, pues la sopa de naranja despuntaba de acidez y la textura del pastel era más que mejorable.

Y mal para las trufas de chocolate con whisky Macallan pues, la textura de la trufa no era la óptima (era arenosa), el toque de whisky era casi imperceptible, y menos el de un Macallan –sin duda, un whisky más ahumado, con más turba, como los de los “Islays”, aportaría mucho más-, y el exceso de cacao que las rebozaba emborronaba el paladar.

En definitiva, a pesar del borrón de los macarrones –seguramente, fruto de un mal día- y de los manchurrones de los postres –sin duda, su talón de Aquiles- el restaurante Can Boneta, por su casi insuperable relación calidad-satisfacción-precio, debe estar en vuestro haber gastronómico.

Bodega: Ofrecen solo 6 referencias de una única bodega (cambiante por temporadas), servidas en una más que mejorable cristalería pero a un precio de lo más popular. El día de mi visita, la bodega “invitada” era la ampurdanesa La Vinyeta, de la que me quedé con su Llavors 2013 (Cariñena, Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon y Syrah).

Precio: 20€.

En pocas palabras: Vale más de lo que cuesta -aunque no os guste-.

Indicado: Para descubrir que, en gastronomía, sí que puede darse el cambio de “un duro por cuatro pesetas”.

Contraindicado: Para los que creen que un Lotus puede competir contra un Mercedes.

Carrer Balmes 139, Barcelona.
932 183 193


Tras dos fallidos experimentos –al menos fueron con gaseosa- puse el resto por el restaurante Espai Kru y, como era de prever, la apuesta fue todo un éxito.

Pero antes de entrar en el detalle de la mejor, de la más completa de la cenas que me he regalado en el “spin off” del restaurante Rías de Galicia, divaguemos algo sobre esta estrella –injusta y cicateramente en la sobra- del panorama gastronómico barcelonés.

Hay matrimonios de conveniencia (los de tantos cocineros estrellados con todavía más estrelladas cadenas hoteleras), otros que fagocitan (la trayectoria de Pellicer o de Franco dan fe de ello) y otros claramente simbióticos y, sin lugar a dudas, éste último es el caso del enlace entre los Iglesias y los Adrià.

Simbiosis, o efecto positivo –apunte hecho para algunos de los lectores que están sufriendo los planes educativos del Ministro Wert (el “Voldemort” para la academia y la cultura españolas y también para casi todo hijo de vecino)-, que, a mi entender, dónde más se advierte, por paradójico que pueda parecer, es en los negocios, en las casas de comidas –denominación mucho más prosaica y que, a la vez, hace justicia a lo que la familia Iglesias siente y ha hecho, hace y, de bien seguro, hará por la gastronomía de nuestra ciudad- regentadas en solitario por los hermanos Iglesias (Borja, Pedro y Juan Carlos) y cuyos fogones capitanea el cada día más brillante Ever Cubilla.

Y tras esta breve -¿Lo habéis agradecido, verdad?- excursión, y el siguiente aviso para navegantes…

Vaya por delante que, sintiéndolo mucho –solo en términos estilísticos, pues este pesar se transforma en gozo en el paladar-, en la crónica de hoy no disfrutaréis de una paleta de calificativos o adjetivos demasiado plural –por no decir que será muy parca-.

He aquí una de los mejores ágapes que uno puede regalarse a día de hoy en Barcelona.

Ágape que no solo hace honor al bello y acogedor marco que lo cobija, sino que, con creces, lo sobrepasa, y al que dieron forma:

Un muy buen pan de algas acompañado por un buen –de los pocos campos en los que el margen de mejora es amplio- aceite.

Una excelente croqueta de gamba y centolla. Croqueta que, por su untuosidad, su crocante y, sobre todo, por su intensidad, sitúo en mi Top 3 barcelonés (con las de los restaurantes Coure y Vivanda).

Una colosal navaja XXL de las Cíes –viva, por supuesto-, aderezada con mostaza y jengibre. Sin duda, si la dificultad en la captura de este molusco fuese pareja a la de los percebes, seguro que su precio sería astronómico. Algo parecido sucedería con las sardinas o los huevos si no tuviésemos la suerte que estos majares sean tan abundantes -¡Qué manía con valorar las cosas más por lo que cuestan que por lo que valen!-.

Unas yemas de erizos con aguacate, fondo de mar, gelatina de leche de almendras y shisho, que identifico como uno de los mejores bocados de la ciudad por el precioso y sabrosísimo collage que forman las notas iodadas del erizo y del fondo de algas, las de frutos secos y lácteas que aportan el aguacate y la leche de almendras y las frescas que aportan el aguacate y el shisho –para ser la hoja perfecta, solo le faltaría que se pudiese fumar-.

Un notable langostino con leche de tigre de maracuyá, aguachile y aguacate. Sin duda, mejora la versión con gamba probada en anteriores visitas, pues la textura del langostino, a mi entender, marina más con estos “ceviches”, no obstante, esta versión, y dado que la cabeza del langostino tiene mucho más que ver con la de algunos políticos que con la rebosante de sabor de las gambas, yo la reformularía como canelón de aguacate y langostino.

Una pornográfica –el término que el genial David de Jorge reserva a la excelencia en el terreno de la comida “guarra”- arepa de anguila, erizo y citronela –¿Demasiada? Para muchos seguro que sí, aunque el punto refrescante que aporta se antoja necesario en esta versión de lujo de Fast food-.

Un muy buen sashimi soasado de dento, envuelto en alga combu –delicado el matiz dulce que le aporta- y acompañado de un majado de wasabi, erizo y soja. Así el Dento sí –hasta corvina comería con esta preparación-.

Un sashimi de ventresca de atún D.O. Balfegó –sin duda, el mejor del mercado-. Un plato, por sí solo, de 10, pero venía con sorpresa de…

¡Trufa de la Ribagorza ilerdense! Como la de Graus, pero mejor –barriendo para casa-.

¡Vaya matrimonio! Para que luego digan que no pueden tenerse dos gallos en un mismo gallinero. El cacareo resultante: un plato de 11.

Una buena, aunque no al nivel de la de Ángel León, parpatana de atún con puré de celerí a la vainilla y pimientos escalivados.

Una excelente costilla de cerdo ibérico –se deshacía solo mirarla- con tuétano y “katsuobushi”. Envuelta con la alga que la acompañaba, tres bocados nuevamente pornográficos.

Y la gran primicia: ¡Habemus postres!

Por fin en el restaurante Espai Kru, y para que las comidas no acaben en coitus interruptus –cómo estoy hoy- no hará falta recurrir a su magnífica selección de quesos D.O. Vila Viniteca (gran labora la de Eva). Dan fe de ello:

Un tan divertido, como sabroso y refrescante “hongo” impregnado con fruta de la pasión y lima. Una vuelta de tuerca a las ya algo ajadas, y mal denominadas, frutas osmotizadas.

Una excelente crema de calabaza, con gelée de limón y helado de tiramisú.

Un irregular, por plano a la vez que desequilibrado, borracho de mojito con menta y saque. Sin duda, el único postre que requiere de una revisión.

Y un soberbio –en la mejor, la tercera, acepción de la palabra- taco de quicos, cilantro, guayaba y melaza mejicana. Uno de los mejores postres que he comido en mucho tiempo y que, con nostalgia, me evocó la “tatin” de pera con crema de queso, crujiente de quicos y helado de palomitas de la que tantas veces había disfrutado en el malogrado Libentia.

La guinda a la noche: un merengue de café, cacao y regaliz (algo subido de éste último) y un “limoncello” de maracuyá de los que disfruté en su agradable terraza.

En definitiva, por relación calidad (el producto con el que trabajan es insuperable y además lo trabajan bien) – satisfacción (a lo recién dicho os remito) – precio (de los más bajos de entre los grandes de la ciudad), tal vez, el mejor restaurante de Barcelona.

Bodega: Una de las más extensas cartas de Barcelona, aunque algo apolillada, algo falta de referencias más modernas, a excepción de la cuidadísima selección de vinos naturales de la que puede hacer gala. De entre éstos últimos, y gracias a la acertada recomendación de Paco, disfruté, y mucho, del vino tinerfeño Táganan Tinto 2013 (Negramol, Listan Negro, Moscatel Negra, Listan Gacho, Vijariego Negro) de la Bodega Envínate.

Precio: 80€ (precio medio 60€-90€)

En pocas palabras: Me he quedado sin ellas.

Indicado: Para todo Dios y, en particular, para descubrir que la buena cocina de fusión no es la que hace mecanos con países o tipos de restaurantes sino que es la que suma ideas o conceptos.

Contraindicado: Para… para… los que aceptan pulpo como animal de compañía y la Sirena como pescadería.

Carrer Lleida 7, Barcelona.
934 234 570


Todavía con los sentimientos encontrados –aunque más próximos al sinsabor que al éxtasis por tantos pregonado- a propósito de la cena en el restaurante El Pràctic, tropecé -¡Toma “spoiler”!- por segunda ocasión en pocos días, por enésima en toda una vida, en la piedra de tomar por buenos los elogiosos comentarios –los cantos de sirena- de aquellos que, por benevolencia en ocasiones o por intereses espurios la mayoría de veces, viendo siempre los montes teñidos de verde orégano no se dan cuenta de que con sus hechos, con sus palabras, no solo restan valor al mérito de muchos restauradores sino que –y lo que es más grave- frivolizan con los maltrechos bolsillos de quienes los leen.

Y tal tropiezo, caprichos del destino, tuvo lugar en la antigua morada del restaurante El Pràctic, hoy convertida en las ocho, pues está distribuido en dos acogedoras salas, paredes que dan cobijo al restaurante Mitja Galta.

Tras este arranque de crónica tan farragoso como propio en estas coordenadas web, pongamos algo de sintético negro sobre blanco.

Mitja Galta es el restaurante de Manel López (formado en las cocinas del estrellado Manairó) y de sus tíos Xavier y Elisenda.

Mitja Galta es el paradigma de la cocina popular.

Mitja Galta es menos de 1 metro cuadrado por comensal.

Mitja Galta es una política de precios cuanto menos surrealista, pues su menú degustación o su plato estrella valen –y de verdad que lo valen- solo 6 y 2 veces, respectivamente, lo que cuesta –que no lo que vale- su paupérrimo vermut.

Mitja Galta es un servicio tan amable y voluntarioso como flojo.

Mitja Galta es una propuesta gastronómica tan sugerente sobre el papel como excluyente para aquellos para los que el Almax es su fármaco de cabecera.

Y mi Mitja Galta, en la noche de ayer, fue:

Una chapata y un aceite de Osuna que, como Pepi, Luci y Bom, relegaríamos al montón.

Una tortilla de bacalao y alcachofas (solo sus tallos) de mucho mejor aspecto que sabor. A pesar de la notable textura y sabor de los tallos de alcachofa, un bacalao que lindaba con lo insípido y un huevo en exceso cocinado hacían de ella un plato a todas luces mejorable.

Una “cansalada viada” con calamarcitos –por su tamaño, debían ser de Bilbao-, judías blancas y ajada que era un paradigma de los claroscuros en cocina, pues unos excelentes calamarcitos rellenos de sus patas y un fondo para mojar pan hasta la saciedad -aunque éste no fuese propicio para tales menesteres- eran ensombrecidos por unas judías mediocres y, sobre todo, por una panceta cuyo corte, en exceso fino a tenor de su cocción posterior, afeaba mucho tanto a su textura como a su sabor.

Unas excelentes “Orejas de Antonio” –sin duda, en esta casa, ya sea regentada por Manel o por Andrés (aunque me quedo con las de éste último), y valga la redundancia, las orejas se sienten como en casa- absolutamente emborronadas por el barroco y pesado “empedrat” de lentejas y pimientos que las acompañaban. -¡¿Por qué?!-

Un buen meloso, carrillera… “Mitja Galta” de ternera con “parmentier” y fondo de carne que, a pesar del agradablemente subido punto de chocolate del fondo –sin duda, lo mejor del plato-y por culpa de una textura irregular de la carrillera y por un “parmentier” liviano –todo un oxímoron hablando de “parmentiers”-, no revestía de los galones suficientes, a mi entender, como para bautizar a un restaurante.

Una, según ellos, versión del Carrot Pie que, a mi entender, lo era más de una Sara dado el excesivo protagonismo del bizcocho y de la mantequilla. No obstante, ya fuese un pastel Sara o uno de zanahoria, era un postre de lo más anodino.

Y una resultona crema inglesa con compota de fresas, galleta de mantequilla y polvo de tomillo.

En definitiva, el restaurante Mitja Galta es una diáfana expresión de lo que hoy entendemos como cocina popular y a propósito del que me planteo si ésta, la cocina popular, democratiza o vulgariza nuestro acervo gastronómico.

Bodega: Más que mejorable carta de vinos dado el bajo perfil de sus referencias –sintomático que ellos mismos no crean que sus platos merezcan mejores partenaires en la copa-. Altrejo Roble 2013 (Tinta fina). Bodega Cid Bermúdez. D.O. Ribera del Duero.

Precio: 30€

En pocas palabras: Cocina popular.

Indicado: Para salir de casa, mojar pan y los que lo deseen, reflexionar, por menos de lo que cuesta un peine.

Contraindicado: Para los que prefieren unos “Manolos” a media docena de zapatos de Zara.

Carrer de la Constitució 181, Barcelona.
932 505 844


Voy tarde, muy tarde, y lo sé, pues hablar hoy del restaurante El Pràctic puede parecer más trasnochado que beber Anís del Mono.

No obstante, creo no está de más que, en esta sociedad que padece de un mal de Alzheimer voluntario, busquemos en el retrovisor aquellas formas por las que, no hace tanto, suspirábamos a la vez que las encumbrábamos en caducos pedestales de hielo –en ocasiones, más efímeros que los dos peces de hielo que surcan los whiskies “on the rocks” de Sabina-.

Y así, ayer, el otrora rutilante restaurante -¡Qué rimbombante!- al que tocaba tomarle el pulso no era otro que El Pràctic: la pequeña-gran casa de comidas de Andrés Huarcaya (formado en elBulli Catering y curtido en el Bar-Restaurante Velódromo) que, sin duda, fue “trending topic” en 2013.

¿Y qué arrojó el electro?

Que la mano ganadora en el restaurante El Pràctic es el Sota, Caballo y Rey, y que perseguir pókeres, repóqueres o escaleras de color es muy probable que desemboque en gatillazo. Y para los más púdicos o aquellos que prefieren metáforas menos lúdico-lascivas, decirles que al restaurante El Pràctic le van como anillo al dedo las dos siguientes perlas de sabiduría popular: “los experimentos con gaseosa” o “zapatero a tus zapatos”.

Sintetizando -un casi imposible en este blog a tenor de mi verborrea-: a mi entender, El Pràctic es mucho menos que un restaurante al uso, o mucho más, pues como en el caso de la Cova Fumada (con sus Bombas), Juana la Loca (con su pincho de tortilla) u otras tantas casas de comidas, su oferta gastronómica no es redonda, pero puede alardear de uno, dos, tres y hasta media docena de platos que, por sí solos, justifican la visita. Un servidor, en gastronomía, como en la vida, prefiere las arritmias a las asistolias. Y para muestra, un botón, o una cena.

Cena que tuvo lugar en un espacio sobrio –eufemismo de frío, aunque, por lo que cuentan, mucho menos que su antigua morada en L’Hospitalet-, de la mano de un servicio mucho más atento que ágil, y que discurrió por:

Unas correctas aceitunas (aperitivo de la casa).

Un pan al que lo hacía bueno el aceite de Jaén que lo regaba.

Un dispar dúo de ceviches de corvina.

Excelente –uno de los platos que justifican la visita al restaurante El Pràctic- el “D.O. Perú”, esto es, con un aliño tradicional de leche de tigre (lima, jengibre, rocoto, ajo, aceite y, por supuesto, cilantro). Equilibrado -lo que no es fácil en un ceviche-, de textura sedosa y en el que una zanahoria dulce a la par que especiada le ponía la guinda.

Mucho menos lucido, por poco lúcido, el “Nikei”, pues el pisco, el sake y, sobre todo, la salsa teriyaki que, teóricamente, se sumaban a la causa de la leche de tigre, en la práctica, restaban mucha frescura al plato.

Unas anodinas patatas bravas con salsa de rocoto y alioli suave. Y no pasarán a la historia –la arena barcelonesa es muy brava para saltar a ella con reservas- pues a pesar de una buena fritura de patata, el alioli era más suave que Mimosín y a la salsa brava le faltaba mucha pegada (el pimiento rocoto está a años luz de sus primos tailandés o habanero).

Unos correctos “wontons” rellenos de gambas y salsa agridulce. Y solo correctos, pues a una, de nuevo, buena fritura, le restaban enteros un relleno de textura correosa y una salsa que solo era agridulce sobre el papel (en boca era todo dulzura).

Una colosal oreja de cerdo crujiente. El secreto a voces (basta ver el desnudo integral que de su receta se hace en las paredes del restaurante) de esta tapa: una cocción a baja temperatura durante 12 horas y un aderezo de pimentón de la vera, mantequilla de cacahuetes, ajo, perejil, almendra y vino tinto. ¡Con la de Van Gogh, otra oreja para la historia!

Un plato, y cito literalmente, de “Presa ibérica de bellota de la Dehesa con chimichurri a su manera” que, desgraciadamente, hizo buena la expresión “el papel lo aguanta todo”, ya que los lustrosos orígenes del cerdo se quedaron en la cocina por culpa de una desafortunada cocción y el chimichurri sería el suyo, pero no el mío ni creo que tampoco el vuestro –más que un chimichurri era una “brunoise” agazpachada-.

Un magnífico rabo de vaca deshuesado con espuma de patata. Un plato que, por su textura y por la intensidad típica de estos guisos, aquí atinadamente matizada con un toque dulce –uno de los dejes de la casa-, contra todo pronóstico y por los puntos, batió a la tapa estrella y buque insignia del restaurante El Pràctic: la oreja de cerdo crujiente.

Un flan de huevo a la vainilla, con caramelo y nata. El flan, a pesar que los granos de vainilla podían contarse con los dedos de una mano, era notable, no obstante, una nata solo apta para adictos al azúcar lo afeaba bastante.

Unas resultonas cuatro texturas (bizcocho exprés, liofilizado, helado y espuma) de yogur con fruta de la pasión y fresas.

Y una de las mejores versiones que he probado del helado Drácula: corte helado de vainilla, espuma de frambuesa y una muy buena gelatina de Coca-Cola.

En definitiva, un restaurante en el que la buena puntería es sinónimo de éxito rotundo (por la relación calidad-satisfacción-precio) y la mala de moderado fracaso (aquí la factura final nunca se viste de “dolorosa”).

Bodega: Modesta (el continente ya anticipaba el contenido) carta de vinos. La Comedia 2013 (Garnacha y Cariñena). Celler Comunica. D.O. Montsant.

Precio: 35€

En pocas palabras: Ceviche, oreja, rabo, Drácula y ¡Olé!

Indicado: Para disfrutar de los “antojitos” peruano-españoles de Andrés Huarcaya

Contraindicado: Para los que exigen una digestión sin sobresaltos.

Carrer Tenor Masini 20, Barcelona
933 315 644